第八单元青茶制造

第八单元青茶制造内容摘要：

步破坏叶细胞 ， 揉出茶汁 ， 以形成岩茶的壮结外形和增进岩茶的滋味。 • 揉捻的方法 • 手工揉捻 采取二炒二揉 、 炒揉交替进行的方法。 第一次揉捻为初揉 ， 第二次揉为复揉。 • 机械揉捻 可简化为一炒一揉。 常用型号为 3 40型揉捻机。 揉时 48分钟 ， 老叶 20分钟左右。 • 揉捻适度标准 • 揉到叶细胞损伤，茶汁流出，卷转成条索，即为适度。 • （ 五 ） 干燥 • 岩茶 的传统干燥方法分为毛火 （ 初焙 ） 、 足火（ 复焙 ） 和吃火。 机械化生产有毛火和足火 ， 吃火放在精制中进行。 • 干燥的目的 • 蒸发多余的水分 ， 塑造外形 ， 发展茶香 ， 形成岩茶特有的色香味品质。 • 干燥方法 • 有干燥机烘焙与烘笼烘焙两种。 烘焙温度应先高后低。 烘笼烘焙分为初烘、摊凉、簸拣和复焙。 • （ 1） 毛火 （ 初焙 ） 用烘笼烘焙的方法是先将木炭或煤球烧红打碎压紧 ， 上盖一层灰 ， 使火力均匀。 温度 100140℃ ，每笼摊叶 ， 每隔 45分钟翻拌1次 ， 烘到 78成干时起焙摊凉 ， 再簸拣去除杂质。 • 烘干机毛火温度 160180℃ ，摊叶厚度 45厘米。 毛火经 12小时的摊凉，再足火。 • （ 2） 足火 （ 复焙 ） 烘笼足火 80℃ 左右 ， 每笼摊叶 ， 每隔 20分钟翻拌 1次 ， 时间12小时 ， 烘到足干 ， 发出纯正茶香后 ， 再将两笼并一笼 ， 烘笼上加盖 ， 以 105℃ 左右烘 1520分钟或 60℃ 烘 24小时 ， 称为 吃火或焙火功 ， 吃火必需在足干后进行。 下焙后趁热厚堆密闭收藏。 • 烘干机足火的温度 120℃ 左右，摊叶厚度以 23厘米为宜，用中速约 18分钟。 足火后入库储藏。 复习题 • 简要叙述做青工艺及其作用。 青茶制造（三） • 教学目标： • 掌握安溪铁观音的品质特点及初制技术。 • 职业技能教难： • 安溪铁观音的初制技术。 • 组织教学： • 课堂教学纪律组织。 • 教学准备： 教学用挂图。 • 简要复习 武夷岩茶的品质特点及炒制技术。 • 提问 ：武夷岩茶的品质特点及炒制技术。 • 新课内容： 第三节 安溪铁观音 • 闽南青茶 产于安溪、平和、云霄、长泰、漳平等县。 主要生产铁观音、色种、水仙、香橼和乌龙。 品质以铁观音最优，乌龙最差。 闽南青茶也是以茶树品种命名，铁观音、水仙和乌龙都是以茶树品种名称命名的，佛手品种采制的叫香橼，色种是许多品种（毛蟹、桃仁、梅占、奇兰、本山等）混合采制的或分别采制后混合的。 • 一 、 品质特点 • 外形条索紧结、卷曲、重实，呈蜻蜓头和龙虾身形状，身骨沉重，有“美如观音重如铁”的美誉。 色泽油润带砂绿，红点明，素有“青蒂、绿腹、蜻蜓头”之称。 内质香气浓郁清长，兰香明显，“音韵”明显，滋味醇厚甜鲜，入口微苦，瞬即转甜，稍带蜜味，汤色金黄清亮，叶底浅绿黄色，红镶边，柔软鲜亮。 耐冲泡。 • 二 、 鲜叶要求 • 铁观音鲜叶深绿润泽肥厚，比闽北乌龙原料稍嫩。 一般要求采摘伸育成熟的驻芽二、三叶，每年采 45季，春茶谷雨后开采，夏茶夏至后开采，暑茶立秋前后开采，秋茶秋分后开采。 