20xx年iso22000质量体系标准条款理解培训教材(编辑修改稿)

20xx年iso22000质量体系标准条款理解培训教材(编辑修改稿)内容摘要：

 灾难性 – 食品污染导致消费者死亡。  严重 食品污染导致消费者严重疾病。  中度 食品污染导致消费者轻微性疾病。  可忽略 食品污染导致较少轻微性疾病。 33 风险评估表 A 灾难性 严重 严重程度 频繁 经常 偶尔 很少 不可能 可能性 B C D E 中度 可忽略 I II III IV 风险水平 极高 中度 高 低 34 控制措施的识别和评价  控制措施范围很广，如包含在食品处理和消费的良好规范中（农业、动物养殖、卫生）和良好消费者规范，和（或）组成应用于生产、加工、分销（含运输）、贮藏和零售的方法，以及食品的内在因素（如 pH值和水分活度）中 ；产品开封后处理方式、产品标识，标准 p32作了说明。  控制某一特定的食品安全危害经常需要一种以上的控制措施，而同一种控制措施可同时控制多种食品安全危害。 35 评价控制措施的效果需如下信息：  a) 对微生物危害 （ 如微化 、 微静压和 （ 或 ） 预防性的 ）影响的性质；  b) 将影响哪一类已确定的危害；  c) 控制措施被预期应用的步骤或位置；  d) 生产参数及其操作的不确定性 （ 如操作失败的概率 ） ， 以及严格程度的实际操作范围；  e) 操作性质 ， 如由于使用和调整频次而调整和变动的可能性； 36  a)— d)外 ， 还需考虑下列相关信息：  f) 相对于先前和 （ 或 ） 随后的控制措施 ， 该控制措施的位置对危害要求效果的影响；  g) 控制措施是否进行了针对性地设计并用于消除或显著降低危害的水平；  h) 两种或更多控制措施的组合是否能够达到相互促进的效果 （ 即由于两种或更多控制措施间的相互作用 ， 使得综合效果大于各自效果的加合 ） ；  i)危害再发生的可能性和随后能消除或显著降低危害的控制措施的应用 ， 无论应用于同一组织中还是在食品链随后的环节中；  j) 预期对危害控制有显著影响的控制措施运行失效的可能性，或对危害产生影响的重大生产变化的可能性。 37 操作性前提方案的设计和再设计  监视频率低于 HACCP计划；  与 HACCP计划所管理的控制措施存在互动；  可接收水平的变化，以及影响控制措施和确定危害的条件变化，都可能导致变化。 注意：操作性前提方案可以是计划、程序或作业指导书 38 关键控制点  （ CCPs） 的识别  由 HACCP计划 (见 )控制的每种危害 ， 应针对确定的控制措施识别关键控制点。 理解：  CAC 建立 HACCP体系逻辑步骤 7， HACCP第二个原理 当对控制措施的识别和评价 （ 见 ） 不能识别关键控制点时 ， 潜在的危害须由操作性前提方案控制。 2 对同一危害可能由不止一个关键控制点来实施控制；而在某些产品生产中也可能识别不出关键控制点。 3 CCP确定可采用 P31或 CAC判断树方法 相关文件及记录： CCP确定方法 、 HACCP计划表 、 危害分析表 39  CAC 建立 HACCP体系逻辑步骤 8， HACCP第三个原理  关键限值表示在关键控制点上采取的严格程度。 当同一控制措施被确定为控制一种以上的食品安全危害时 ， 通常由对该控制措施最不敏感的危害来决定控制措施的严格程度。  一个关键控制点控制多个危害时 ， 为每个危害确定关键限值  关键限值要求与监视参数相对应 ， 一般要求采用物理 、 化学参数 ，如温度 、 时间 、 pH、 盐度 、 糖度 、 Aw、 罐头三率 、 装罐量等 ， 不采用微生物指标  关键限值建立在主观数据的基础上 ， 如对产品 、 过程和处理等的视觉检查 ， 这就要求有指导书或规范的支持和 （ 或 ） 进行教育和培训。  根据需要设立操作限值 0L 40 关键控制点的监视系统  CAC 建立 HACCP体系逻辑步骤 9， HACCP第四个原理 理解：明确监视装置、校正方法、监视频率、记录方法、监视和评价结果的职责和权限 文件：监视和测量装置控制程序、 HACCP计划表、 记录：监视记录、校正记录 监视结果超出关键限值时采取的措施 问题产品 是 接收 否 可否纠正 销毁 返工或作它用 是 否 注：对返工的产品验证其安全性，对返工工序进行危害分析  CAC 建立 HACCP体系逻辑步骤 10， HACCP第五个原理  形成文件化程序防止不安全产品的非预期交付； 42 预备信息、规定前提方案文件 和 HACCP计划的更新  前提方案 、 HACCP计划  危害分析  工厂实践  相关信息  前提方案 、 HACCP计划再设计 、 设备 /设施更改  相关文件：更改后的 前提方案 （ 工艺文件 、 SSOP等 ） 、 HACCP计划  记录：更改记录 43 验证策划 理解要点  CAC 建立 HACCP体系逻辑步骤 6， HACCP第 11个原理  验证不同于检验、确认，其目的是提供置信水平；  是对体系要素的验证，包括危害分析持续更新、操作性前提方案、 HACCP计划实施有效性，基础设施对规范的符合性、产品检测报告对可接受水平的符合性、培训、沟通、产品标识及追溯能力等；  验证频率影响因素， 食品安全危害确定的可接受水平或先决绩效，以及监控程序查明失控的能力，验证的频率取决于 控制措施效果的不确定性，更取决于确认结果和控制措施运行有关的不确定性；  文件：输出方式可以是方案、程序或作业指导书。  记录： GMP检查表、 SSOP相关记录、工艺操作记录、检。