某大型酒店haccp手册

某大型酒店haccp手册内容摘要：

准人： 总经理 日期： 2020年 12月 25日 16 of 43 室温－水果和蔬菜 (包括坚果和干水果 ) 产品描述 生的水果和蔬菜 成分 室温－水果和蔬菜包括坚果和干水果 保存方法 无 包装－内层 （第一层） 塑料袋，纸板 ，真空包装，塑料篮，藤袋，铝箔袋，塑料大袋，塑料网袋 包装－外层（第二层） 纸板， 聚苯乙烯泡沫塑料 储藏条件 室内温度（坚果和干水果）：低于 24˚C 室内湿度：低于 65% 按厂商说明书 运送方法 室温车 按厂商说明书 保质期 坚果和干水果： 6个月 其他水果和蔬菜：每天使用新鲜的 按标签上的保质期 特殊标签 使用期，过期日期，生产日期 特殊指示 每次使用后，封闭包装 在使用前，水果和蔬菜应进行消毒 预计使用 在食用前和 /或即食（水果）进行进一步的热加工（如烹饪 ） 违规的潜在危害 如果干货储藏区的湿度和温度过高，孢子会萌芽 如果不进行冷藏，微生物 /病原体会繁殖，如果烹饪不充分，微生物 /病原体会存活 程序名称： HACCP 手册 程序号： HACCPHYGM01 修订号： 0 生效日期“ 2020年 5月 1日 页码： 17 of 43 准备人：卫生 监督员 日期： 2020年 12月 25日 批准人： 总经理 日期： 2020年 12月 25日 17 of 43 干货－ 罐装、袋装、广口瓶装、真空包装、管装、 Tetra 装，盆装 ，玻璃PET 瓶，金属罐头，小袋 产品描述 所有 罐装、袋装、广口瓶装、真空包装、管装、 Tetra 装，盆装 ，玻璃 PET 瓶，金属罐头，小袋装的食品 成分 加工过的肉类 /海鲜 /水果和蔬菜、奶制品、非奶制品、碳水化合物、水、碳酸饮料 保存方法 化學添加劑 高盐 /糖保存 真空包裝 蒸 馏加工 脱水 包装－内层（第一层） 罐头、广口瓶、食品级塑料袋、真空包装、管装和 Tetra 装 ，玻璃容器，袋装，塑料盆，玻璃纸，金属罐头，纸袋 包装－外层（第二层） 纸板箱 储藏条件 室温：低于 24˚C 室温湿度：低于 65% 按厂商说明书 运送方法 室温车 按厂商说明书 保质期 1. 罐装： 3 年 2. 广口瓶： 1年 3. 塑料袋： 6个月 4. 真空包装： 1 年 5. Tetra 包装： 1年 6. 管装： 1 年 7. 玻璃容器： 1 年 8. 塑料 PET 瓶： 2 年 9. 按标签上的保质期 详细情况，请参考产品说明书文件 特殊标签 使用期，过期日期，生产日 期 特殊指示 包装损坏，切勿使用 预计使用 在食用前前进行进一步的热加工（如烹饪，重新加热）和 /或即食 (水果 ) 参考包装上标注的厂商说明书 违规的潜在危害 包装损坏会引起物理和微生物的污染。 如果干货储藏区的湿度和温度过高，孢子会萌芽。 程序名称： HACCP 手册 程序号： HACCPHYGM01 修订号： 0 生效日期“ 2020年 5月 1日 页码： 18 of 43 准备人：卫生 监督员 日期： 2020年 12月 25日 批准人： 总经理 日期： 2020年 12月 25日 18 of 43 面包和糕点－非奶制品 (切片面包、馅饼、饼干、巧克力、 khataffi 糕点、fillo 糕点、英式松饼、糖胶团、当地甜点、法式蛋糕、分层蛋糕、中式年糕、果陷小饼，玉米粉圆饼、糖果、中式点心 ) 产品描述 面包和糕点－非奶制品 (切片面包、馅饼、饼干、巧克力、khataffi 糕点、 fillo 糕点、英式松饼、糖胶团、当地甜点、法式蛋糕、分层蛋糕、中式年糕、果陷小饼，玉米粉圆饼、糖果、中式点心 ) 成分 面粉、糖、盐、牛奶、黄油、巧克力、酵母、水果和蔬菜、肉类、 鸡蛋 保存方法 冷藏 、 冷冻 、真空包装 包装－内层（第一层） 纸袋、塑料袋、塑料盘、铝薄纸、有衬垫的纸盒 、塑料模具盘、真空包装、香蕉叶、塑料桶、有玻璃纸的纸盒 包装－外层（第二层） 纸袋 塑料袋 纸盒 真空包装 塑料桶 储藏条件 冷冻。 