乳品知识手册(确定版

乳品知识手册(确定版内容摘要：

意婴幼儿和儿童等特殊群体。 因为乳与乳制品作为营养物的来源在这个特殊的群体中占了很大的比重。 就体重来说，婴幼儿和儿童对乳的消费量比成人要高的多，因此，乳带来的污染物可能具有较大的危害。 此外，现在已经知道有一些在乳中存在的污染物，如多氯联苯等，就它们的毒性影响而言，正在发育的生物体比成熟的生物体具有更高的敏感性。 下面简单概概述一下可能在乳和乳制品中残 留的化学物质的类型和其典型的残留水平。 第一节 农药 乳品知识手册 22 一、来源 二次世界大战之后，世界各国的农业部门加强使用商业化的人造化学药品来控制带有疾病的昆虫和害虫。 早期使用的化学药品有有机氯 (Ocs，如 1， 1， 1— 三氯 — 2)、 2— 双（ 4— 氯苯基）乙烷 (DDT)﹑ 异狄氏剂（杀啮齿类剂）和六氯苯(HCB)（杀真菌剂）等，这些化学药品在环境中都表现出持续性并因此延长了药效。 由于这些化合物的亲脂性和抗生物降解性从而在生物圈中累积，所以在乳与乳制品中可发现有残留。 考虑到上述原因 ，所以更多的易分解的有机磷酸脂类农药迅速代替了不易分解的有机氯化合物（多数国家已经禁止使用），且环境和乳制品中有机氯残留已经有了一个稳定的下降趋势。 很多国家对乳制品中主要的有机氯残留水平的调查结果已经反映了这一点。 在 1978年和 1994年对西班牙不同地区的 UHT 乳中有机氯残留水平（总的 DDT﹑ 六氯苯 ﹑ 林丹 ﹑ 艾氏剂 ﹑ 狄氏剂 ﹑ 七氯 /七氯环氧化物）从 1974 年到1981 年已显著下降（大于 50%）。 但是仍需监测有机氯残留量，因为有机氯能够从以前污染的环境进入乳中。 新西兰就是因为以前在环境中广泛的使用而受到污染的例子 ，虽然残留量低于法定的最大残留量 (MRL)(DDT 及其代谢物的残留总和为 ),但是高浓度的 DDT 的分解产物在黄油中已经被发现。 在以放牧为主的地区，尤其是在干旱或边远的营养缺乏地区，由有机氯造成的环境污染而引发的动物制品的污染是很难预测和控制的。 另一个潜在的污染途径是污水的排放或者从某些国家进口的饲料，这些国家在农业生产和疟乳品知识手册 23 疾控制仍然使用有机氯如林丹 ﹑ DDT。 值得注意的是，有机氯及其代谢物（如 DDT/DDE）也被归类为持续性有机污染物 (POPs)。 在联合国环境计划署的指导下，大约 100个国家 同意签署一个条约用于控制或禁止 12种早期使用的持续性有机污染物（即艾氏剂 ﹑ 氯丹 ﹑ DDT﹑狄氏剂 ﹑ 异狄氏剂 ﹑ 七氯杀虫剂 ﹑ 灭蚁灵 ﹑ 六氯苯 ﹑ 聚氯联苯 ﹑ 二恶英及呋喃）的排放。 乳中的农药残留可能有多种潜在来源，包括环境（水、土壤、空气）中的农药残留、农药对动物饲草料的污染、对家畜及其环境进行灭螨杀虫等活动中使用的农药，对家畜的生活环境或挤乳及储乳用具处理的措施不当也可能造成乳的直接污染。 但是，更重要的污染途径是间接的。 当哺乳期的乳畜在治疗期间被饲养在一个封闭的环境中，乳畜通过吸收口服的、皮肤上涂抹的药物而引起乳的间 接污染。 在上述各种情况中，有活性的成分可能被吸收，接着被代谢直至最后进入哺乳期乳畜的乳中。 对动物滥用寄生虫药且没有经过停药期就泌乳引起乳的间接污染也很普遍。 