餐厅饭店中餐宴会服务与流程

餐厅饭店中餐宴会服务与流程内容摘要：

④装饰。 用小黄杨树枝叶将花与花之间的空隙插满，树叶要比花朵低一些，树叶的多少以从四周看不到花泥为准。 然后再用满天星插在花与花之间，作为点缀装饰，满天星这种小白花可比鲜花花朵插得高出 3 厘米左右。 ⑤各种花插好之后，要将插花做一下整理，鲜花的花朵应该朝向中心点，开放不中的鲜花可以用手修整一下，让其更加美丽。 ⑥插花注意事项。 首先是插花要用鲜花，最好不用假花，特别是不用制作粗糙的塑料花。 第二是鲜花的使用要与宴请来宾的喜好相一致，因为许多国家对花品种的喜忌有讲究。 所以在插花 时大多采用玫瑰花、康乃馨、剑兰等大家都喜欢、都能接受的花卉品种。 第三是插花的尺寸大小要与餐桌的直径相宜，不宜过大或过小，高度以不 挡住客人的视线为标准。 第四是要将鲜花特别是绿叶清洗整理干净，对小飞虫等昆虫要先行处理掉。 第五是花插好之后，应该用喷壶喷上一些清水，以显鲜花的鲜艳。 第六是如想让插花观赏的时间长久一些，应该将插花用完之后，放在温度低一些的地方保存，并注意要在花泥上加一些清水。 餐桌台面布置还有一种方法是用餐巾叠成不同形状、不同种类的餐巾花，作为台面布置的一个组成部分，也可以达到好的效果。 餐台布置与所 用餐具也有密切的关系。 质地优良、造型美观的餐用具，可以使餐桌台面大为添色，高档优质的瓷器，造型精美华丽的镀银盘具，质地高贵的水晶杯具，都是台面布置的组成部分。 充分地构思，巧妙完美地搭配，是餐台布置的关键。 了解掌握宴会菜单及上菜顺序 宴会服务与零点服务的区别之一，就是宴会服务的菜肴是提前预订并已经基本加工完毕，客人到后即可进行烹调，准备工作已经就绪。 服务员了解掌握菜单的目的是向客人主动介绍菜肴的风味和口味特点，圆满地答复客人对菜肴的各种询问。 服务员了解上菜顺序，可以提前做好餐用具的准备，以显示服务的周 到。 具体来说，服务人员了解菜肴应该作到以下几点： （ 1）了解宴会菜肴的主料、配料，主要的烹调方法。 （ 2）了解宴会菜肴所需的配食和调味汁、酱。 （ 3）了解每道菜肴的名称，而且能准确介绍菜肴的口味特点和历史典故。 （ 4）了解宴会菜肴的先后上菜顺序，做好餐用具和菜肴服务的准备。 宴会服务的餐具用具准备 根据宴会通知单，服务人员在餐厅管理人员的指挥下，按照宴会的规格、档次，做好餐具用具的准备工作。 餐用具准备工作总的要求是全面、细致、种类齐、数量足，保证餐用具卫生干净，保证客人使用安全。 餐用具的准备可以分为以下 几大项来进行： （ 1）瓷器。 瓷器有餐盘（即骨碟）、汤碗、饭碗、小瓷勺、大瓷勺、勺垫、筷架、调味盘、茶壶、茶杯、茶碟等。 （ 2）玻璃杯具。 包括水杯（饮料杯）、甜酒杯（葡萄酒杯）、白酒杯（烈性酒杯）、黄酒杯（保温杯）、香槟杯等。 （ 3）金属器皿。 菜肴服务用的大勺、大叉，吃水果用的果刀，点心叉等。 （ 4）棉织品。 餐桌台面、台裙、餐巾、香巾、垫托盘用的专用布巾等。 （ 5）其他项。 筷子、筷套、烟缸、牙签筒、洗手盅、毛巾盘、调味架、菜单、茶叶、暖壶等。 （ 6）用具。 酒桶、冰夹、瓶起子、酒钻、托盘、桌号卡、转台、花插等。 各种餐具用具要准备充足。 特别是餐盘，要根据宴会的档次多准备几套，以备换盘之用。 高档宴会要求，每吃完一道菜就要换一次盘，所以要根据菜肴的多少准备好相应的餐盘。 