焙烤食品加工工艺

焙烤食品加工工艺内容摘要：

提高产品质量，焙烤食品生产中使用的其他辅助料及添加剂还有乳化剂、氧化剂、疏松剂、增稠剂、抗氧化剂、香精香料和食用色素等。 三、 面包生产技术 一、 概述 （一）、 面包的概念 面包是焙烤食品中历史最悠久、消费量最大、品种繁多的一大类食品。 据美国 1977 年的不完全统计，汉堡包（一种夹有油炸肉饼的梭形面包）年消费量达500亿个，即平均每人每年消费 250个。 热狗（一种夹有小红肠的梭形面包）年消费量达 300 亿个，平均每人每年消费 150 个，成为人们的主食 .随着经济的发展 ,面包在人们的饮食生活中占据越来越重要的地位 . 面包是一种经过发酵的烘焙食品。 它是以小麦粉、酵母、盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经搅拌、发酵、成型、 醒发、烘焙而制成的组织松软的方便食品 .面包与饼干、蛋糕的主要区别在于面包的基本风味和膨松组织结构 ,是主要靠发酵工序完成的 ,它有以下特点 : 1. 易于机械化和大规模生产 生产面包有定型的成套设备，可以大规模机械话、自动化生产，生产效率高，便于节省大量的能源以及人力和时间。 2. 耐贮存 面包是经 200℃ 以上的高温烘烤而成，杀菌比较彻底，甚至连中心部位的微生物也能杀灭，一般可贮存几天不变质，比米饭、馒头耐贮存。 3. 食用方便 5 面包作为谷类食品的一种，在同属中出类拔萃，优于馒头 、大米饭等主食品。 其包装简 单，携带方便，可以随吃随取，不像馒头、米饭还得配菜。 特别适应旅游和野外工作的需要。 4. 易于消化吸收、营养价值高 二 、面包生产工艺 （一）、面包的生产工艺流程 面包生产工艺主要三大过程： 面团搅拌 → 面团发酵 → 面包的整形 → 醒发 → 成品焙烤 → 冷却包装 面包的制作，无论是手工操作，还是机械化生产，都包括 3大基本工序，即面团搅拌、 面团发酵和成品焙烤。 在这 3大基本工序的基础上，根据面包品种特点和发酵过程常将面包 的生产工艺分为一次发酵法 (直接法 )，二次发酵法 (中 种法 )和快速发酵法。 一次发酵法的优点是发酵时问短，提高了设备和车间的利用率，提高了生产效率，且产 品的咀嚼性、风味较好。 缺点是面包的体积较小，且易于老化；批量生产时，工艺控制相对 较难，一旦搅拌或发酵过程出现失误，无弥补措施。 二次发酵法的优点是面包的体积大，表皮柔软，组织细腻，具有浓郁的芳香风味，且成 品老化慢。 缺点是投资大，生产周期长，效率低。 快速发酵法是指发酵时间很短 (20～ 30 min)或根本无发酵的一种面包加工方法。 整个生 产周期只需 2～ 3个 h。 其优点是生产周期短、生产效率高，投 资少，可用于特殊情况或应 急情况下的面包供应。 缺点是成本高，风味相对较差，保质期较短。 311 所示 . （二）、技术要点 (1) 面包的配方 面包配方是指制作面包的各种原辅料之间的配合比例。 要设计一种面包的配方，首先要 根据这种面包的色、香、味与营养成分、组织结构等特点，充分考虑各种原辅料对面包加工 工艺及成品质量的影响，在选用基本原料的基础上，确定添加哪些辅助原料。 面包配方中基 本原料有面粉、酵母、水和食盐 ,辅料有砂糖、油脂、乳粉、改良剂以及其他乳品、蛋、果 仁等。 (2) 面团的调制 面团调制也称调粉或搅拌，它是指在机械力的作用下，各种原辅料充分混合，面筋蛋白 和淀粉吸水润胀，最后得到一个具有良好黏弹性、延伸性 、柔软、光滑面团的过程。 影响面团调制的因素 1. 面团搅拌的投料顺序 2. 面团搅拌时间的确定 3. 加水量 4. 面团温度的控制 5. 搅拌机的速度 (3) 面团的发酵 1. 面团发酵的作用 面团的发酵以酵母为主 ,还有面粉中的微生物参加的复杂的发酵过程 :在酵母的转化酶 麦芽糖酶和酿酶等多种酶的作用下 ,将面团中的糖分解为酒精和二氧化碳 ,以及还有种种微 生物酶的复杂作用 ,在面团中产生各种糖氨基酸有机酸酯类 ,使面团具有芳香气味 ,把以上复 杂过程称为面团发酵 .面团在发酵的同时也进行 着一个熟成过程 .面团的成熟是指经过发酵 过程的一系列变化 ,使面团的性质对于制作面包达到最佳状态。 即不仅产生大量的二氧化碳 气体和各类风味物质，而且经过一系列的生物化学变化，使得面团的物理性质如伸展性、保 气性等均达到最良好的状态。 3. 影响面团持气的因素 (1)面粉面粉中蛋白质的数量和质量是面团持气能力的决定性因素，面粉的成熟不足或 过度都使面团的持气能力下降，成熟不足应使用氧化剂，成熟过度时应减少面团改良剂的用 量。 6 (2)乳粉和蛋品奶粉和蛋品均含有较多的蛋白质，对 面团发酵具有 pH值缓冲作用，均能 提高面团的发酵耐力和持气性。 (3)戊聚糖的作用 戊聚糖是一种植物胶，对面粉的焙烤特性有显著影响。 有实验证实， 在弱筋粉中添加 2％的水溶性戊聚糖，能使面包的体积增加 30％～ 45％。 在面团中加入汉生 胶或槐豆胶，也可增加面团的持气性。 (4)面团搅拌 面团搅拌到面筋网络充分形成而又不过度，此时面团的持气性最好。 4. 面团成熟 面团发酵时，经过一系列复杂的变化，达到制作面包的最佳状态，称作成熟，这一过 程叫熟成，也就是调制好的面团，经过适当时间的发酵，蛋白 质和淀粉的水化作用已经完成， 面筋的结合扩张已经充分，薄膜状组织的伸展性也达到一定程度，氧化也进行到适当地步， 使面团具有最大的气体保持力和最佳风味条件。 对于还未达到这一目标的状态，称为不熟， 如果超过这一时期则称为过熟，这两种状态的气体保持力都较弱。 在面包制作中，发酵面团 是否成熟是成品品质的关键，因此，如何判断发酵面团是否成熟十分重要。 鉴别面团发酵成 熟的方法有以下几种： (1)回落法 面团发酵一定时间后，在面团中央部位开始向下回落，即为发酵成熟。 但 要掌握在面团刚开始回落时，如果回落幅 度太大则发酵过度。 (2)手触法 用手指轻轻按下面团，手指离开后，面团既不弹回，也不继续下落，表示 发酵成熟；如果很快恢复原状，表示发酵不足，如果面团很快凹下去，表示发酵过度。 (3)温度。