民润生鲜熟食区员工手册

民润生鲜熟食区员工手册内容摘要：

 所有容器必须有盖子。  所有容器必须有保质期标识。 5 熟食加工 熟食加工的基本述语 解冻：将冷冻的食品进行回化的过程。 解冻的正确方法是自然解冻 或冷水流动方法。 腌制：用调味料或酱料对原料进行腌泡入味的过程。 沥干：水分完全滴干，主要是凉菜。 泡发：将干货类商品放入水、油中进行吸水涨发的过程，主要是凉菜。 沸水 ：将生的肉质原料放入沸水中煮一煮。 滤油：将油脂中的杂质过滤的过程。 熟食的加工过程 烧烤类商品的加工 烧烤类商品的加工流程  流程图： 烧烤类商品的配方标准操作 例：烤鸡腿、烤鸡翅、烤鸡中翅 原料 加工原料：鸡腿 /鸡翅 /鸡中翅 调味原料：腌鸡料 操作地点 解冻 将冷冻的商品外箱去除，去掉塑料等包装。 在解冻水池内用流动的冷水解冻。 当商品完全解冻，肉内无水，肉质柔软时为止。 解冻水池 清洗 将解冻好的商品进行清洗，用流动、干净的冷水 对商品进行挑选、质检，检查商品是否 符合规格，有无异味、变质、严重脱皮、淤血等 解冻水池 沥水 将清洗完毕的商品放在沥水筐上，让水分慢慢地滴干。 商品必须将水分完全沥干后才可以进入下一程序 沥水筐 解冻 清洗 沥水 腌制 烤制 成品 冷冻制作 腌制 腌制比例： 酱料：商品 =1： 10 腌制时间： 6— 8 小时 腌制方法： 将沥干后的商品放入腌制的器皿内。 将酱料倒入，均匀地搅拌，直至所有的商品表面均匀涂有酱料。 平整好，并且盖好盖，写上制作时间。 放在冷藏库中腌制到规定的时间 腌制器皿（带盖） 烧烤 烧烤时间： 40— 60 分钟 烧烤温度：175— 220℃ 其中， 烧鸡： 40 分钟 180℃ 烧鸭： 60 分钟 200℃ 叉烧： 60 分钟 220℃ 烤制方法： 检查商品的腌制是否符合要求 将商品用铁叉串起，放入旋转的烤炉中，不同商品在同一炉子上烧烤。 按标准的时间、温度进行烧烤，并注意商品的外观是否达到熟的质量标准 成品质检 用目测法检验商品是否达到质量标准。 品质要求：成品色泽金黄、皮脆、咸香可口、有浓郁芝麻香味，营养丰富。 合格的商品陈列在温度在 68℃以上的陈列柜中 用温度计测肉厚的部位，温度在 82℃以上。 陈列热柜 炸类商品的加工 炸类商品的加工流程  流程图： 炸类商品的配方标准操作 冷冻原料 解冻 清洗 腌制 裹粉汁 一次涂粉 裹粉汁 二次涂粉 油炸 成品 沥油 例：炸鸡腿 /鸡翅 /鸡中翅 原料 加工原料：鸡腿 /鸡翅 /鸡中翅 调味原料：腌泡汁 裹粉汁 操作地点 解冻 将冷冻的商品外箱去除，去掉塑料等包装。 在解冻水池内用流动的冷水解冻。 当商品完全解冻，肉内无水，肉质柔软时为止。 解冻水池 清洗 将解冻好的商品进行清洗，用流动、干净的冷水 对商品进行挑选、质检，检查商品是否符合规格，有无异味、变质、严重脱皮、淤血等 解冻水池 腌制 腌制比例： 腌泡汁：水 =1： 10 腌制时间： 6— 8 小时 腌制 方法： 将商品放入腌制的箱、桶内。 按比例配制腌泡的水，将商品放入，均匀搅拌，直至水将所有商品均淹没。 盖好盖子，写上制作时间。 放在冷藏库中腌制到规定的时间 腌制器皿（带盖） 裹粉 裹粉方法： 检查商品的腌制是否符合要求。 