蔬菜品类商品知识手册

蔬菜品类商品知识手册内容摘要：

℃等。 可见，大部分蔬菜的 贮藏适宜低温在 0℃左右。 若低于这个温度，蔬菜也会受冻。 蔬菜受冻后，组织和细胞受到机械力的破坏，产生脱水。 有的蔬菜受冻后细胞受到破坏而死亡；解冻后汁液外流，失去商品、食用价值。 但有的蔬菜耐寒力较强，如菠菜在 9℃还能复鲜，适于冻藏。 五、延缓物质转化与消耗，保持贮菜质量 蔬菜收获后物质积累停止，干物质不再增加，已经积贮的各种物质，逐渐消耗，或在酶的催化下，经转化、转移、分解和重组合，在组织和细胞形态、结构、特性等方面发生一系列变化。 如大白菜经贮藏后味道变甜，质地柔软，绿色减褪。 绿熟番茄硬而色绿，贮藏中 逐渐脱绿而现出红色或黄色，果肉软化，酸度降低，使蔬菜风味、质地、营养价值、商品性及耐贮性、抗病性等均发生重大改变。 蔬菜在贮藏过程中，各类物质的合成一水解的动态平衡是不断变化的。 多数蔬菜在贮藏中合成过程逐渐减弱，水解过程不断加强，积累了简单的水解产物，从而刺激呼吸作用，有利于微生物侵染。 果胶物质的转化降低了蔬菜的抗机械力性能。 蔬菜颜色的转变，常常是后熟老化的标志。 同时，蔬菜中维生素 C 在贮藏期间以不同速度逐渐减少。 为此，延缓蔬菜营养物质的转化与消耗，是保持贮菜质量的关键之一，商业上采用降低呼 吸作用，抑制后熟与衰老，创造最适贮藏条件和气体组成等，均能得到满意的结果。 六、提高耐藏性与抗病性 蔬菜的耐藏性是指经过一段时间贮藏后，食用价值和风味特点无显著降低，重量损耗小； 9 抗病性是指抵抗腐烂病菌侵害的能力。 两者是紧密联系、互为依存的，耐藏性强的蔬菜对腐烂病菌有较强的免疫力，反之较差。 从蔬菜的特性而言，以营养器官为食用部分的蔬菜，如青菜、菠菜、芹菜、芥菜、茼蒿、苋菜、空心菜、苜蓿等，含水量多，酶种类和数量多，呼吸代谢旺盛，物质分解快，大多不耐贮藏，抗病性差。 幼嫩的黄瓜、丝瓜、菜豆、辣椒、茄子也不 耐贮藏，而老熟的冬瓜、南瓜较耐贮藏。 以营养积累器官为食用部分的蔬菜 块茎、块根、叶球、鳞茎类亦较耐贮藏，其中晚熟种比早熟种耐贮藏，抗病性强。 把不同蔬菜存放在冰箱内，这种做法不妥。 因每种蔬菜对于温度、湿度要求不同。 如黄瓜、苦瓜、豇豆、南瓜等喜湿蔬菜，适宜存放在 10℃左右的环境中，但不能低于 8℃；绝大部分叶菜喜凉，适宜存放在 0℃至 5℃环境中，但不能低于 0℃。 蔬菜适宜存放的湿度为 85%左右。 存放蔬菜时，可选择较薄的保鲜袋，将新鲜完好的蔬菜放入保鲜袋，并用针在袋上扎6 个小洞，然后将塑料袋封口。 在冰箱内用 适宜的温度存放。 一定要记住买来的菜要装进无毒无害（一般非聚氯乙烯）的食品袋。 第九节 如何清除农药残留 １．清水浸泡洗涤法：主要用于叶类蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等。 一般先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于 10 分钟。 如此清洗浸泡 2至 3 次，基本上可清除绝大部分残留的农药成分。 ２．碱水浸泡清洗法：大多数有机磷杀虫剂在碱性环境下，可迅速分解，所以用碱水浸泡是去除蔬菜残留农药污染的有效方法之一。 在 500 毫升清水中加入食用碱 5至 10 克配制成碱水，浸泡 5 至 10 分钟后用清水冲洗蔬菜，重复洗涤 3 次左右 效果更好。 ３．加热烹饪法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度的升高，分解会加快。 常用于芹菜、圆白菜、青椒、豆角等。 先用清水洗净，放入沸水中 2 至 5 分钟捞出，然后用清水冲洗 1 至 2遍后置于锅中烹饪成菜肴。 ４．清洗去皮法：对于带皮的蔬菜如黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、茄子、西红柿等等，可以用锐器削去含有残留农药的外皮，只食用肉质部分，既可口又安全。 ５．储存保管法：对一些易于保管的蔬菜，可通过一定时间的存放，来减少农药残留量。 适用于冬瓜、南瓜等不易腐烂的品种。 一般应存放 10 至 15 天以上。 