不同时间采制的茶叶，品质有差异。 一般春茶最好，秋茶次之，夏暑茶较差。 在同一天内以午青最好，晚青次之，早青最差。 • 三 、 初制技术 • 分为萎凋 ， 做青 ， 杀青 ， 揉捻和干燥等工序。 • （一）萎凋（包括摊青、晒青） • 摊青 • 鲜叶进厂后，先进行摊青，目的是降低温度，蒸发表面水分，保持叶片新鲜。 摊青按品种、采摘时间、地理及土壤条件等不同，分别摊放在晾青架上。 上午 10时前进厂的鲜叶叫早青，由于含水量较高，要薄摊勤翻，以晾干表面水为度。 下午 1时左右进厂的鲜叶为午青，由于午青叶进厂后已较萎焉，进厂后即可摊晾，到下午 4时与早青叶一同晒青。 下午 5时以后进厂的鲜叶称晚青，应及时摊放在晾架上，置于通风处吹凉，并翻拌 23次，至叶片稍软时即可直接做青，摇青时可多摇一次。 雨水叶摊叶应尽量薄摊，待表面水蒸发后即可做青。 • 晒青和晾青 • 晒青的目的是使鲜叶在较短时间内适度失水，使叶质柔软，同时提高叶温，加速化学反应，如叶绿素破坏，散发青气，香气显露等。 不经晒青的青茶青气重，滋味苦涩，汤色混暗，晒青工序与青茶品质关系很大。 • 晒青时间一般在下午 45时左右 ， 夕阳西下时进行 ， 采摘旺季可提前在下午 34时进行。 一般要求气温在 2025℃ ， 晒青时间 2530分钟。 晒青用竹制水筛 ， 放到阳光充足 、 空气流通的晒青场或晒青架上 ，中间翻拌 13次 ， 使晒青均匀。 • 晒青时间和程度，依季节、品种、天气、鲜叶含水量和阳光强弱而异。 • 以品种而论 ，叶片肥厚的品种如铁观音，做青变化缓慢，发酵历时长，晒青宜重，减重率为 810%；本山、奇兰等品种容易发酵，晒青宜轻，减重率 58%左右；嫩梢肥大，含水量多的品种如梅占、大叶乌龙等，青气味强，做青过程中水分难散失，又易发红，晒青宜分次重晒，减重率为 8%左右；叶片较薄，含水量较少的品种如乌龙、菜茶等，晒青宜稍轻。 • 以天气而论， 春茶气温较低，鲜叶含水量较高，晒青时间宜长，程度略重。 平原炎热地区 ，夏暑秋茶鲜叶进厂时萎凋程度已足够，可不晒青或以晾代晒。 春茶期间 北风天或做青间温度较低，晒青宜足，反之宜轻。 连续阴雨天，无法晒青时可采用萎凋槽等方识萎凋。 • 晒青适度标准 闽 南青茶的萎凋程度比闽北略轻。 叶质柔软，失去弹性，手提新梢基部，顶端叶片下垂，叶色转暗绿，略显清香，失重率为 810%之间即为适度。 • 晒青适度后，二筛并一筛，收入做青间进行摊凉， 1小时后做青。 • （ 二 ） 摇青 （ 做青 ） • 摇青 （ 做青 ） 一般在夜间进行 ， 时间为 1012小时。 闽南青茶发酵程度比闽北青茶要轻 ， 通常只在叶缘锯齿呈现微红即为适度。 其方法是采取摇动与摊凉交替进行。 做青间要求清洁凉爽 ，室温以 20℃ 左右 ， 相对湿度 7585%为宜 ， 并要求稳定。 • 闽南青茶摇青，除铁观音等少数产量少的优良品种仍采取手摇外，其余多用双笼摇青机和综合摇青机，现在已有运用空调和程序技术控制的做青机。 • 竹制圆筒式摇青机 ， 中型机身长 150厘米 ，直径为 80厘米 ， 装叶量 40千克 （ 相当于摇青机容积的一半 ）。 