其余餐用具也需要多准备出一至数套，以备宴会开始后需要。 各种餐具要认真清洗消毒，把有破口、破边、裂缝的盘子、玻璃杯挑出来不用，保证客人的用餐安全。 清洗后的餐用具，要定点存放，保证符合卫生要求。 宴会使用的菜单要提前打印出来。 重要宴会的菜单，也可以用工整漂亮的毛笔字书写在菜单上，以显示一种高规格。 菜单摆放在餐台上的数目，一般的宴请活动每桌两张，高档次高规 格的宴会可每位客人一张菜单。 字迹规范、封面精美的菜单，既是饭店向用餐客人提供菜肴的依据，又是客人留作纪念的收藏品。 开餐前会布置人员分工 大型宴会开餐前会一般在宴会前两小时左右召开。 餐前会组织者要事先将讲话的内容一一列出，并对每一位参加宴会服务的服务员有明确的工作分工。 讲话的主要内容包括： （ 1）讲解宴会的基本情况，宴请活动的目的和意义；宴会的形式和服务程序；主宾席有什么特殊的要求；重要宾主的身份；台面布置的要求及摆台的具体样式等。 （ 2）服务人员的服务分工。 根据宴会的要求，对与宴会服务有关系的各个岗位进行分工。 人员分工的另一项内容是定出每名服务员的工作量。 如服务员一般是一桌配备一名；传菜服务员的工作量可根据厨房与餐厅的距离，宴会的人数桌数具体而定，一般说来一人可以同时为两桌 20 位客人提供传菜服务。 宴会结束后，服务人员的分工也需要提前安排落实到人，这样可以节省餐后的清理收拾的时间。 （ 3）向服务员讲明宴会服务的各种要求。 如菜肴服务的具体方法，配食佐料的跟上顺序，宾主讲话致词的时间，撤换餐盘的次数与时机，酒水饮料配备和使用的要求，服务 员仪表仪容的具体要求。 虽然这许多要求都是服务员听过多次的，但作为宴会的组织者，还要一遍遍地反复讲解，使大家充分重视。 台面布置和摆台 具体着手台面布置和摆台工作，一般是在宴会开始前 1小时左右进行。 插花可以与摆台同步进行。 将花在另外一个台子上或服务桌上插好，然后摆在台面上。 按照摆台的要求及标准，先摆好餐具。 餐巾花目前流行的趋势是采用盘花。 摆好餐台之后，立刻将服务桌上的各种餐用具准备齐全。 如撤换需要的餐盘，让菜服务所需的金属叉勺，备用的餐具、杯具等等，并将其码放整齐。 准备好各种酒水饮料。 在开餐前半小时 ，将宴会所用的各种酒品、饮料，按种类、数量从库房或者从冰箱中取出，擦拭干净，进行感官检查后将其摆放整齐，并准备好开瓶用具。 准备好各种宴会菜肴所需用的调味品。 准备好茶叶、茶具、开水，香巾要提前浸湿，冬天放在保温箱中，夏天放在冰箱的保鲜室内待用。 准备好上述内容之后，再次对餐厅内的各项卫生工作做一次检查，保证宴会厅的清洁雅致。 上冷菜 在开餐前 10 分钟左右，将第一道冷菜上桌。 一般大型宴会要提前进行此项工作，小型宴会则根据情况而定。 取冷菜时要使用托盘，不要将厨师精心装摆的冷菜叠摞，以免破坏其拼摆造型。 摆 冷菜时，要根据其数量、荤素和颜色、口味等情况，做到荤素分开，颜色分开，口味分开；主要的冷菜摆在转台的中央位置，四周摆放其他冷菜；还要注意菜肴拦摆图案的正反，将花式拼盘的正面朝向主位；冷菜盘与盘的距离要相等，如有调味小菜上台，应摆放在冷菜之间。 小型宴会也可采用冷菜不提前上桌，客人入座之后，撤掉餐台台面的插花后开始上菜；也可采用菜肴服务的方法，菜肴一律不上桌，由服务人员分让完毕，这样，插花就可一。