啤酒工艺学考试试卷汇总

啤酒工艺学考试试卷汇总内容摘要：

17．以下各项中，哪一项是啤酒非生物浑浊中最常见的浑浊（ ） D. 多酚物质浑浊 PVC,即（ ） ：将啤酒于 20℃水浴中恒温，于 20℃室温倒杯，满杯后目测记录泡沫消失的时间，通常泡沫持续（ ） min 以上较好，此时间称为“泡持性”。 A． B. C. D. 性的改革，即（ ），它是利用斜面的原理和变频控制低速差过渡来分离（单道变多道）或聚合（多道变单道）瓶子流。 A：压力输送系统 B：差压输送系统 C：无压输送系统 D. 高压输送系统 3. B 12. A 19. D 1. 啤酒的主要成分是 Ａ。 Ａ：水 Ｂ：酒精 Ｃ：糖类物质 Ｄ：酒花 A A:鲜啤酒 B:熟啤酒 C：淡啤酒 D：黑啤酒 C。 A：外购水 B：地表水 C：地下水 D：自来水 D 以下，否则难以贮存。 A:25% B:20% C: 15% D:13% A 会影响麦芽有效成分的浸出，降低了原料利用率。 A:粗 B:偏中 C: 中 D:细 ，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要 B 周。 A: 4~6 周 B: 6～ 8 周 C:8~10 周 D:10~12 周 ，其苦味主要和酒花中的 A 有关。 A： α酸 B： β酸 C：硬树脂 D：奎宁 酒发酵过程中，可发酵糖约有 96%发酵为 D ，是代谢的主产物。 A: 甘油 B: 羰基化合物 C: 有机酸 D: 乙醇和 CO2 ，麦汁中含氮物约下降 D ，主要是约 50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。 A:1/4 B:3/4 C:1/2 D:1/3 10. 蛋白质浑浊属于 D。 A: 冷混浊 B: 氧化混浊 C:生物浑浊 D: 非生物混浊 、过滤以后苦味度会 B。 A：上升 B：下降 C：不变 D：明显变化。 添加大米的啤酒，色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香味突出、非生物性好。 大米淀粉含量高，蛋白质、多酚类物质、脂肪含量较麦芽低，其水分含量为 D。 A： 20%~23% B： 16%~18% C： 14%~16% D： 1l％～ 13％ 13. 麦汁煮沸时，有一种含硫化合物 B ，是典型的啤酒劣味物质，口味界限值只有40～ 60μg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。 A：二氧化硫 B：二甲基硫 C：亚硫酸盐 D：硫化氢 14. 下列 麦芽制造 步骤正确的是 B A: 原大麦→预处理→发芽→浸麦干燥→贮藏→成品麦芽 B:原大麦→预处理→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽 C:原大麦→浸麦→预处理→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽 D:原大麦→发芽→浸麦→预处理→干燥→贮藏→成品麦芽 D。 A:麦汁的粘度愈大，过滤速度愈快 B:过滤层厚度愈大，过滤速度愈快 C:过滤层的阻力小，过滤则慢 D:过滤层的阻力大小取决于孔道直径的大小、孔道的长度和弯曲性、孔隙率 C。 A:增加口感 B:减少发酵周期 C:降低成本 D:增加酒度 B。 A:糖化 B:溶解 C:液化 D:糊化 D。 A:耐酸 耐压 B:避光性强 C:易密封 D:以上都是 A。 A:温度 B:菌种 C:染菌 D:酵母自溶 20. B 是啤酒发酵过程中产生的主要醛类。 A:甲醛 B:乙醛 C:丙醛 D:丁醛 2. 酒饮料中酒精的百分含量称做 “酒度 ”。 酒度有三种表示方法，我国啤酒的酒度表示法为 ( )。 A. 以体积分数表示酒度 B. 以质量分数表示酒度 C. 标准酒度 3. 啤酒生产的主要原料是（ ），生产中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。 A. 大麦 C. 小麦 4. 根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。 其中（ ）是啤酒生产的最好原料。 7. 出炉麦芽的麦根吸湿性很强，应尽快用除根机完成除根操作，否则，麦根将很易吸水难以除去，一般在 ( )内完成。 h h h 8. 反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况，正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。 一般啤酒酵母的真正发酵度应为 ( )左右。 A .20％～ 30％ ％～ 50％ C. 50％～ 68％ D. 70％～ 85％ 9.