温度 12˚C－低于 –18˚C 冷藏。 温度 0˚C – 低于 5˚C 室内温度（坚果和干水果）：低于 24˚C 室内湿度：低于 65% 按厂商说明书 运送方法 室温：推车、手推车、运输车 冷冻冷藏车 按厂商说明书 保质期 室温：每天使用新鲜的 冷藏和冷冻：按厂商的保质期 详细情况，请参考产品说明书 按标签上的保质期 特殊标签 生产日期、过期日期 特殊指示 中式点心－在食用前解冻并蒸煮 保证冷藏低于 5˚C 保证冷冻低于 18˚C 预计使用 在食用前进行进一步的热加工（如烹饪）和 /或即食 违规的潜在危害 没有冷藏或 储藏区（包括酵母 /霉菌、孢子等）的湿度和温度过 高，会引起微生物 /病原体 的繁殖 ，烹饪不充分，会使微生物 /病原体存活 程序名称： HACCP 手册 程序号： HACCPHYGM01 修订号： 0 生效日期“ 2020年 5月 1日 页码： 19 of 43 准备人：卫生 监督员 日期： 2020年 12月 25日 批准人： 总经理 日期： 2020年 12月 25日 19 of 43 面包和糕点－奶制品（蛋塔、当地甜点、松糕、果仁糖、巧克力） 产品描述 面包和糕点－奶制品（蛋塔、当地甜点、松糕、果仁糖、巧克力） 成分 面粉、糖、盐、牛奶、黄油、巧克力、酵母、水果和蔬菜、鸡蛋、搅打奶油、奶酪 、椰奶、肉类 保存方法 冷藏 冷冻 包装－内层（第一层） 纸袋 塑料袋 包装－外层（第二层） 纸袋 塑料袋 纸盒 储藏条件 冷冻。 温度 12˚C－低于 –18˚C 冷藏。 温度温度为 0˚C –5˚C, 低于 ≤8˚C 室内温度（坚果和干水果）：低于 24˚C 室内湿度：低于 65% 按厂商说明书 运送方法 推车、手推车、运输车 冷冻冷藏 按厂商说明书 保质期 室温：每天使用新鲜的 冷藏和冷冻：按厂商的保质期 详细情况，请参考产品说明书 按标签上的保质期 特殊标签 生产日期 、过期日期 特殊指示 保证冷藏低于 5˚C， 低于 ≤8˚C 保证冷冻低于 18˚C 预计使用 在食用前和 /或即食前进行进一步的热加工（如烹饪） 违规的潜在危害 没有冷藏或 储藏区（包括酵母 /霉菌、孢子等）的湿度和温度过高，会引起微生 物 /病原体 的繁殖 ，烹饪不充分，会使微生物 /病原体存活 程序名称： HACCP 手册 程序号： HACCPHYGM01 修订号： 0 生效日期“ 2020年 5月 1日 页码： 20 of 43 准备人：卫生 监督员 日期： 2020年 12月 25日 批准人： 总经理 日期： 2020年 12月 25日 20 of 43 成品 包括中餐 /西餐 /日餐的 成品 : 加工过的热食 , 加工过的冷食 , 加工过的即食食品 , 面包和糕点－非奶制品 , 及 面包和糕点－奶制品 加工过的热食－ 汤，肉汁，调味酱，炖焖的、烘烤的、煎炸的、 炖煮的、水煮的、 蒸煮的、烘焙的、锅炒的、平板炒的、烧烤的、封罐的、烟熏的肉、蔬菜、海鲜 和 奶制品，热的甜点，烤肉、汉堡、特制餐、 蛋类菜、 中式烧烤 /BBQ 肉 产品描述 加工过的热食－ 汤，肉汁，调味酱，炖焖的、烘烤的、煎炸的、 炖 煮的、水煮的、 蒸煮的、烘焙的、锅炒的、平板炒的、烧烤的、封罐的、烟熏的肉、蔬菜、海鲜 和 奶制品，热的甜点，烤肉、汉堡、特制餐、 蛋类菜、 中式烧烤 /BBQ 肉 成分 肉类、海鲜、水果和蔬菜、奶制品、非奶制品、干货 (調味料和天然色素 )、面包、糕点 保存方法 熏制、 加工处理过的 、 盐腌的 热保温 63˚C 包装－内层（第一层） 无 包装－外层（第二层） 无 储藏条件 热保温 63˚C 室温储藏中式烧烤 /BBQ 肉类最多 4小时－对亚洲 BBQ，需冷却和烘干的动物 运送方法 可移动食品加热器、推车、运输 车 保质期 参考 FSMS 政策 No. 3－运送并热保温食品 按厂商说明书 特殊标签 无 特殊指示 中式烧烤 /BBQ 肉类服务前重新加热 /或存放的最多 4小时－对亚洲 BBQ，需冷却和烘干的动物 预计使用 即食 违规的潜在危害 如果热保温在大约 60˚C超过 4 小时，微生物 /病原体会繁殖，孢子会萌芽。 