一、糖果的类别

一、糖果的类别内容摘要：

 焦香糖果含脂量较高，为了解决水油分层，使复杂而不稳定的分散体系成为相对稳定的乳浊液，物料始终处于分散均匀的状态，混合乳化工艺必不可少。  乳制品是天然的乳化剂。  直接乳化法 把乳化过程与 熬煮过程结合进行（添加乳化剂 +搅拌）。  间接乳化法 先把油脂、乳制品与水按一定比例通过高压均质机将各种物质分散和充分地混合。 再和乳脂糖糖液一起进行加熬煮热。  熬煮：  熬煮是乳脂糖生产的关键工序，直接影响产品的软硬度、细腻性、色香味和保存性等，且糖果的焦香化也在此过程中完成。  温度 125~1300C，熬糖温度直接影响糖果的色泽、香味和质构的变化；  熬糖时间取决于熬糖的加热方式和产品的色香味要求，同时也受熬糖温度的制约。 直接火熬制约在 15~30min左右。  奶油、乳制品、油脂原料等要在糖液熬煮前陆续加入。 加料时速度要缓慢，搅拌要均匀。  在熬糖过程中物料应处于均衡的搅拌状态。  胶质型的混合奶油制作：  混合奶油由脂肪（包括乳脂、精炼滑、硬化油等）、蛋白质、水分等组成。  先将乳粉或鲜奶调和均匀，再将各种油脂熔化，然后将熔化后的油脂加入乳品内，用夹层蒸汽锅加热保温，并不停地搅拌混合，加热温度为 55~60C。 混合经高压均质机均质，然后迅速冷却至 10C以下，备用。  砂质型的砂质化：  砂质型要求物料内的糖浆处于一种微波的结晶状态，使糖果产生一定程度的返砂，从而改变了糖膏固体的组织结构。  返砂过程可在 熬煮过程中进行，也可在熬煮结束后进行。  直接返砂法 先将一部分含砂糖比例高而含淀粉糖果较少的物料熬煮成饱和状态的糖浆，搅擦并促使其中的砂糖形成晶核，随后全面返砂。  间接返砂法 先制备一种标准的结晶中间体（方登糖基）。 醚，将各种熬煮到一定浓度后，加入 20~30%的方登糖基，均匀混合后，糖膏就逐渐起晶，最终使产品产生细微的砂质质构。 五、充气糖果  充气糖果是由胶体物质 、 糖类 、 油脂 、 乳品和毛料等充分混合 ， 乳化充气制成。  它是一种组织细腻 、 口感疏松的半软性糖。  为了保持糖组织的多气孔性而仍能形态坚实完整 ， 一般充气糖果大多加入不同的坚果及果仁等作为填充料 ， 以增加糖的风味及营养价值。  通过充气技术使产品的密度降低 、 体积增大 、质构疏松 ， 从而获得不同风味的制品。  有高度、中度和低度充气。 生产工艺： 充气糖果花样品种多 ， 但其配料中的主要成分是甜味料和发泡剂。 常用的甜味料 白砂糖 、 糖浆； 发泡剂 干蛋白 、 明胶和起泡蛋白等。 发泡剂：有较好的亲水性 ， 是表面活性剂 ，能促成充气糖果的组织充分乳化 ， 并能形成稳定的气泡。 充气糖果种类多 ， 配方 、 工艺各不相同。 二次冲浆牛轧糖工艺： 砂糖 、 淀粉糖浆 、 水 溶糖 过滤 熬煮 熬煮 蛋白干 浸泡 过筛 起泡 冲浆搅擦 冲浆搅擦 混合 冷却 成型 挑选 包装 果仁 、 油脂 、 调色调味料 操作要点： 将蛋白干预先浸泡于水中 ， 过筛后备用； 将准备好的蛋白液 （ 和蜂蜜 ） 投入混合机内 ， 并高速搅擦到涅白稠密的气泡基 ， 随配随用； 将深化过滤的糖液加热 熬至 11800C左右 ， 取出 1/3缓慢冲入气泡基内 ， 并以中速搅拌成黏稠的泡沫体； 剩余的糖液继续加热熬至 1300C左右再冲入泡沫体内 ， 形成牛轧糖的充气结构。 