连锁企业手册生鲜手册(demo)

连锁企业手册生鲜手册(demo)内容摘要：

操作间内  用于清洁的各种化学物品归放统一地方，不得与生鲜食品混放 营运 管理规范  生鲜手册 机密 第 20 页 共 40 页 第三章 蔬 果 一、蔬果组每日例行工作 早班  早晨收当日蔬果，拉入处理区域  进行蔬菜质量挑选  进行包装、打价、补满货架  检查蔬果的缺货情况，并补货  检查价格是否正确，价签位置是否正确  清洁冷藏柜和展示架，包括镜子、边缘及相关区域  备好下午补货的蔬菜  补货剩余的蔬 果，需及时入冷藏库  零星物品的收回、检查、处理 中班  检查展示架及冷藏柜中的蔬菜质量和数量，查看是否缺货  用早班准备好的蔬果补货  清洁展示架及冷藏柜  将品质不良品项挑出处理，收回零星物品  清洁蔬果操作间、冷藏室、工作用具  离店前关闭展示架的门帘、灯  离店前将需入冷藏的品项入冷库 二 、蔬果的鲜度管理 温度管理方法 适宜温度 一般蔬果 50C~80C 香瓜、木瓜 室温 甘薯 室温 适宜湿度 一般蔬果 90~95% 营运 管理规范  生鲜手册 机密 第 21 页 共 40 页 蕃薯、芋头 80~85% 柑桔类 湿度较低 冰冷水处理法 将蔬果浸在 00C 的冰冷水中，降温后取出，并吸去过多的水份。 适用于玉米、毛豆、莴苣等。 复活处理法 将蔬果茎前切割，置于常温水中，使其吸收水分后复活。 适用于葱、白菜、叶菜、芥菜、水芹 冷藏法 将蔬果放入冷藏库中保鲜 散热处理法 打开纸箱，予以散热，再常温保管。 适用于木瓜、芝果、香蕉、凤梨、哈密瓜 三、蔬果陈列 蔬果陈列要求 ：丰满，色彩搭配鲜艳，防压伤，先进先出原则 陈列方法： 圆积型 芹排型 交差型 格子型 段积型 投入型 并立型 堆积型 植入型 散置型 营运 管理规范  生鲜手册 机密 第 22 页 共 40 页 1 芹积型 1 围绕型 1 面对面型 1 背向型 1 搭配型 1 组合型 1 阶梯型 四、蔬果收货与验货 蔬菜的收货验货 蔬菜的品质检查主要是新鲜度，可以根据目识做判断 不良品质如下： 叶菜类：叶子枯萎，变黄，水伤腐烂，有泥土 茎菜类：叶子发黄，茎折断，变软 瓜 类：变色，变软，擦伤 豆 类：枯萎，变色 地茎类：长芽，变色，擦伤，出水 有切口菜：切口变色，内茎腐烂 水果的收货验货  检查外箱是否完好，内箱支持物是否够强度  检查产地、等级、鲜度  检查是否腐烂、有虫、压伤  检查果皮光泽、皱纹  检查是否开裂、果汁流出  检查果实是否脱落 营运 管理规范  生鲜手册 机密 第 23 页 共 40 页 第四章 肉 类 一、肉类组每日例行工作 早班  早晨收当日鲜猪肉，拉入冷藏库或处理区  将已解冻的商品进行分割、包装、打价、上货到冷藏柜  将新鲜肉品进行分割、包装、打价、上货到冷柜  检查冷柜的价签是否正确，位置是否正确  清洁冷藏柜和冷冻柜  随时注意销售情况，随缺随补  零星物品的及时检查、收回，及破包装的及时处理 中班  检查冷冻、冷藏柜的缺货情况，随缺随 补  查看破包装损坏，收回品质不良商品进行处理  收回零星物品，品质检查合格后放回  清除垃圾，打扫环境卫生  查看冷库，补冷冻品  清洁、保养专用设备和用具，离店前做用具归位  离店前回化早班所补商品，并清洁操作间卫生  离店前放下柜帘，冷柜上盖，冷库锁门  关闭电源、水源 二、肉类鲜度管理 由于肉类产品具有容易变质、变色、细菌容易繁殖的特性，所以要进行鲜度管理。 