餐厅后厨规章制度

餐厅后厨规章制度内容摘要：

物如： 苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿 50%，砧板和打合各占 25%。 如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿 100%；如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由炉头按价赔偿 100%。 3 水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。 4 渔老人员必须每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新鲜的，如果发现把死的或者不新鲜的送到厨房，造成菜品质量问题的，按假赔偿。 （直接 部门相互监督） 六 1 洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚款 10 元以上。 2 洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。 3 砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。 4 厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生，每周大扫除一次（包 括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台），待厨师长检查，不合格者进行 10元以上不同程度的处罚。 七 厨房和前厅协调八项： ]1 建立菜品反馈意见表 2 退菜要罚款 3 厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。 4 每天有特价急推菜品。 5 每天和前厅主管要有碰头会，总结一天工作当中存在和应该避免的问题，以便以后更好的工作。 6 菜品促销有奖 7 定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增强对菜品的了解，更好的向客人介绍。 8 传菜部门要选用懂得菜品知识的人来主管工作，这样会更好的把好菜品质量关。 篇三： 餐厅厨房管理制度 餐厅厨房管理制度 第一章 :厨房的基本管理制度 (1)按时上下班 ,不旷工 ,不迟到 ,不早退 . (2)工作服要干净 ,穿戴要整齐 . (3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗 . (4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西 . (5)设备 ,设施由各主管负责定期检修保养 . (6)采购要有计划 ,验收人员要认真负责 . (7)注意节约 ,减少费用及能源控制 . (8)各卫生区域保持地面干净 ,无积水 ,墙面无油渍 . (9)开档要有序 ,当天工作必须当日完成 ,收档要仔细干净 . (10)做好各项规章记录 . (11)生熟分离 ,防止交叉感染 . (12)不准将厨房用品私自带出个人使用 . (13)下岗后不准着便装进入厨房 . (14)服从领导安排及完成随机性任务 . 第二章 :菜肴出品管理制度 (1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品 ,每一种菜品均粘贴烹 制该菜品厨师的号码 ,实行菜品大厨负责制 . (2)不合格菜品所造成的损失 ,由各大厨自己承担 ,由厨师长填写不合格菜品登记表 ,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值 . (3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计 ,出品的数量与奖金分配挂钩 . 第三章 :厨师长工作考核制度 (1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上 ,下午进行两次点名 ,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总 . (2)厨师长应该按日常工作考核标准 ,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录 ,每周小结 ,月底总汇 . (3)日常工作考核 的标准内容主要分为仪容仪表 ,工作质量 ,工作态度 ,卫生质量等四个方面 . (4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总 ,并折合成相应的分值进行累计 ,以作为本月奖金分配的依据 . 第四章 :厨房违规处罚管理制度 (1)菜品有腐烂变质的现象 ,被客人退回 . (2)菜品烹制有严重的质量问题 ,被客人退回 . (3)员工偷吃偷拿厨房的食品 ,原料。 厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款 50 元 ，严重者开除。 2 每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。 在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款 50元。 打架者重则开除 / 3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款 20 元（如有特殊情况要事先打招呼）。 二、 1 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长 /纪律委员打招呼，经厨师长同意后方可执行。 违者罚款 迟到 1 到 10分钟处 5 元 /10 分钟 以上 20 以下处 10元 /20 分钟以上 30分钟以下 15元 /30 分钟以上一个钟以下半天工资 ,一个小时以上两个小时以下一天工资两个小时以上视工作态度 /按旷工处理一天当两天取消一天休息重则开除 . 2 不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。 严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。 3 在厨房工作区域任何人不得吸烟，违者罚款 10元。 不得在外 /店里凶酒到店里取闹违则处 50元重则开除 . 4 工作时间内不得办私事，如： 玩手机、看杂志、小 说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。 违反者罚款 10 元。 三 1 爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，轻则赔偿重则开除。 如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。 2 发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。 3 下班后不得在工作场所及餐厅任何部门无故逗留。 下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，收拾配料 .关好电源、水源、煤气阀后，方可离开。 四 1 每天晚上的值班人员不得私自离开，保证客人用餐及员工餐的 时间 ,下班前认真检查并做好厨房安全措施及卫生方面 /收拾好厨房用品后，方可离开 .如出现问题值班人员负全部责任。 2 厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。 保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。 味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者追究相关责任人并处以相应罚款。 3 厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。 4 砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来 配菜，产品配菜合理、比例适当，能够从产品配料上保证菜品质量 .不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现。