自助餐后厨规章制度

自助餐后厨规章制度内容摘要：

100元。 5．敬业守职，严禁 吃里扒外，身在曹营心在汉，必须保守本酒店的菜品秘密，违者 5— 100 元，情节严重的依法追究法律责任。 6．上班时间必须着酒店统一发给的工衣，在左胸前上部佩带工号牌。 7．身体、面部、手部必须清洁，勤洗手，勤换衣，勤剪指甲，勤洗头，勤理发，男女员工都不准留长指甲，女员工不涂指甲油，男发侧不盖耳，前不遮眉，后不过领，女员工不留披肩发。 8．上班前和接触食物前必须洗手、消毒，便后，拿放不洁物品要洗手，饭后要刷牙、漱口。 （二）、厨房主要工作岗位的质量要求 中餐厨房的主要工作岗位之设置与质量要求是： 洗盘 采购验收入库保管 — 领用 — 粗加 1．采购验收入库保管，见采购部分。 2．粗加工： 主要负责食品原料的第一道加工，包括发涨、清洗、去杂、去草等。 粗加工的质量要求是： 一不能浪费原材料；二要保证菜品卫生程度、新鲜程度、老嫩程度等。 3．案台切配： 主要负责原料的成形加工和配份。 案台的切配质量就是： 一是必须要按照每道菜品的质量要求，通过精细的刀工和熟练的技术，切配成规范的形状，包括切成什么形状，每一个形状的大小，从 原料的什么部位入刀，既节约原料又确保质 量； 二是必须要按照酒店确定的成本率（毛利率）和菜品的味形，合理搭配各种主料与配料的数量； 三是必须按出菜的先后顺序配菜。 4．炉灶： 主要负责将切配好的备份菜品加工成可以供客人享用的成品菜，并将成品菜按规范装盘。 炉灶的质量要求是： 一要掌握好火候； 二是要掌握好主料、配料和调料的投入时机、品种和数量；三要把好菜品的整体味道，尤其要符合其他的口味； 四是注意成品菜装如盘中的形状。 5．装盘： 主要负责将炉灶上做好的菜品按照酒店的要求的规范装入餐盘。 装盘的质量要求是： 一要注意冷菜屋 工 餐厅 餐厅 菜品放入盘中的形状要美观；二要对餐盘进行必要的辅助装饰。 6．冷菜： 主要负责冷菜的制作与装盘。 冷菜的质量要求是： 一是必须严格按照冷菜制作技术规范要求制作与保管，否则容易引起食物中毒，拉肚子； 二是必须严格按照酒店确定的毛利率和宴会的标准控制冷菜的数量与质量； 三是冷菜必实行专厨制作，必须坚持进入冷菜房前先洗手，着工作服； 四是冷菜必须有特色，口味受到当地客人的欢迎。 7．面点（小吃）： 主要负责各式面点和小吃的供应。 其质量要求同上类似。 面点（小吃）必须要有特色，要不断更新，要适合当地客人口味。 （三）、厨师工作程序 为了确保酒店餐饮服务质量，规范厨师操作行为，理顺厨房工作先后程序，特别订本程序。 每个厨师必须认真领会，并在一日三餐的工作中自觉执行。 1．上班 A．每餐按照正点上班时间，提前五分钟到岗，更换工衣，点名。 B．厨师长召开餐前例会，检查仪容仪表、出勤情况，通报上餐情况，当餐预订情况和预计 情况，安排工作，讲解注意事项。 2．餐前准备 A．时间： 从每餐厨师上班 —— 第一位客人来到餐厅之前。 B．做好当餐所有餐具、厨具卫生，确保符合《食品卫生法》的要求和酒店厨房卫生要求。 C．将当餐的餐具、厨具放到工作岗位，并检查是否完好。 D．