转速为 30转 /分钟。 • 天气、品种、季节和晒青程度不同，摇青时间长短和摊叶厚度也不同。 • 季节： 春茶含水量多，叶质肥厚，应多摇；秋茶叶质较薄，应少摇。 • 天气： 雨水叶多摇 ， 晴天叶少摇；北风天 ， 气温 、温度不高 ， 摇青发酵慢 ， 应厚摊和重摇；南风天 ，天气闷热 ， 温度高 ， 湿度大 ， 应薄摊和轻摇。 • 品种： 水仙品种含水量高 ， 应多摇 ， 奇种含水量适中 ， 摇青次数也适中 ， 含水量少的则可少摇。 • 摇青次数一般 45次（少数 6次），每次间隔时间（即静置时间）由短到长，转数由少增多，摊青厚度由薄到厚。 要注意保持一定叶温，以防应冷而产生死青。 （见下表） • 表：不同季节、品种摇青转数、时间和摊叶厚度 季节 品种 第一次 第二次 第三次 第四次 第五次 春茶 铁观音 120 230250 400500 700800 做青不足时可摇青。 毛蟹 100 200 300400 700800 夏暑茶 铁观音 7080 100200 300400 450500 毛蟹 7080 130150 300400 450500 秋茶 铁观音 7080 200250 300400 600700 200300 毛蟹 7080 130150 200300 500600 100200 摊叶厚度 (cm) 710 1012 1316 2021 摊叶时间 (h) 23 34 • 手工摇青，每筛投叶量。 第一次摇青在晒青后 4060分钟，晒青叶还阳时进行。 （见下表） 表：不同天气铁观音摇青机摇青时间 品种 气候 摇青时间（ min） 第一次 第二次 第三次 第四次 第五次 铁观音 南风天 2 58 1015 1520 做青不足可多摇，尽量在晚10时前完成杀青。 北风天 3 1015 1520 2030 毛蟹 正常 34 810 1517 做青不足可多摇 奇兰 正常 45 710 乌龙 正常 23 45 810 910 表：手工摇青技术 摇青次数 摇青转数 间隔时间 (h) 摊叶厚度 (㎏ /筛 ) 第一次 50 1 第二次 100 2 第三次 150 3 1 第四次 200 4 • 摇青适度标准：叶 面凸起，形似汤匙，叶色黄绿，失去光泽，叶质柔软，叶缘朱红色，叶表呈现出红色斑点，青气消失，茶香显露，花香浓郁，细胞损伤率为 1820%。 • 做青适度后，将叶片放在大青匾中堆积发酵。 气温高时，堆成中空四周厚的凹字形，不能压紧；气温低时，可加覆盖物，以保持 2430℃ 的叶温，促进化学变化，约堆 2小时后进行杀青。 • （ 四 ） 杀青 • 杀青的目的同闽北茶区。 有滚筒和锅炒 2种杀青方式。 闽南茶区杀青多采用 110型滚筒杀青机 ， 转速2025转 /分钟 ， 锅温 240260℃ 左右 ， 投叶量 25千克左右 ， 杀青时间 810分钟。 用高温短时 ， 多闷少抛的炒法。 • 茶青较老，水分少，杀青时间可稍短，杀青程度应稍轻，宜多闷少抛。 反之亦然。 • 杀青适度标准： 气味清纯，叶色由青绿转为黄绿，叶质柔软，手握叶片有粘性，叶张皱卷，减重率为 30%左右。 • （ 四 ） 揉捻与烘焙 • 铁观音的揉捻与烘焙交替进行 ， 采取。