第二十六章食品中的有害成分

第二十六章食品中的有害成分内容摘要：

在于荞麦花中。 经阳光照射后原荞麦素即转变为荞麦素。 (六 )白果酚和白果酸 • 白果，又名银杏，在果实肉质外种皮、种仁及绿色的胚中含有有毒的白果二酚、白果酚和白果酸等。 以白果二酚毒性较大。 经皮肤接触或经口进入人体后，作用于中枢神经。 (七 )植物抗毒素 • 植物在霉菌感染、紫外线、寒冷、重金属盐类处理及外伤等逆境下常产生一些应激性的次生代谢产物，如甘薯黑疤霉酮、豌豆素、菜豆素、芹菜黄毒素等，统称为植物抗毒素。 OOOOO HH 3 C OOOH OOO O OO C H 3 OOO豌 豆 素 菜 豆 素芹 菜 黄 毒 素 甘 薯 黑 疤 霉 酮二、动物性食品中的毒素 • 有毒的动物性食品几乎都属于水产品。 已知 1 000种以上的海洋生物是有毒的或能分泌毒液的，其中许多是可食用的或能进入食物链的。 H NNNHHNHOH2NOC l H2NN H2C lO HH O石 房 蛤 毒 素• (一 )贝类毒素 • 贝类毒素称为石房蛤毒素，分子式为C10H17N7O42HCl。 • 这种毒素是一种神经毒素，为低分子毒素中最毒的一种。 这种毒素抑制位于脑中的呼吸和心血管调节中枢，常由于呼吸衰竭而引起死亡。 • (二 )鱼类毒素 • 河豚鱼毒素是鱼类毒素中研究最详细的一种，主要存在于卵巢、肝、肠、皮肤及卵中，无论淡水产还是海产的河豚大多有毒。 • 河豚毒素是氨基全氢间二氮杂萘C10~12H15~19O8~10N3，纯品为无色结晶，能溶于酸性溶液和 60%的酒精溶液 ,微溶于水 ,不溶于其他有机溶剂 ,在 pH7以上及 pH3以下不稳定 ,分解成河豚酸 ,但毒性并不消失。 • 河豚毒素专一性地堵塞为产生神经冲动所必需的钠离子向神经或肌肉细胞的流动，使神经末梢和神经中枢发生麻痹，最后使呼吸中枢和血管神经中枢麻痹而死。 河 豚 毒 素OO HOO HO HH OO HNHH NO HH2N第二节 微生物毒素 • 一、霉菌毒素 • 霉菌毒素主要是指霉菌在其所污染的食品中所产生的有毒代谢产物。 • 产毒霉菌产生毒素需要一定的条件，这些条件主要是基质 (食品 )、水分、湿度、温度以及空气流通情况等。 • (一 )曲霉毒素 –(1)黄曲霉毒素 –由黄曲霉和寄生曲霉中少数几个菌株所产生的肝毒性代谢物。 –虽然其产毒菌株在特定条件下仅能产生两种或三种黄曲霉毒素，但已经陆续分离到 16种同系物，其中以黄曲霉毒素 B1最为常见，毒性也最大。 OO OO C H3O O 黄 曲 霉 毒 素 B2O OO OO C H3O O黄 曲 霉 毒 素 G1O OO OO C H3O O黄 曲 霉 毒 素 G2OO OO C H3O O黄 曲 霉 毒 素 M1O HO OO OO C H3O O黄 曲 霉 毒 素 M2O HOO C H3O OOO H小 柄 曲 霉 毒 素OO OO C H3O OO HCO OO C H3O ON a ON a O HH C l 黄 曲 霉 毒 素 B 1黄 曲 霉 毒 素 B 1 钠 盐 • (2)小柄曲霉毒素 • 杂色曲霉、构巢曲霉等产生的毒素叫小柄曲霉毒素，分子结构与黄曲霉毒素类似，已知有 14种同系物，也是致肝癌毒素，其毒性较低。 • (3)棕曲霉毒素 • 是棕曲霉的毒性代谢物，有 A， B，C三种同系物，以棕曲霉毒素 A毒性最大。 动物实验证明其能致肝、肾损伤和肠炎。 O N HH O O CH 3COOC l棕 曲 霉 毒 素 A• (二 )青霉毒素 – 岛青霉毒素 • (1)黄变米毒素 又称为黄天精，是双多羟二氢蒽醌衍生物，经验式为C30H22O12，熔点为 287℃ (裂解 )，溶于脂肪溶剂。 中毒时主要引起肝脏病变。 • (2)环氯素 是一种毒性较高的含氯肽类化合物，由 β氨基苯丙氨酸、二分子丝氨酸、氨基丁酸及二氯脯氨酸组成环肽。 纯品为白色针状结晶，溶于水，熔点为 251℃ (裂解 )。 环氯素是作用迅速的肝脏毒素，能干扰糖原代谢。 • (3)岛青霉毒素 • 也为含氯环肽，其理化性质与环氯素类似，是作用较快的肝毒素。 O HO HOOOO O HO HH OO HH NN N HO HOOOOHNH ONHOC l。