第十节 吃青菜 的十大误区 新鲜的青菜，买来存放家里不吃，便会慢慢损失一些维生素。 若要保存蔬菜，应在避光 、 10 通风 、 干燥的地方贮存。 只吃蔬菜的一部分 —— 例如豆芽，有人在吃时只吃上面的芽而将豆瓣丢掉。 事实上，豆瓣中含维生素 C 比芽的部分多 2－ 3 倍。 挤掉菜汁 —— 做蔬菜饺子馅时把菜汁挤掉，维生素会损失 70％以上。 用小火炒菜 —— 维生素 C、 B1 都怕热 、怕煮 ，据测定，大火快炒的菜，维生素 C 损失仅17％，若炒后再焖，菜里的维生素 C 将损失 59％。 烧好的菜不马上吃 —— 青菜中的维生素 C 在烹调过程中损失 20％，溶解在菜 汤中损失25％，如果再在火上温热 15 分钟会再损失 20％，共计 65％。 那么我们从青菜中得到的维生素 C 就所剩不多了。 吃菜不喝汤 —— 烧菜时，大部分维生素溶解在菜汤里。 先切菜再冲洗 —— 在洗切青菜时，若将菜切了再冲洗，大量维生素就会流失到水中。 偏爱吃炒菜 —— 凡是含水分丰富的蔬菜，其细胞之间充满空气，而肉类的细胞之间却充满了水，所以蔬菜更容易吸收油脂． 吃素不吃荤 —— 吃素至少有四大害处：一是缺少必要的胆固醇，而适量的胆固醇具有抗癌作用；二是蛋白质摄入不足，这是引起消化道肿瘤的危险因素；三是核黄 素摄入量不足，会导致维生素缺乏；四是严重缺锌，而锌是保证机体免疫功能健全的一种十分重要的微量元素，一般蔬菜中都缺乏锌。 喜欢生吃而不洗净 —— 蔬菜的污染多为农药或霉菌。 蔬菜亦是霉菌的寄生体，霉菌大都不溶于水，甚至有的在沸水中安然无恙。 它能进入蔬菜的表面几毫米深。 因此食蔬菜必须用清水多洗多泡，去皮，多丢掉一些老黄腐叶，切勿吝惜，特别是生吃更应该如此，不然，会给你的身体健康带来危害。 第十一节 无公害、有机、绿色蔬菜的区别 我国的无公害农产品、绿色农产品和有机农产品正在逐步成为百姓消费的热点。 商 家在捕捉卖点、寻求商机炒作过程中，更是将无公害农产品、绿色农产品和有机农产品披上了诱人的色彩。 在时尚的招引下，无公害、绿色、有机正在成为标示农产品安全、健康、环保的新概念。 那么，究竟什么是有机农产品、绿色农产品和无公害农产品呢。 国家标准委已将无公害农产品、绿色农产品和有机农产品同时列入《全国农业标准2020～ 2020 年发展计划》中，今后还将制定出一系列无公害农产品、绿色农产品和有机农产品的国家标准。 本文立足标准，原原本本地解读无公害农产品、绿色农产品和有机农产品所涉及的一些的概念，给读者一个明明白 白的消费信息。 11 农产品分类及概念 有机农产品：根据有机农业原则和有机农产品生产方式及标准生产、加工出来的，并通过有机食品认证机构认证的农产品。 有机农业的原则是，在农业能量的封闭循环状态下生产，全部过程都利用农业资源，而不是利用农业以外的能源（化肥、农药、生产调节剂和添加剂等）影响和改变农业的能量循环。 有机农业生产方式是利用动物、植物、微生物和土壤 4种生产因素的有效循环，不打破生物循环链的生产方式。 有机农产品是纯天然、无污染、安全营养的食品，也可称为“生态食品”。 绿色农产品：遵循可持 续发展原则、按照特定生产方式生产、经专门机构认定、许可使用绿色食品标志的无污染的农产品。 可持续发展原则的要求是，生产的投入量和产出量保持平衡，即要满足当代人的需要，又要满足后代人同等发展的需要。 绿色农产品在生产方式上对农业以外的能源采取适当的限制，以更多地发挥生态功能的作用。 我国的绿色食品分为 A级和 AA 级两种，其中 A 级绿色食品生产中允许限量使用化学合成生产资料， AA 级绿色食品则较为严格地要求在生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和健康的物质。 按照农业部发布的行业 标准， AA 级绿色食品等同于有机食品。 无公害农产品：是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或者初加工的食用农产品。 第十二节 蔬果验收制度 一、收货由收货人员按收货流程执行。 二、必须在订单的有效期内送货。 三、必须用正确的订单送货。 四、品名符合订单上品名 ,数量符合订货的数量 ,质量必须符合质检标准 ,订单标准 .质量不符者 ,拒。