面包店计划书

面包店计划书内容摘要：

品进一步 “做精做强 ”。 无形中，经营者就可能遭遇顾客因买不到自己想买的产品而发生潜在的损失。 在长时间积累下，面包店的卖场也就可能逐渐出现冷清场面；若再加上服务员不会 “热情礼貌 ”接待顾客，可以想象该面包店的业绩一定不会理想，员工服务士气也必然低落。 除开一年一度中秋月饼销售市场外；我们从上述说明了解，国内大部分面包店经营者平常依赖 “生日蛋糕 ”的销售业绩盈利者甚众。 但是，因普遍不善用 “立式双门冷藏冰箱 ”（图 03）适当存放一些新鲜成品 “堂卖蛋糕 ”供应，以致每天碰上有些心急顾客可能因本店没有现成 “生日蛋糕 ”选购又不耐现场久候，立即掉头不买的事例就屡见不鲜。 果真如此，经营者是否曾经仔细在卖场评估过：究竟每个月产生多少顾客因买不到 “生日蛋糕 ”而使本店白白流失多少业绩的损失。 而一年损失的总和，是否已足够买几台 “立式冷 柜 ”。 因此，经营者自己要评估是否确实做到：『根据烘焙产品不同保质期限、特性，每天确实按生产计划进度，将全产品系列适当陈列在卖场货架上』的经营原则之前，首先需要考虑本店卖场整体陈列产品面积，是否能满足本店营业额基本目标的要求。 其次，要达成该店业绩经营目标，就需要衡量自己能否制作哪些适当烘焙产品供应当地顾客的选购，才能满足当地顾客求购的愿望。 误区三、经营模式选择 “前店后厂 ”还是 “纯卖场 ”。 随着国内个人的 “人均所得 ”普遍急速升高指数来看，除了一级大城市已经出现多数大面积 “前店后厂 ”的 面包店外；根据最近媒体报导了解，目前一般二三级城乡地区，拥有大面积 “前店后厂 ”的面包店家数，似乎也有超越小面积 “纯卖场 ”面包店家数的趋势。 为何国内面包消费会产生如此趋势呢。 其实道理很简单，现在消费者的口袋普遍有钱，个人有了钱，平常 “食衣住行育乐 ”方面就比较舍得花钱。 以 “吃面包 ”来说；以往较贫穷地区，有钱人想要买到 “好吃 ”的面包都很不容易；而较贫穷地区的人们，除了普遍认为 “面包 ”是正餐以外的食品；若光吃面包，也不能填饱肚子的感觉外；对于一般较廉价面包的口味（或商场内的包装面包）也不太愿意接受，因此， 一般消费者 “吃面包 ”的习惯，无形中就呈现 “两极化 ”观念。 另外，目前国内烘焙行业也兴起阵阵 “连锁店 ”风潮，其连锁店大都具备中央工厂每天供应各地小面积“分店 ”（连锁店）销售产品的经营规模，各地小面积 “分店 ”（连锁店）不必具备太大营业面积；而可以满足顾客群求购多种新鲜烘焙品类，是其经营特点。 但如果读者刚计划入行投资经营一家面包店，在资金许可范围内，初期还是建议以大面积 “前店后厂 ”面包店的经营模式为佳。 不管消费者有钱没钱，他们若有机会在同一个商圈选择，通常以大面积（一般指面积大约在 100~200平方米之间） “前店后厂 ”的面包店似乎要比小面积（一般指面积大约在 70 平方米以下） “纯卖场面包店 ”占有更多优势。 假若投资经营者能仔细分析上述消费趋势的变化，也就不难作出更明智的选择了。 误区四、是否设定每天 /周 /月营业额标准目标。 我们知道一般面包店经营者在开办面包店之前要设定营业额目标是最头疼的事；也是最重要的事。 但假使没有在每个阶段设定适当的营业额标准目标，就好像海上一艘没有航行目标的大船，一样的危险。 由于每家面包店会随着店铺的位置、商圈、屋型、大门方位、门脸宽度及地形地物不同条 件，在规划过程会不断产生许多浮动元素。 而投资经营者如何设定该店未来每天 /周 /月的营业额目标；就与如何完善规划面包店整体布局动线产生直接关键性影响。 从运营理想业绩的共同目标来看；我们不能仅仅依靠一张简单的平面图，随便任由没有到过现场的外人说说布局经验了事，而将最重要的业绩达成对策，置之脑后。 究竟开办面包店之前，要如何估计该店每天 /周 /月的营业额目标才算合理呢。 作者特别将以往在台湾估算的经验介绍如下： （ 1）评估当地顾客群的平均消费水平。 （ 2）深入分析当地主要顾客群属于哪一类：例如是家庭主妇居多、还 是学生或白领为主。 （ 3）打听商圈三公里内，相同经营性质的面包店，他们主力产品是什么。 每天营业额大约多少。 （ 4）依据评估，该店未来 3 到 5 天营业额的总和，若能支付每月应付房租，就可考虑投入。 （ 5）由于产品售价的定位、毛利不同，上述说法，仅以门店经营为主，并不包括 “批发型 ”业务。 误区五、卖场空间是否足够陈列供应的品种数量，满足日营业额目标 ? 如果面包店经营者原来各类烘焙产品、货量的生产计划，不能满足门店货架陈列的需求；是否就会误导顾客普遍感觉，例如『本店并没有其它更多好吃的面包及蛋糕选择』 的说法呢。 因此，要列出未来每日 /每周或每月的营业额目标及生产部门实际供应各类烘焙品种数量的计划，以作为每天生产部门排产依据，是每家面包店经营者（或生产部门主管）不可避免的任务与挑战。 我们也许很容易换算出该店每个阶段（每日 /每周 /每月）的营业额目标，也知道根据卖场规划的货架陈列数量及目前能掌握的烘焙品种，制作适当的数量供应前厅卖场每天陈列销售的需要。 那么，一般面包店要如何计划上述每天货量的供应，才能满足陈列销售的需求呢。 实际上，若要将面包店的陈列架空间对比每天营业额目标所换算的 烘焙产品数量，那么，一般陈列架的面积显然是远远不够的。 因此，我们不妨从以下两点假设的原则，作为实际规划面包店 “货架陈列空间 ”的参考： 假设 1：首先估计每天 “生日蛋糕类 ”产品，约占有全部营业额的销售比例。 一般国内面包店都会在卖场规划一处制作 “生日蛋糕裱花工艺 ”的空间，作为供应顾客订购生日蛋糕的工作场所，如果裱花空间越大，裱花师傅人数越多，也就表示这家面包店的生日蛋糕生意越好。 从以往经验看， 国内面包店生日蛋糕类销售，一般大约占有月营业额的 10％ ~40％之间，甚至有多于 40％以上（例如北京 “窝夫小子蛋糕专卖店 ”）。 假设 2：重新划分不属于 “生日蛋糕类 ”烘焙 产品的销售比例。 我们初步若假设上述生日蛋糕类销售，占有本店日营业额大约 40％比例，则其它烘焙产品类的销售目标自然是约 60％。 究竟要如何将上述 60％日销售营业额目标比例进行适当调整，才能顺利在陈列架完成销售任务呢。 那么，建议经营者依据下列各项 因素的判断来调整平常各品类的生产比例： A、掌握哪些产品平常比较能迎合特定消费群体； B、每周统计畅销品与滞销品前 10 名的记录与分析； C、平常供应烘焙品种的口味； D、依据各类烘焙品种不同竞争力，重新制定新定价策略； E、分析平常各类品种销售量及贡献毛利率的高低。 误区六、忽略面包店服务顾客的整体功能是否顺畅。 若谈及面包店的整体服务功能到底提供顾客哪些服务项目，可能会让许多人不太明白；其实从服务功能来看；面包店所谓『整体服务功能』至少需要包括如下 “五易 ”：『易进』『易看』『易选』『 易取』『易结』的服务标准。 简单来说，『易进』指面包店如何提供顾客容易辨识、进门购物的服务设施（例如店铺竖立明显招牌）；『易看』指面包店如何在产品陈列架上标识明显 “价格卡 ”或产品相关海报（ POP），方便顾客选购参考；『易选』即是塑造卖场产品陈列具有层次感，方便顾客容易查看比较，帮助顾客可以自由选择目标产品的环境；『易取』指方便顾客或服务员容易取得需要的产品或是某些小件存放处，为服务员在提供顾客服务时，能很快取得相应附件（例如服务员打包生日蛋糕的绳子剪刀）；『易结』即是面包店提供顾客购物后的结帐 点（收银台），需要提供快速安全的设施（例如帮助服务员防止假钞的验钞机）。 若从面包店营业功能区分，一般小面积面包店受限于空间狭小，较多采取 “交货立即收钱 ”外卖方式；无法完全照搬上述 “五易 ”服务功能；而较大营业面积的面包店卖场与顾客直接发生接触的服务区域，大致可以区分：（ 1） 面包 /蛋糕 陈列区（ 2）生日蛋糕陈列 /订货区（ 3）水吧区（ 4）顾客休息区（ 5）收银区（ 6）外卖区 …… 等六个区域。 假设我们将面包店营业功 能区分如上述 “六个区。