面包生产工艺流程及说明

面包生产工艺流程及说明内容摘要：

如陕西的罐罐馍、山东的高桩馒头、掺粉馒头、山西的雪花馒头、河南的杠子馒头、手搦馒头、枕头馍等等均属此类。 一般手工硬面馒头都具有良好的筋力和层次，口感风味较好。 手工刀切馒头，根据配方及工艺的不同，可生产出各种柔软度和口味的产品。 （二） 卷类馒头 卷类馒 头又称为夹心馒头、夹层馒头。 卷类的特点是口感柔软，形状美观，风味各异。 其花色品种特别多，故也称为花色馒头。 目前国内自动成型设备仍在研究中，多以手工成型为主。 1．油花卷 此类花卷以咸味为主，也有少量的甜味产品，都是以油脂使其形成分层的。 常见的品种有葱油卷、五香卷、辣椒卷、椒盐卷、黄油卷、麻酱卷、油糖卷等。 面团发酵后，经过揉轧成面片，撒上或涂上调料，卷切成型。 一般制成脑花卷、马蹄卷、麻花卷等。 2．杂色花卷 一般产品由多种颜色组成。 大多以小麦面粉为白色料，杂色料有杂粮和其他配料面团，如玉米面 、高粱面、薯粉、小米面、可可面团、菜汁面团、水果面团等。 由于主料变化较多，营养性和风味各具特色。 白色面团和杂色面团分别调好并压成面片，叠加一起，卷切成型。 可简单地制成枕头卷，也可制成鸳鸯卷、四喜卷、荷花卷、蝴蝶卷等。 3．特别造型卷 以上花卷均可通过特殊的加工方法制成折叠卷，如千层卷、荷叶卷等，以及抻切卷，如银丝卷、金丝卷、盘丝卷、马尾卷等。 成型技术要求较高，生产效率难以提高，故一般在商品馒头中较难见到。 （三） 带馅馒头 带馅馒头又称为包子，一般使用小麦面粉作为皮料，也有一些杂粮面团作 为皮料的。 馅料有蔬菜、豆制品、三粉制品、肉类、糖粉、麻酱、果酱、豆沙、枣泥等等。 有咸味和甜味之分。 包子的生产关键工艺为皮料的调制和馅料的调制。 所制皮料一般为发酵后的馒头面团，要求较为柔软。 馅料是产品风味的关键，各种主料和辅料的配比与混合方法都非常重要。 蔬菜、肉品包子要求咸香可口，热食较好，在配送或销售环节需要久存时不宜生产。 甜味包子一般较易久存，大多在适当冷却后不影响风味和口感，比较适合批量生产。 （四）发糕类 发糕是以软面团或面糊生产的蒸制面食，也称为海绵馒头。 发糕有以小麦面粉、大米粉 为主料的白色发糕，也有以小米、玉米、高粱等杂粮为主料的杂粮发糕，还有添加可可粉、果蔬料以及装饰料特殊外观和风味的发糕等等。 发糕一般为甜味馒头，软面团经揉轧成片后放于托盘上，或面糊倒于托盘上摊平，再经醒发汽蒸而制成。 其一般在冷却后刀切成定量的发糕块进行销售。 发糕具有膨松多孔、口感软棉、风味甜香的特点，加上特别的配料和装饰，外观与口味以及营养性都非常诱人。 （五）营养保健型馒头 作为日常的膳食，馒头的保健性更受人们的注重。 该类馒头包括营养强化型和疗效功能型。 1．营养强化馒头 营养强化是 以特殊的营养物质添加于馒头配料中而使馒头具有特殊的保健功能。 比如，添加矿物质钙、锌、锶等、添加维生素、添加蛋白质或氨基酸、添加脂肪或脂肪酸、添加食用纤维等等。 2．疗效型馒头 馒头配料时或以特殊功能原料为主，或添加特殊疗效成分。 比如用荞麦面生产的荞麦馒头、以山芋面或高粱面生产的窝窝头、添加南瓜粉、胡萝卜粉、海带粉等功能性原料生产的馒头等。 该类馒头适合于特殊人群的食用，也是健康人群的良好保健食品。 馒头的品种还很多，比如各种传统喜庆所用装饰馒头、蒸制饼类、蒸制蛋糕类等等。 由于其特色性很强，一般较难 推广。 三、现代馒头工业化生产进程 由于落后的意识和传统的观念，数千年来，馒头的生产一直停留在家庭生产或作坊式生产的水平，产量较低、劳动强度大、耗能多、产品卫生难以保证。 二十世纪六十年代前期日本工业展览会曾展出过几幅半连续化馒头生产工艺流程图，想招揽我国的生意。 七十年代后，美国、加拿大、澳大利亚等一些西方国家的研究单位开始研究我国馒头的生产技术问题，并多次要求与中国进行技术和生意上的合作。 八十年代后，我国经过了一系列的政治变革，人们的思想意识开始转变到经济建设上，粮食政策也开始逐步调整。 因此，我国的馒头 生产技术研究也由此开始。 （一）馒头工业化生产技术研究阶段 此阶段为八十年代初到九十年代中期。 1984 年，国家经委、商业部下达“馒头连续化生产线工艺及设备的研究”研究课题。 郑州粮食学院组织了有关技术研究人员开始进行馒头工业化的探索。 先后试制出了馒头自动生产线和 MTX250 型馒头自动生产线，在 1986 年和 1991 年通过了国家级的技术鉴定，其生产线自动化程度较高，是我国馒头工业化生产的最初思路。 1986 年，也有人提出了采用航空部 608 所研制的连续发酵机组。 但所有类型的生产线都由于设备投资较大，自动控制 性能存在缺陷，以及工艺技术的不配套，使自动生产线的推广受到了限制。 在工艺技术方面的研究也在此阶段展开。 有关面粉品质对馒头的影响、发酵菌种以及发酵工艺、馒头的柔软度的保持、何种工艺流程适合于工业化生产等问题被许多专家学者研究，取得了丰硕的成果，为工业化馒头生产线的推广打下了良好的基础。 （二）组合式生产线推广阶段 由于馒头是微利产品，投资不宜过大，且需要适应多品种的生产。 为此，科技工作者根据我国馒头市场的实际情况，研究出了组合式馒头工业化生产线， 1995 年开始出现于馒头。