餐饮服务员服务流程规范

餐饮服务员服务流程规范内容摘要：

和风味。 （ 4）上有声响的菜 有些菜如锅巴菜一出锅就要以最快速度端上台，随即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声。 做这一系列动作要连贯，不能耽搁，否则此菜将失去应有效果。 （ 5）上原盅炖品菜 上台后要当着顾 客的面起盖，以保持炖品的原料，并使香气在席上散发。 揭盖时要翻转移开，以免汤水滴落在顾客身上。 （ 6）上泥包、纸包、荷叶包的菜 要先上台让顾客观赏后，再拿到操作台当着顾客的面打破或启封，以保持菜肴的香味和特色。 五、分菜 分菜服务就是在客人观赏后由服务人员主动均匀的为客人分菜分汤，也叫派菜或让菜。 西餐中的美式服务不要求服务员掌握分菜技\ 11 术，俄式服务要求服务有较高的分菜技术，法式服务要求服务员有分切技术。 分菜前的准备工作 （ 1） 分菜餐具的准备 分炒菜前，应按客人的人数准备分菜所需相应数量的骨碟；分汤菜前，则应 准备分汤菜所需相应数量的汤碗与长把汤匙；分蟹类菜肴前，应按相应的人数准备好骨碟与蟹钳等。 （ 2） 分菜工具的准备 （ 3） 菜肴展示 分菜的方法 分菜有三种方法：餐台分菜、分菜台分菜和厨房分菜。 （ 1）餐台分菜 其又可分为分让式和二人合作式。 （ 2）分菜台分菜 先将菜在转台向客人展示，由服务员端至分菜台，将菜分派到客人的餐盘中，并将各个餐盘放入托盘中，应先将客人面前的污餐盘收走，将菜托送至宴会桌边，用右手从客位的左侧放到客人的面前。 特殊情况的分菜方法 特殊情况包括特殊宴会形式和特殊菜盘两大类。 （ 1）特殊宴会的 分菜方法 ①客人只顾谈话而冷淡菜肴。 遇到这种情况服务员应抓住客人谈话出现的短暂的停顿间隙时\ 12 机，向客人介绍菜肴并以最快的速度将菜肴分给客人。 ②主要客人带有少年儿童，然后按常规顺序分菜。 ③老年人多的宴会 采取快分慢撤的方法进行服务。 分菜可分为两步，即先分少分再添份。 ④外事会晤宴会 应照顾好主宾和翻译，将易食和骨刺少的部分分给他们。 （ 2）特殊菜肴的分让方法 ①造型菜肴的分让方法 先将造型的菜肴均匀地分给每位客人。 也可将可食用的造型物均匀地分给客人，不可食用的，分完菜后撤下。 ②卷食类菜肴的分 让 一般情况是由顾客自己取拿卷食。 如有老人或儿童多的情况，而需要分菜服务，则由服务员将吃碟摆放在菜肴的周围；放好铺卷的外层，然后逐一将被卷物放在铺卷的外层上；最后逐一卷上送到每位客人的面前。 ③拔丝类菜肴的分让 由一位服务员取菜分菜，另一位服务员快速递给客人。 六、酒水服务流程规范 一、酒水服务作业程序 酒水服务具有较强的技术性和技巧性，正确、迅速、简洁、优美\ 13 的酒水服务可以让客人得到精神上的享受，同时会大大提高消费的档次。 酒水服务作业程序有如下几点。 示瓶 客人点用的整瓶酒，在开启之前都应让主人过目一下 ，即示瓶。 （ 1）示瓶的作用 ①标志开始酒水服务操作； ②表示对客人的尊重； ③可以核实一下有无误差； ④证明商品的可靠性。 （ 2）示瓶的方法 ①服务者站于主人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向客人，让其辨认； ②当客人认可时，才可进行下一步的操作； ③如果没有得到客人的认同，则去酒窖更换酒品，直到客人满意为止。 