在上述两种情况下，可能是药物的活性成份穿过血 — 乳隔离层在乳腺中被吸收，穿过隔离层的能力取决于分子的物理化学性质 （如亲水性、亲脂性、分子量、对载体蛋白的亲和性等）。 杀内寄生虫药通过饲喂（作为饲料添加剂）、注射和体外给药（以泼淋剂的形式）等方式进入动物体。 过去使用最广泛的化合物是左旋咪唑和苯并咪唑（如噻苯咪唑），现在已经被高效的真菌代谢物双氢除虫菌素代替。 治疗蠕虫病的实践表明，大多数情况下动物在用药治疗 5天后，乳中的残留药物就检测不到了。 乳品知识手册 24 用于动物皮肤治疗的杀外寄生虫药（灭多虫杀螨剂）主要包括有机磷化合物、氨基甲酸酯制剂、拟除虫菊酯、有机锡化合物以及某些有机氮化合物如杀螨剂、双甲脒。 研究结果表明在用药 2 天之后（如蝇毒磷，以每千克体重 6毫克的剂量计）乳中的许多残留物已经检测不到，但是也有一些药物在 5 天之内还能够检测到且浓度高于 (皮蝇磷 ,氯菊酯 ).因此 ,如果按照规定对乳畜进行治疗 ,乳中就不会有药物残留，然而 ,如果在用灭多虫 (如毒死蜱 ,二嗪农 ,马拉松 )杀蟑螂时，工厂或器具被污染也可造成药物的偶然残留。 二、对健康的影响 农业生产、饲料和牧草生产中使用的现代农药 ,实际上在乳中不会有显著的残留 ,一个前提是因为严格遵守良好农业规范 (GAP)。 通过环境污染进入乳中的有机氯农药的浓度在过去的几十年里一直在下降。 三、分析方法 大量的不同化学类型的农药因为被用于农业，所以要求用多组分残留的分析方法筛选食品成分以检测其中的残留组分是否符合法律规定。 现在通常使用带有选择性检测器的毛细管气相色谱检测农药的残留。 为了在复杂的食物成分中检测出痕量的农药残留 ,在分析方法 中还需要包括样品洗脱过程 (如凝胶层析色谱 ,硅胶 ,合成硅酸镁柱 )，用有不同极性的气相色谱柱可测定残留组分，但是在大多数情况下还是使用带非选择性检测器的质谱仪对被分析物做明确的鉴定。 第二节 抗微生物药物 乳品知识手册 25 抗生素是一类由微生物和其他的生物生命活动过程中合成的次生代谢产物或其衍生物，其在很低的浓度时就能够抑制或干扰病原菌、病毒等的生命活动。 抗生素在兽医临床上治疗呼吸系统、消化系统、生殖系统等感染，大部分可用作饲料药物添加剂。 但由于我国乳品工业的初级阶段及一些人为因素，导致了乳中抗生素残留较严重。 研究已经证实，乳中抗 生素十分稳定，基本不受温度的影响，其不能通过常压下的物理方法来进行破坏和分解。 因此，正常的加工操作，会使抗生素残留于产品中。 随着经济的发展，生活水平的提高，人们逐渐认识到了乳中残留抗生素的潜在危害，对营养价值很高的牛乳的需求增加的同时，也对其质量提出了更高的要求。 抗生素是个传统的定义，现在临床应用的抗菌药物还包括呋喃类、磺胺类等几类合成药物，鉴于其种类少、用量也不及抗生素多，现在仍延用这一名词。 一、来源 抗微生物药物被用于防止细菌的感染或用于预防疾病的传播 ,或促进动物生长及提高动物制品的产量。 所有被用于 乳牛的抗微生物药物在一定程度上会进入乳中 ,每种药物有一个给定的休药期 ,在休药期间乳牛体内的药品浓度下降并且药物被排出体外。 抗生素是最经常也是最普遍运用的抗微生物药物 ,常被用来抑制引发乳房炎的病原体。 牛乳中抗生素残留的途径主要有以下几个方面： 治疗奶牛疾病时抗生素残留 当今 ,世界上治疗奶牛的乳腺炎、子宫内膜炎、呼吸道系统等疾病均使用抗生素。 