措施  以冷冻、冷藏方式贮存，冷冻肉是 180C；冷藏肉是 0 至 50C，营运 管理规范  生鲜手册 机密 第 24 页 共 40 页 收货后迅速进入冷库冷藏，尽量减少暴露在常温下的时间  有条件的处理室的温度最好控制在 120C 以下，品质不良产品及时剔除  冷藏柜和冷冻柜的温度要控制好，以维持成品的鲜度  用保鲜膜包装后再出售，有利于肉品的新鲜。 有条件的可填充其它气体，或做真空包装，降低肉品氧化、酸败的速度，确保肉品品质  搞好卫生管理，包括人员、环境、设备、用具及运输车辆等，减少细菌源的污染 三、肉品陈列  冷冻品陈列不能超过冷冻柜的装载线  商品之间可放分隔板，以明确品项  猪肉与其他肉要分开陈列（尤其在伊斯兰民族区域）  系列产品要相邻陈列  冷藏品以单层、纵向摆放为主要陈列方法  遵守先进先出的原则 营运 管理规范  生鲜手册 机密 第 25 页 共 40 页 四、肉品收货与验货 收货验货标准 ：  无异味  无粘液，无斑痕  组织弹性好  冷冻（藏）车运送  颜色正常： 猪肉：粉红色 牛肉：鲜红色或暗红色（冷冻牛肉） 鸡肉：鲜粉色、白色或浅黄色 五、冷藏肉的特征 特征 新鲜肉 不新鲜的肉 外部形态 表面有干膜 胴体的表面或者是明显地发干，或者明显地发湿或发粘，并且表面常常有霉 颜色 干膜的颜色呈浅粉红色或浅红色。 新切断面的表面微湿，但不粘，具有每种牲畜特有颜色。 肉汁透明 表面灰色或微绿色。 新切断面的表面明显地发粘和发湿。 切断面呈暗色、微绿色或灰色 弹性 在切断面上肉是致密有弹性的，手指压出的小窝可迅速地恢复原状 在切断面上，肉是松弛的，被手指压出的小窝不能恢复原状 气味 该种牲畜特有的恰好的气味 在较深的肉层内感觉出有显著的腐败气味 脂肪 脂肪没有酸败或油污气味。 牛的脂肪呈白、黄或微黄色，并且是硬的，在受压挤时变为粉碎状。 猪的脂肪呈白色，有时呈淡红色，柔软且有弹性。 绵羊脂肪呈白色，并且致密 脂肪灰色，略带脏污色，并且有粘的表面。 具有酸败味或显著油污味在深度腐败时有微绿色，并且脏污，结构变为胶粘状 营运 管理规范  生鲜手册 机密 第 26 页 共 40 页 第五章 海 鲜 一、海鲜组每日例行工作 早班  早晨收当日鲜活水产  贩售台做好销售前准 备工作，称、刨冰  包装冷冻海产品上柜，并注意价格卡及其位置是否正确  清洁冷藏柜、冷冻柜，做好陈列  开门营业前，将鲜活水产放置于贩售台  随时检查缺货情况，随缺随补，注意冷冻柜柜温  收回零星物品，修复破包装之商品 中班  检查缺货情况，并随时补货和注意冷冻柜柜温  检查商品品质，品质不良者收回处理  清除垃圾，清洁操作间  查看冷库，了解库存情况  清洁、保养专用设备和用具  收回零星物品，破包装商品修复  离店前放下柜帘，锁冷库门；搞好区域卫生；刀具、用具归位  关闭水源、电源 二、海鲜的鲜度管理 由于海鲜产品易自身分解 劣变，细菌繁殖，所以易导致品质腐坏，因此海鲜产品尤其要注重鲜度管理。  实行低温贮存，从商品运输到商场的存放  有条件的操作间温度控制在 120C 以下  无论是收货、包装，尽量减少海鲜产品在常温的暴露时间  解冻最好在冷藏库内进行 营运 管理规范  生鲜手册 机密 第 27 页 共 40 页  冷柜内的温度要控制在规定范围内，品质不良商品要及时剔除  搞好卫生管理，减少细菌源的污染 三、海鲜产品陈列  冷冻品陈。