根据当餐预订情况和当餐客源预订情况，初加工、切配，炉灶、蒸笼、面点（小吃）、冷菜、洗碗等岗位，准备菜品所需的原料、配料、调料、半成品等。 E．开餐前厨师长检查以上工作是否落实到位，并随即整改。 3．餐中生产 A．库管、粗加工，案台切配、炉灶、冷菜、面点 （小吃）、洗碗等各个岗位的厨师及员工各就各位，按质操作。 B．餐中生产要特别注意的几个问题： ①分工负责，尽职尽责与团结协作，不分彼此相结合； ②每一个环节既要确保菜品质量，又要十分注意节约，降低餐饮成本与费用； ③面点（小吃）、切配、炉灶的等主要岗位的主要操作厨师，不得擅自让其他厨师代其行事，必须亲自操作，以确保菜品质量； ④十分注意掌握好出菜的速度和温度。 既不能太慢，让客人等菜、催菜吃，又不能太快，催客人用餐，要掌握好出菜速度，主要视客人吃菜、饮酒、交谈的情况而定，依靠认 真听餐厅服务员的招呼。 一般前三至四道热菜的出菜速度应快一些，以避免客人刚上菜就等菜、催菜吃，以后的热菜视餐厅服务员的招呼情况，适当放慢和加快出菜速度。 点菜最迟应在客人点菜后 5— 10 分钟出菜。 C．厨房生产菜品既要考虑菜品本身的质量，又要考虑便于餐厅的菜品服务，要主要每一道菜品的精工细作。 4．餐后整理 A．按《食品卫生法》的要求，将当餐未使用完的生食、熟食、半成品分门别类进入库房、冷贮柜、冷冻柜、工作柜，严防食品污染。 B．做好餐具、厨具卫生，厨房地面卫生，工作设施、设备卫生，使之干净、清洁、无水迹， 并分门别类归位； C．召开餐后例会，厨师长检查当餐结束工作合格之后，厨师更换工衣，下班。 三、卫生管理细则 （一）、从业人员个人卫生 1．穿工服，戴工帽。 2．勤洗澡 —— 保持身体无异味；勤换工服 —— 保持工服干净无污迹；勤理发 —— 保持头部卫生无头屑；勤剪指甲 —— 保持手部卫生无藏污纳垢；工作过程中勤洗手 —— 厕后洗手，拿放不洁物品后洗手。 3．具备本年度卫生防疫部门颁发的从业人员卫生健康合格证，持证上岗。 4．保持良好的个人卫生职业习惯，树立良好的个人卫生职业意识，不随 地吐痰，不乱丢乱放，熟悉《食品卫生法》，遵守《食品卫生法》。 5．患有职业禁忌病类的如痢疾、伤寒、病毒性肝炎，渗出性化脓皮肤病等，应立即报告厨师长及部门经理，给予及时隔离治疗。 （二）、炉灶岗卫生 1．水、汤卫生： 炉灶岗生活用水须职能部门检验合格，吊汤卫生必须保持无异物、无异味、无杂物，色泽质地光鲜洁净，夏季汤料必须确保不酸不臭，每日用汤每日吊，坚决不用隔夜汤料烹制菜品。 2．炉灶及操作工具卫生： 必须随时保持清爽无油污、无脏迹、班前班后都须作全面彻底的清洗消毒。 3．操作过程中如临时检修炉灶，调节油阀，加注燃料等后必须立即洗手进行必要的清洁处理方可继续操作，谨防串味。 4．操作中发现配料变质变味腐烂不卫生，必须坚决退回墩子岗，重新切配。 5．调料卫生： 成品调料的采购应严格遵从原材料采购管理办法，切实注意原料产地、生产期限和保质期限，色泽质地等；班后必须加盖密封，退回库房专门保管，谨防鼠害和其它污染。 6．操作用的抹布、竹刷子必须勤洗勤换，确保无异味、无油污、光鲜亮泽， 常用常洗。 7．炉灶岗位工作人员。