第六单元黄茶制造

第六单元黄茶制造内容摘要：

叶的总称，包括甘露、石花、黄芽、米芽、万春银叶、玉叶长春等。 50年代初期以生产黄芽为主，称为蒙顶黄芽，近年以生产甘露为主，但仍然生产有蒙顶黄芽，蒙顶黄芽为黄茶类名优茶中的珍品。 • （ 一 ） 品质特点 • 外形扁直 ， 色泽微黄 ， 芽叶整齐 ， 肥嫩显毫 ， 汤色黄绿明亮 ， 香气甜香浓郁 ， 滋味甘醇 ， 叶底全芽 ， 嫩黄匀齐。 • （ 二 ） 鲜叶要求 • 开采于每年的春分时节，当树冠上有 10%左右的芽头鳞片展开时即可开园，采摘到清明后 10天左右。 选采肥壮的芽头和一芽一叶初展的芽头。 要求芽头肥壮匀齐，每 500克鲜芽约 10000个芽叶左右。 采摘时严格做到“五不采”，即不采紫芽、病虫为害芽、露水芽、瘦芽、空心芽。 采回的芽叶要及时摊放，及时加工。 • （ 三 ） 炒制技术 • 蒙顶黄芽初制分为杀青 、 初包 、 复炒 、 复包 、三炒 、 堆积摊放 、 四炒和烘焙等 8道工序。 • 杀青 • 用口径 50厘米的平锅，锅面光滑，采用电热或柴火加热。 当锅温升到 100℃ 左右时，在锅面上均匀地涂上少量白蜡以增加锅面的光滑度。 待锅温上升到 130℃ 时，蜡烟散尽后即可开始投叶杀青。 每锅投叶 120150克，历时 45分钟，杀到叶色转暗，茶香显露，芽叶含水量减少到5560%，即可出锅。 • 初包 • 包黄是形成蒙顶黄芽品质特点的关键工序 ， 使杀青叶受湿热作用 ， 多酚类产生非酶性自动氧化 ， 滋味变醇 ， 同时叶绿素水解 ， 叶色变黄 ，汤色变黄亮。 • 杀青叶出锅后，迅速用草纸包好，使叶温保持在 55℃ 左右，放置 6080分钟，中间开包翻拌一次，使黄变均匀，并去除水分。 当叶温下降到35℃ 左右，叶色显微黄色时，进行复锅（二炒）。 • 复锅 • 目的是散失水分和水闷气 ， 发展甜醇滋味。 锅温 7080℃ ， 炒时要先理直 、 后压扁芽叶 ， 炒时约 34分钟 ， 炒到含水量为 45%左右时即可出锅。 出锅叶温为 5055℃ ， 有利于复包变黄。 • 复包 • 复炒后，为使叶色进一步变黄，形成黄色黄汤的品质特点，可按初包的方法，将 50℃ 左右的复炒叶复包放置，复包时间 5060分钟左右，当叶稳下降到 35℃ 时，进行三炒。 • 三炒 • 目的是继续散失水分，促进理化变化和进一步整形。 操作同复锅。 锅温 70℃ 左右，时间 34分钟，到含水量 3035%左右，基本定型即可。 • 堆积摊放 • 目的是使叶内水分均匀分布和多酚类化合物自动氧化，达到黄汤黄叶的要求。 方法是：将三炒叶趁热撒在细篾簸箕上，摊放厚度 5— 7厘米，盖上草纸保温，堆积 2436小时，即可四炒。 • 四炒 • 目的是进一步整理外形 ， 散发水分和水闷气 ，增进茶香。 锅温 6070℃ ， 时间 34分钟 ， 炒到含水量在 15%左右即可。 起锅后如发现黄变不够 ， 可继续堆放 ， 直到色变适度止。 • 烘焙 • 采用低温慢烘，温度 4050℃ 每隔 35分钟翻一次，烘到含水量为 5%左右时即可。 第二节 黄大茶炒制技术 • 黄大茶是我国黄茶类的大宗产品，产量多，销路广。 主要花色有安徽霍山黄大茶和广东大叶青等。 自学要求： P222226。 复习。