冰镇 许多酒品的饮用温度大大低于室温，这就要求对酒品进行 降温处理，比较名贵的瓶装酒大都采用冰镇的方法来降温。 冰镇的方法有加冰块、加碎冰和冷冻等方法。 冰镇的程序为：用冰桶，桶中放入中型冰块或冰水共溶物；就凭斜插入冰桶中，大约十多分钟后可达到降温效果。 用一只盘子拖住桶底，连桶送至客人餐桌上，可用一块布巾搭在瓶身上。 \ 14 溜杯 溜杯是一种融表演性与技巧性于一身的降温方法。 操作者手持杯脚，杯中放入冰块，然后转动杯子，冰块因离心力的作用在杯内壁上溜滑，使杯壁的温度降低。 温汤 有些酒品的饮用温度高于室温，这就要求对酒品进行温汤。 温汤有四种常用方法：水汤、火烫、燃烧和冲 泡。 开瓶 酒水在上餐台斟酒前，都先将瓶盖或塞打开，即开瓶或开塞。 滗酒 有些多年陈酒有一定沉积物于瓶底，斟酒前应事先除去沉淀物以确保酒液的纯净，滗酒最好用滗酒器，也可用大酒杯代替。 斟酒 （ 1）斟酒的姿势与位置 （ 2）斟酒量 （ 3）斟酒顺序 （ 4）试酒 （ 5）斟酒注意事项 ①确定餐位上的酒水杯 ②避免酒水滴在客人身上 ③斟酒时要控制好斟酒的速度 ④碰倒酒杯事件的处理方法： \ 15 应向客人表示歉意或立即将酒杯扶起，检查有无破损，如有破损要立即另换新杯。 如无破损，要迅速用一 块干净的餐巾铺在酒迹之上然后将酒杯放还原处，重新斟酒。 ⑤客人敬酒时注意事项 a .在讲话开始前要将其酒水斟齐，以免祝酒时杯中无酒； b .讲话结束后，负责主桌的服务员要将讲话者的酒水送上，供祝酒之用； c .及时添加酒水，服务员要随时注意每位客人的酒杯，见喝剩1/3 时，应及时添加，注意不要弄错酒水；及时为客人添加饮料、酒水，直至客人示意不要为止，如果酒水用完应征询主人意见是否需要添加。 三、中餐宴会酒水服务流程规范 （ 1）大型宴会开始前 15 分钟左右，摆上冷盘后，斟酒备酒。 （ 2）客人进入休息厅 后，服务员招呼入席，并根据接待要求，送上热茶或酒水饮料，同时递上香巾。 递巾送茶按先宾后主，先女后男的次序进行。 （ 3）待客坐定后，迅速上茶，根据客人的要求斟倒啤酒、汽水、果汁或矿泉水，如客人提出不要，应将客人桌前的空杯撤走。 （ 4）斟酒时，服务员应站在来宾的身后右侧，右脚向前，侧身而进，右手拿瓶斟酒，酒瓶的商标面向来宾。 瓶口与杯沿应该保持一定距离，以 12 厘米为宜，斟至八分满。 （ 5）在宾主互相祝酒讲话时，服务员应斟好的酒或其他饮料。 在\ 16 宾主讲话时，服务员应停止一切活动。 讲话结束后，如果宾主 间的座位有段距离，服务员应准备好两杯酒，放在小托盘中，侍立在旁，并在宾主端起酒杯后，迅速离开。 如果宾主在原位祝酒，服务员应在致辞完毕干杯后，迅速给其续酒。 （ 6）服务员要随时注意每位来宾的酒杯，见剩 1/3 时，应及时添加。 斟酒时注意不要弄错酒水。 （ 7）宴会期间要及时为客人添加饮料、酒水，直至客人示意不要为止。 七、更换物品 更换烟灰缸服务 （ 1）换烟灰缸前提 如发现烟灰缸中有两个烟头或有明显杂物时，需马上更换。 （ 2）换烟灰缸动作 更换骨盘 每道菜在顾客用毕后，即。