程序名称： HACCP 手册 程序号： HACCPHYGM01 修订号： 0 生效日期“ 2020年 5月 1日 页码： 21 of 43 准备人：卫生 监督员 日期： 2020年 12月 25日 批准人： 总经理 日期： 2020年 12月 25日 21 of 43 加工过的冷食－汤、 调味酱 、沾料、 黄油、肉块、冷 切 的肉片、烹饪过的冷藏色拉、鱼子面包、烹饪过的冷藏沾酱、调味汁、熏制肉、火腿、香肠、烟熏的 /烧烤的 /水煮的 肉类 /海鲜 /奶制品 、 色拉酱、 蛋类菜肴、泡菜、特制餐、蔬菜、糖渍水果、蜜饯 、三明治、寿司、生鱼片、中式冷菜、水果拼盘、打泡奶油、开胃食品、新鲜压榨的果汁 产品描述 加工过的冷食－汤、 调味酱 、沾料、 黄油、肉块、冷 切 的肉片、烹饪过的冷藏色拉、鱼子面包、烹饪过的冷藏沾酱、调味汁、熏制肉、火腿、香肠、烟熏的 /烧烤的 /水煮的 肉类 /海鲜/奶制品 、 色拉酱、 蛋类菜肴、泡菜、特制餐、蔬菜、糖渍水果、蜜饯 、三明治、寿司、生鱼片、中式冷菜、水果拼盘、打泡奶油、开胃食品、新鲜压榨的果汁 成分 肉类、海鲜、水果和蔬菜、奶制品、非奶制品、干货 (調味料和天然色素 )、面包、糕点 保存方法 冷藏 5˚C 化學添加劑 真空包裝 保存 包装－内层（第一层） 真空包装、塑料袋、保鲜膜、广口瓶、塑料容器、不锈钢容器 包装－外层（第二层） 塑料袋 聚苯乙烯泡沫塑料 纸板 储藏条件 冷藏温度 0˚C – 低于 5˚C 运送方法 保温箱、推车、冷藏车 按厂商说明书 保质期 参考 FSMS 政策 No. 6 – 冰箱中保存的第二保质期 参考 FSMS 政策 No. 3 – 运送及自助餐中的热保温 按标签上的保质期 特殊标签 生产日期 时间标签 特殊指示 无 预计使用 即食 违规的潜在危害 如果冷保温在 8˚C超过 1小时，微生物 /病原体会繁殖 程序名称： HACCP 手册 程序号： HACCPHYGM01 修订号： 0 生效日期“ 2020年 5月 1日 页码： 22 of 43 准备人：卫生 监督员 日期： 2020年 12月 25日 批准人： 总经理 日期： 2020年 12月 25日 22 of 43 加工过的即食食品（置备好的货用于销售进行展示的） /季节性销售－整个烤火鸡、火腿、牛肉肠、香肠、饭团、肉类馅饼、蛋糕、果子甜面包、意大利节日蛋糕、混合生鱼 (yue sang) 产品描述 加工过的即食食品（置备好的货用于销售进行展示的） /季节性销售－整个烤火鸡、火腿、牛肉肠、香肠、饭团、肉类馅饼、蛋糕、果子甜面包、意大利节日蛋糕、混合生鱼 (yue sang) 成分 肉类、海鲜、水果和蔬菜、奶制 品、非奶制品、干货 (調味料和天然色素 )、面包、糕点 保存方法 冷藏 5˚C 热保温 63˚C 烘干脱水 包装－内层（第一层） 塑料袋、非烤箱用铝盘、玻璃纸 包装－外层（第二层） 塑料袋 藤篮 纸盒 储藏条件 冷藏 /保温：温度 0˚C – 低于 5˚C 热保温： 63˚C 室温：低于 24˚C 且室内湿度：低于 65% 运送方法 无 保质期 热食和冷食：在从保温箱中拿出后的 4小时内食用 室温果子甜面包和意大利节日蛋糕－最多 3星期 按标签上的保质期 特殊标签 离开餐馆后 4小时内食用 从冰箱中拿出后必须彻底重新加热货煮开（食品温度高于 75˚ C）并在重新加热后的 4 小时内食用 (参考贴于第二包装上的可揭式说明贴纸 ) 过期日期 特殊指示 冷藏 5˚C 热保温 63˚C 预计使用 即。