另外，在治疗奶牛腹膜炎、创伤乳品知识手册 26 性网胃炎、感冒、慢性和继发性胸膜炎，以及产后病症和腐蹄病等也常用到抗生素。 在治疗时，往往使用乳房灌注、肌注、静脉注射等给药方式，剂量也很高。 药物经体内代谢，多数抗生素可经乳汁排泄，这样，就增加了乳中抗生素残留的可能性。 其中，治疗奶牛乳房炎是造成乳中抗生素残留甚至超标的主要原因。 乳房炎是危害奶牛的最主要的疾病之一，轻者，使产奶量下降，重者，使乳腺失去泌乳能力，被淘汰或引起死亡。 其发生常与微生感染有密切关系，目前报道过的病原菌多达80 余种，主要是细菌感染。 据报道，在美国 1100 万头泌乳奶牛中有约 50％患有乳房炎，日本平均乳房炎患病率为％，我国奶牛乳房炎患病率还要高一些。 因此，抗生素作为治疗药物在奶牛乳房炎的控制中起了极其重要的作用，但同时 也大大增加了乳中抗生素残留的机会。 （ 1）不正确使用抗生素和滥用抗生素 奶牛患病时，在用药剂量、给药途径、用药部位和用药种类等不符合用药规定，因此，造成药物在奶牛体内存留时间延长，从而需要增加休药期天数，另外，由于基层兽医和养殖户对抗生素的认识不足，在使用上存在不少错误，最大的问题就是抗生素的滥用，他们错误地认为抗生素可以预防感染，可以当消炎药使用，因而经常性地、盲目地对奶牛施用一些抗生素。 以上两点，是造成细菌耐性增强的原因之一。 据报道，如此使细菌耐药性增强的情况已十分严重，它不仅使抗生的疗效降低，表现在 药物剂量加大、疗程延长和复发率升高等方面，有时还会引起并发症，导致死亡率升高。 （ 2）不遵守休药期有关规定 乳品知识手册 27 休药期系指畜禽停止给药到许可屠宰或其产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间。 休药期的规定是为了减少或避免动物性食中的药物残留。 在休药期间，动物组织或产品中存在的具有毒理学意义的残留可逐渐降低，直至达到安全浓度。 正常使用时，一般青霉素的休药期为 5 天。 而有些奶户，没有严格地按此规定执行，休药期未满，就将牛奶出售，这样含有抗生素的牛奶就会将同一收奶站的其它正常牛奶污染，使生产用乳中存在抗生素的残留。 饲用抗生 素添加剂的残留 大部分的抗生素能作为饲用添加剂应用于动物饲料中，自今已有 50 多年的历史。 人们一直以低于治疗量的抗生素来促进动物生长、预防疾病、提高动物生产水平以及提高饲料转化率。 近年来四环素类抗生素被广泛用于饲料添加剂来预防动物疾病和提高饲料利用率，例如：土霉素以 75～ 100mg头 /天剂量给药，能预防或治疗乳牛细菌性下痢；以 75～100mg头 /天剂量给药，可减少乳牛膨胀病的发生，且在泌乳期增加乳量。 合成抗菌药磺胺嘧啶和呋喃唑酮也常用作药物添加剂，还有青霉素类、大环内脂类、氯霉素类等。 应该说这些抗生素的使 用在一定时期对饲料工业及畜牧业作出了巨大贡献，但随着科学技术的发展和生活水平的提高，人们逐渐认识到抗生素会在畜产品中残留及产生抗药性等负面作用，便对饲用抗生素添加剂的安全性提出了质疑。 1987年美国 FDA 要求针对动物饲料中使用抗生素对人类健康产生的后果进行独立评价，经过大量的研究和调查现在还未能发现足够的直接证据证明动物饲料中的抗生素会对人类健康产生确切的危害。 