将裹粉汁按 1： 50 比例与水配制，商品放入裹粉汁中过滤后，水份稍微滤干后，进行第一次涂粉。 一次涂粉后的商品再次放入裹粉汁中过滤，水分稍微滤干后，进行第二次涂粉，直至所有商品涂粉均匀达到标准。 操作台 油炸 油炸温度： 168— 175℃ 油炸时间： 鸡腿： 15 分钟 鸡翅： 10 分钟 中翅 ： 7 分钟 油炸方法： 检查炸炉的炸油是否符合标准（颜色、气味）。 开启炸炉达到标准的温度。 将商品放入炉内油炸，并在开始时计时。 中间翻动商品以保证均匀油炸。 将符合质量标准的商品取出，浮起来，并沥干油。 炸炉 成品质检 用目测法检验商品是否达到质量标准。 品质要求：成品色泽金黄、皮脆、咸香可口、有浓郁芝麻香味，营养丰富。 合格的商品陈列在温度在 60℃以上的陈列柜中 用温度计测肉厚的部位，温度在 82℃以上。 陈列热柜 卤类商品的加工 卤水配制 A、 卤水配制的原料 药材：八角、茴香、桂皮、丁香、沙姜、罗汉果、 草果、豆蔻、香叶等。 调味料：盐、糖、料酒等。 汤料：猪骨、鲜鸡等。 B、 卤水配制的方法：  将汤料猪骨、鲜鸡等放入锅中煲到沸水，剔除表面的血味，再瀑2 个小时左右，制成卤水的汤汁；  药材按一定的比例配成药材包，用纱布包起来，放入汤料中煮。 C 卤水的配方标准操作 例如：广东的红卤水 A 原料 B 原料 C 原料 卤水原料 名称 分量 猪骨 5kg 全鸡 2 清水 15 名称 分量 名称 分量 清水 10 桂皮 125 盐 草果 125 八角 125 花椒 125 沙姜 60 甘草 125 丁香 125 名称 分量 白糖 制作过程 将 A 原料放入锅中煲至沸水，剔除表面的血沫，再煲 2 小时左右，制成卤水的汤汁 15 加入上汤和清水，将 B 原料用纱布包起来，放入汤中慢火煲 1 小时左右； 将 C 原料加热化开，加入卤水中 D 卤水的维护  卤水必须完全加热至沸腾后，加盖存放，停止加热期间，不得加 入任何原料，包括冷水、药材，不 得搅动，恒温环境存放最佳；  卤水每使用一段时间，需要重新调制，加入料包；  卤水使用到一定阶段，需要用细布过滤以剔除残渣；  卤水需三天换一次料包，过滤残渣；；  卤水使用到一定阶段，需要加入少量的植物油及白糖，调节亮度和颜色， 制成糖色。 E 卤制品的维护：每隔 1— 小时重新回锅，浸泡 2— 3 分钟，后放入展示柜； 卤类商品的加工流程  流程图： 卤类商品的配方标准操作 原料 加工原料：牛肉 /风爪 调味原料：卤汁 操作地点 解冻 将冷冻的商品外箱去除，去掉塑料等包装。 在解冻水池内用流动的冷水解冻。 当商品完全解冻，肉内无水，肉质柔软时为止。 解冻水池 清洗 将解冻好的商品进行清洗，用流动、干净的冷水 对商品进行挑选、质检，检查商品是否符合规格，有无异味、变质、严重脱皮、淤血等 解冻水池 腌制 / 沸水 沸水方法：（风爪为例） 将清水在沸水炉中煮沸； 将干净的商品投入炉中，加入料酒、姜等； 腌制方法： 将牛肉放入腌制的盆内； 放入少量的盐、生抽、味精、花椒、大料等，调成浆状，与牛肉均匀混合； 盖好盖子，写上制作时间； 放在冷藏库中腌制到规定时间。 