（ ）被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性的指标，其味阈值为 0． 1～ mg/L，在啤酒中超过阈值会出现馊饭味。 A． 2， 3戊二酮 B．酯类 C．乙醇 D．双乙酰 10. 下面连续发酵的形式中哪种方式具有酵母浓度高、活性强、酵母可长时间连续使用、设备利用率高、发酵条件易于控制、发酵速度快等优点（ ）。 11. 当发酵罐底温度高，维持时间长时可能导致哪种异常发酵现象的发生 ( )。 C .双乙酰还原困难 （ ）。 ，啤酒酵母最先用于发酵的是（ ）。 ( )。 ％～ 8％ B. 9％～ 12％ ％～ 18％ ％～ 23％ 16.( )是世界上使用最广泛的酒花形式。 C .酒花油 D 酒花粉 ，国内采用的罐容一般为 ( )。 A. 10～ 100m3 B. 100～ 600m3 C. 600～ 1000m3 D. 1000～ 1400m3 （麦汁）利用率 是用来评价糖化收得率的一种方法，一般应保持 在 ( )。 A. ％～ ％ ％～ ％ ％～ ％ ％～ ％ （ ）。 过滤的组合形式主要用于纯生啤、罐装、桶装生啤以及瓶装生啤的生产的是（ ）。 A. 常规式 B. 复合式 C. 无菌过滤式 2 BAC 6 ACDC 111 BBAB 16 ABDBC （ ）。 %— 15% %— 15% %— 16% %— 16% 3. 压榨酒花，应在低温，隔绝空气，避光及有防潮措施的条件下贮藏，长期保藏应在干燥的条件下， 并保证温度低于（ ）。 ℃ B. 7℃ C. 8℃ D. 9℃ 4. 麦汁中的主要水溶性物质是（ ）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。 5. 在（ ） 1 分钟所引起的杀菌效应称为 1 个巴氏杀菌单位，即一个 PU 值。 A. 62℃ B. 68℃ C. 64℃ D. 60℃ （ ） mg/L。 7. 灌酒时，瓶内的装酒容量必须留有（ ） %的膨胀空间，否则杀菌时瓶爆多。 — 2 B. 4— 5 C. 7— 8 D. 8— 9 8. 啤酒液中的酵母细胞形态多变，能耐 56℃高温、容易形成孢子的酵母一般为（ ）。 养酵母 9. 大麦在糖化前，应先用碱溶液浸泡，以除去的有害物质下列（ ）除外。 A. 花色苷 B. 色素 C. 多酚 D. 硅酸盐 10. 麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（ ），是典型的啤酒劣味物质，口味界限只有4060181。 g/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。 11. 酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（ ），否则，即使扩培过程控制得很好，最终也不能得到纯粹的强状酵母。 12. 为保证酵母的正常繁殖和发酵， 11186。 P 麦汁的充氧量应达到（ ）。 ～ 7mg/L ～ 8mg/L ～ 11mg/L D. 13～14mg/L （ ） 不是啤酒酵母的要求。 14. 酵母自溶会使啤酒的 pH 值（ ）。 ，下列 （ ） 除外。 ，在 60℃以上的范围内，热凝固物仍继续析出。 热凝固物主要成分下列（ ）除外。 17. 一般啤酒酵母的死灭温度是 （ ）。 ～ 50℃ ～ 52℃ ～ 53℃ D. 54～ 56℃ 18. 在啤酒生产中，硅藻土是作为（ ）使用，它对啤酒风味基本没有影响。 C .粘合剂 19. 麦芽溶解不好，酶活力低时，下料温度应适当（ ）。 （ ） 是麦芽溶解的先驱者。 淀粉酶 1— 5 BDDAD 6— 10 CBCCB 11— 15 CBBAA 16— 20 CCABB 1．啤酒 按产品浓度分类，其中生产啤酒原麦汁浓度为 8%16%为（ B） C. 低浓度啤酒 2．下列酒中，酒度表示方法与其他不一样的是（ B ） A．白酒 3．水中无机离子对啤酒酿造的影响 不包括（ A） A. 水中碳酸盐和重碳酸盐的增酸作用 、镁离子的增酸作用 + 、 Sn2+、 Cr6+、 Zn2+ 等重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒浑浊 . ：过多会引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的挥发性硫化物的含量 4．啤酒发酵过程主要物质变化，叙述错误的是（ C） ，可发酵糖约有 96%发酵为乙醇和 CO2，是代谢的主产物 ，麦汁中含氮物约下降 1/3，主要是约 50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化 ，但对啤酒风味影响很大，且酯类大都在主发酵期间形成 5． A 对酵母蛋白质合成、代谢起重要作用，在麦汁煮沸时， 有必要调整，使其在麦。