然后加入果仁等辅料慢速搅拌 ， 混合均匀即可进入下一工序。 六、凝胶糖果（软糖）  是一类性质柔软粘糯 、 含水量较高 ， 具有一定弹性的软性糖果。 是由一种或多种亲水的凝胶与糖作为基本组成 ， 故可看作是一种含糖的凝胶体。  凝胶糖果一般具有水果味 ， 形态多样 ， 随工艺过程不同而异。 其质构特性决定于所选用的凝胶剂的类型和等级 ， 如：  淀粉型凝胶糖果具有紧密与粘糯的质感；  明胶型凝胶糖果具有稠韧与弹性的质感；  果胶和琼脂柔软的质感；  树胶型凝胶糖果具有稠密与脆性的质感。  一般地，凝胶之所吸附和固定的水分越多，其质构特性越倾向于柔软、脆嫩和润滑；反之，其质构特性则越倾向于坚实、紧密与粘稠。  淀粉软糖工艺流程： 变性淀粉 香味料、着色剂 水、砂糖、淀粉糖浆 溶化 过滤 熬煮 调和 淀粉 干燥 过筛 装盘 印模 浇模成型 干燥 筛粉 拌砂 干燥 挑选 检验 成品 操作要点：  砂糖和淀粉糖浆的比例：  软糖的透明性和稳定性同配方中所含物质多少有关，同时在制造过程中，由于加热和干燥，砂糖分子受酸的水解作用生成还原糖约 22%。 一般含还原糖为40%左右，其中 18%是从淀粉糖浆中获得。 加水量：  软糖制作中，水不仅要使淀粉变成糊，还要使淀粉变成网状结构的凝胶体，使糖和水充分一吸附在网隙间，所以需要充分的水。  一般常压 熬煮糖的加水量为淀粉的 7~8倍，高压蒸汽熬煮糖的加水量为淀粉的~。 熬糖：  熬糖目的是使各种配料充分深化混合，淀粉受热后充分膨胀糊化，并使其蒸发掉一部分水分，使其达到所要求的浓度，便于糖果成型。  干燥：  浇注成型后的淀粉糖含水量一般在 25%左右，必须通过干燥来除掉一定量的水分。  在烘房中干燥可分为二个阶段，第一阶段干燥温度为 60~650C，相对湿度在 70%以下，在通风良好情况下经过 46~50h即可脱去大部分水分。 干燥好的糖粒从模盘中取出，清除余粉后拌上细砂糖，再进行第二阶段干燥，温度为500C左右，以进一步脱水，使糖粒表面不互相粘连即可。 包装：  干燥到适度的淀粉软糖须立即包装，以防污染或受潮发烊，包装一般内衬糯米纸，外面用透明玻璃纸包装。  保存期内的质变：  凝胶糖果发烊粘化、凝胶糖果析水收缩、结晶返砂、形体变异、微生物质变。 七、胶基糖果  胶基糖果的特性：  是一种清洁口腔的耐咀嚼性糖果，是以天然树脂或合成树脂作为胶体的基础，加入糖粉、淀粉糖浆及香料等经混合压制而成。  胶基糖果具有粘弹特性，能去除附着于牙层表面的牙菌斑，从而预防了龋齿的发生；同时还能锻炼人体的嘴肌功能，消除疲劳，健脑提神。 此外，胶基糖中的各种香料，还具有香气持久，爽口怡神，洁齿留香的特殊功效。  胶基糖果的分类：  生产量最大的是美国和日本。  可分为：胶姆糖和泡泡糖二大类；  其形式有：包糖衣的、夹心的，也有颗粒和片状等。  与其他食品组合成各种形式的复合型糖果。  香料通常是选用清凉型或水果型的。  其中留兰香胶姆糖畅销全世界。 胶基糖果生产工艺：  胶基糖的生产是利用天然的或合成的热塑性树脂的某些物理特性，经过增塑或软化处理，使它在人体温度下呈现出各种适宜的咀嚼性能和成膜性的基质。 然后利用加热软化时该基质的粘着力，以葡萄。