腌制器皿（带盖） 沸水炉 解冻 清洗 腌制 /沸水 清水 卤制 成品 配制卤水 煮 25 分钟后起锅。 卤制 卤制方法： 将腌制或沸水好的商品投入卤水锅中； 不同的商品应用不同的卤水锅卤制； 商品卤制完毕出锅后，要将残渣捞净。 卤水锅 成品质检 用目测法检验商品是否达到质量标准，颜色是否良好； 品质要求 ：成品色泽褐色、大小均匀、味咸香可口 ， 营养丰富 品尝商品是否达到质量标准，卤香味、咸味是否良好，无不熟的现象； 合格的商品陈列在 68℃的陈列柜中； 热陈列柜 6 快餐的加工流程 基本商品类 中餐菜商品类 快餐类商品的配方标准 如：时菜三 丁饭 主料 名称 分量 白米饭 5 火腿丁 鸡肉丁 鱼肉丁 配料 名称 分量 胡萝卜 600 青瓜 900 蒜 少许 葱 少许 调味品 名称 分量 盐 50 糖 15 蚝油 15 生抽 50 油 150 制作过程： 将胡萝卜、青瓜切成丁粒状，放沸水中加盐、油滚 20 秒； 将油放锅中煮沸，放葱蒜暴香弃去； 放入辅料，加入盐、糖炒透，继续加入主料、调味品炒，直至熟为止； 蒸饭 /煮面 配料 烹调 质检 成品 原料准备 原料加工 配菜 质检 成品 烹调 搅拌均匀、调料均匀、松软鲜香。 第五节 试 吃管理 1 目的 规范门店试吃管理，提高门店的销售。 2 适用范围 本规定适用于综超门店生鲜熟食区顾客试吃、熟食品品质、口味的检查试吃； 3 顾客试吃的管理要求 试吃位的设置 试吃品应展示在关联商品的展示柜上，原则为放置在显眼和顾客便于试吃的位置； 试吃品正上方须配有 POP 说明，  新品需要有配套的指引 POP 和商品知识简介 POP，如下图 指引 POP 商品知识简介 POP  非新品只须有配套的指引 POP 即可 试吃品须 放置在试吃盒内，内装小碗，放置牙签。 主料： 制作方法： 特点： 欢迎试吃 辣子鸡 试吃商品的要求 在销售高峰期员工须向顾客介绍试吃品种，如名称、价格、口味等； 试吃品的陈列要求  保持试吃品的新鲜感，三小时需更换一次  保持陈列盒试吃品的量感，保持丰满度  试吃品大小以方便顾客拿取为准 试吃品的卫生要求  保持试吃位置干净、整洁，及时清理废弃的牙签  试吃的位置不能有明显的污渍 试吃品的选取、更换  每个熟食档口需要做好试吃品种的规划，不断更新试吃品种  试吃品种侧重选取新品和重点销售品种  试吃品更换灵活安排，随销售变化而变化，原则上新品一周更换一次；非新品两天更 换一次 4 品质、口味检查试吃管理要求 试吃的规则 需作品质检查试吃的商品包括新品、例行的出品抽查、当天未售完的熟食品、顾客投诉的商品； 试吃必须在操作间完成，营业期间试吃以顾客看不见为准； 试吃残余商品的处理：合作档口部分在供应商货款中扣除；自营档口部分列入门店的成本； 新品试吃的要求 在新品上柜销售的前两天必须有两次试验性的试吃； 试吃在营业前完成，根据试吃的结果改进新品种的色、香、味； 新品试吃由区域经理负责邀请新品评定小组参加，新品评定小组成员包括：综超事业部相关人员、门店管理人员及档口师傅； 试吃品由 师傅负责核算金额，在试吃登记本表上登记金额； 综合小组成员试吃后的意见，改进调制工艺，区域管理人员在试吃登记本上登记并签名； 新品上柜销售的当天不做试吃要求； 例行的出品抽查。