植物性食品导致的食源性疾病

植物性食品导致的食源性疾病内容摘要：

或酵母菌 )，经发酵破坏菜子饼中的芥子苷，而不破坏其营养成分。 目前应用于饲料生产的菌株有： 根霉属的华根霉菌； 毛霉属的总状毛霉； 黄曲霉群的米曲霉； 白色球拟酵母等。 氰苷与果仁中毒、木薯中毒 氰苷是由腈醇 (α羟基腈 )上的羟基和 D葡萄糖缩合形成的 β 糖苷衍生物。 有些植物有生氰作用，能产生毒性很强的 HCN。 因此有人将氰苷称之为生氰糖苷 (cyanogenic glycoside)。 主要食用植物的氰苷见下表： 表 主要食用植物中出现的氰苷 生氰糖苷 植物名称 苦杏仁苷 (amygdalin) 杏 高梁苦苷 (dhurrin) 高梁 亚麻苦苷 (linamarin) 木薯 利马豆 (lima bean) 百脉根苦苷 (lotaustralin) 木薯 利马豆 (lima bean) 扁桃腈苷 (prunasin) 核果 (stone fruit) taxiphyllin 竹笋 图 氰苷及其氨基酸前体 图 生氰糖苷 (氰苷 )产生氰氢酸的过程 当咀嚼或破坏含氰苷的植物食品时，其细胞结构被破坏，使得 β 葡萄糖苷酶释放出来，和氰苷作用产生 HCN，这便是食用新鲜植物引起 HCN中毒的原因。 氰苷所形成的 HCN被吸收后，随血液循环进入组织细胞，并透过细胞壁进入线粒体，与线粒体中细胞色素酶的铁离子结合，导致细胞的呼吸链中断，造成组织缺氧，机体陷入内窒息状态。 氢氰酸还能作用于呼吸中枢及血管运动中枢，使之麻痹，严重者导致死亡。 果仁中毒 苦杏仁苷在其酶作用下水解，产生苯甲醛、葡萄糖和 HCN： C20H27NO11+2H2O 2C6H12O6+HCN+C6H5CHO 苦杏仁苷致死量约为 1g，以体重计为。 小孩吃 6粒、成人吃 10粒能引起中毒； 小孩吃 10~20粒、成人吃 40~60粒就可致死。 枇杷仁的致死量以体重计为 ~4g/kg。 此外，苦桃仁、李子仁、樱桃仁等均含氰苷。 苦杏仁中毒表现 ： 潜伏期短者 ,长者 12h，一般多为 1~2h。 先有口中苦涩、流涎、头晕、恶心、呕吐、脉搏加快，以及四肢无力等症状，继而出现呼吸困难、胸闷。 严重者意识不清、呼吸微弱、昏迷，四肢冰冷，常发生尖叫。 继之意识丧失、瞳孔放大、对光反应消失、牙关紧闭、全身阵发性痉孪。 最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。 果仁中毒诊断 ① 有进食苦杏仁或桃仁、李子仁、枇杷仁、樱桃仁等到食物史； ② 临床表现符合氰苷中毒的表现。 呼吸气体或呕吐物有苦杏仁味，发生呼吸困难、心悸、痉孪、昏迷等中毒现象； ③ 剩余食物进行氰化物检验。 尿内硫氰酸盐水平增加。 果仁中毒的治疗原则 (1)急救 可用 5%硫代硫酸钠、 %高锰酸钾溶液洗胃，同时使用 4二甲基苯酚 (4DNAP)或对氨基苯丙酮 (PAPP)等高铁血红蛋白生成剂。 应用此类药品者严禁使用亚硝酸类药物。 (2)解毒治疗 立即注入亚硝酸异戊酯，可用数次，然后用 3%亚硝酸钠液静脉缓注，继后静脉注射新配制的 50% 硫代硫酸钠。 如中毒症状仍未减轻，可在 30~60min后，再按上述减量重复给药一次。 (3)对症及支持治疗 吸氧，当呼吸极度困难或停止时，必须进行人工呼吸。 肌内注射或静脉缓注洛贝林；静脉注射 50%葡萄糖液、滴注氢化可的松。 果仁中毒的预防原则 加强宣传教育，不生吃苦杏仁、李子仁、桃仁等，也不要吃这类炒果仁。 用杏仁做咸菜时，应反复用水浸泡，充分加热，使氢氰酸挥发掉再食用。 木薯中毒 木薯中含有亚麻苦苷，水解后释放出 HCN，生吃或食用未煮熟透的木薯，及其汤而引起中毒。 亚麻苦苷的毒理作用与苦杏仁苷相似，但木薯中毒病情发展较慢，它要在小肠内才能水解，因此产生 HCN的时间延后，中毒的潜伏期较长 ,短者 2h,长者 12h，一般 6~9h。 木薯根干品 100g含 HCN约 245mg。 木薯致死剂量为 50~500g。 另外 ,在长期食用木薯的地区，可引起两种慢性病： 热带神经性共济失调症 表现为视力萎缩、共济失调和思维紊乱。 患者血液中半胱氨酸、甲硫氨酸等含硫氨基酸的浓度很低，硫氰酸盐的含量很高。 热带性弱视症 因视神经萎缩，导致失明。 木薯中毒的预防 加强宣传教育，不生吃木薯； 木薯加工必须去皮，水洗、煮熟，煮木薯时要敞开锅盖，再将熟木薯用水浸泡 16h，弃汤和浸泡木薯的水； 不能空腹吃木薯，一次不能吃太多； 儿童、老人、孕妇及体弱者不宜吃。 蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐与肠源性紫绀 叶菜类蔬菜 (菠菜、小白菜、甜菜叶、萝卜叶、韭菜 )中含有较高的硝酸盐，在其还原菌 (如大肠杆菌、副大肠杆菌、莫根变形杆菌、沙门菌、产气夹膜杆菌、枯草杆菌、革兰氏阴性杆菌等 )作用下还原为亚硝酸盐，并积蓄到较高的浓度时，食用后就能引起中毒。 新鲜蔬菜贮存过久、新腌制蔬菜、烹调后存放过久的蔬菜，亚硝酸盐含量较高。 表 贮存蔬菜中亚硝酸盐含量的变化 贮存时间 /d 亚硝酸盐含量 /mg•kg–。