但在对泌乳奶牛使用药物添加剂时，我们同乳品知识手册 28 样不能排除实际中存在的“非常规”或“不科学”现象，诸如不按规定剂量或抗生素种类添加，个别饲养户甚至饲料生产商家 为了经济利益滥用禁用药物等。 这样，造成乳中抗生素残留量偏高便成了必然。 挤奶操作不卫生导致乳的抗生素污染 奶牛的排泄物中若含有抗生素，就难免污染乳房，如果挤奶时不及时清洗，就易污染正常奶。 调查表明，用经抗生素治疗的乳牛用过的挤乳器给正常乳牛挤乳，可使正常牛的乳中残留抗生素。 可见，挤奶是乳中抗生素残留的又一个来源。 人为添加抗生素 某些地区或某些不法交奶户在高温季节为防止乳的腐败而人为地添加抗生素。 这种情况很少，但危害很大。 按国际上要求的最高限量单位换算，一个治疗剂量的抗生素（青霉素）足以污染 200 吨牛奶。 因此，这一环也很重要。 美国 FDA 对兽药残留的调查表明造成兽药残留原因所占比例为：未遵守休药期的占 76%，饲料加工或运输错误的占12%，盛过药物的贮藏器没有充分清洗干净的占 6%，使用未经批准的药物占 6%。 美国兽医中心（ CVM）的调查结果为：不遵守休药期的占 51%，使用未批准的药物占 17%，未作用药记录的占 12%。 我国也曾对 7 个省、区、市 500 多家饲料生产经营及养殖企业进行过相关调查，结果显示违禁药品的检出率达 %。 二、牛乳中残留抗生素的种类及其残留分析 抗生素的种类很多，抑菌谱和作用机制 也有很大差异。 现在应用于国内医学临床上的约有六十余种，其中常用的约乳品知识手册 29 三十余种。 在国内兽医临床上应用的则相对少些，但相当一部分的抗生素作为饲料药物添加剂使用。 β－内酰胺类（包括青霉素类和头孢菌素类等） （ 1）青霉素类（包括天然青霉素和半合成青霉素） 天然青霉素主要有青霉素 G和青霉素的钾盐、钠盐、普鲁卡因盐及苄星青霉素等。 其主要通过抑制细菌细胞壁的合成而达到抗菌目的，在临床上主要通过乳房、子宫内灌注或肌注等给药途径来治疗乳牛乳房炎和子宫内膜炎，以及其它疾病如创伤性网胃炎、腹膜炎、感冒等。 因给药途径及给药量的 不同，经机体代谢后由乳汁中排泄的量亦不同。 青霉素类是乳中残留抗生素的主要种类之一。 研究显示，如果肌注苄星青霉素，在乳中发现可检出量约达 90 小时之久。 肌注 300 万普鲁卡因青霉素，可在给药后三次挤乳中有青霉素残留。 在乳房内注入 10 万单位青霉素水溶液， 24 小时后乳中仍保留 ／ ml 的残留量。 经子宫给药，在乳中曾观察到 ～ 11单位／ ml 的浓度，且在治疗后长达 48 小时是仍能被检出。 半合成青霉素的抗菌机理与天然青霉素相似，但抗菌谱因其种类而各异，药动学和药效学性质也不同。 其中有耐酶药如苯唑西林钠、氯唑西 啉纳等，广谱药如氯苄西林钠等。 这些药物在治疗奶牛疾病时也经常使用，绝大部分也可残留于乳中。 （ 2）头孢菌素类 头孢菌素类抗生素为一类半合成广谱抗生素，包括头孢噻吩钠（先锋Ⅰ）、头孢氨苄（先锋Ⅳ）等。 临床上多数用来治疗泌尿道、呼吸道等感染。 在治疗奶牛疾病时不常用，乳品知识手册 30 且其绝大多数经尿液和粪便排泄，乳中残留量很少。 （ 3）氨基糖苷类（包括链霉素、庆大霉素、卜那霉素、新霉素等） 氨基糖苷类药物主要通过。