浓香型白酒生产工艺

浓香型白酒生产工艺内容摘要：

泼在酒醅上，立即和原料拌匀使它充分吸水；（ 2）用酒尾润料，用酒尾若干，泼在已加原料的洒醅上，拌匀堆积，以不见干面为度； (3)打烟水，蒸完粮酒，如发现水分仍不足，可在出甑前 10min 泼上 80℃热水若干，翻拌一次，盖上云盘再蒸一次。 在打量水时要扣除这部分水量。 4．蒸酒蒸粮 “生香靠发酵，提香靠蒸馏”，说明白酒蒸馏相当重要。 蒸馏之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时，通过蒸馏把杂质排除出去，得到所需的成品酒。 典型的浓香型酒蒸馏是采用混蒸混 烧，原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行的。 一般先蒸面糟、后蒸粮糟。 (1)蒸面糟〔回糟〕 将蒸馏设备洗刷干净，黄水可倒入底锅与面糟一起蒸馏。 蒸得的黄水丢糟酒，稀释到 20％ (V／ V)左右，泼回窖内重新发酵。 可以抑制酒醅内生酸细菌的生长，有利于己酸菌的繁殖，达到以酒养窖的目的，并促进醇酸酯化，加强产香。 要分层回酒，控制入窖粮糟的酒度在 2％ (V／ V)以内。 可在窖底和窖壁多喷洒些稀酒。 以利于己酸菌产香。 实践证明，回酒发酵还能驱除酒中的窖底泥腥味，使酒质更加纯正，尾子干净。 一般经过回酒发酵，可使下一排的酒质明显提高 ，所以把这 — 措施称之“回酒升级”。 不仅可以用黄水丢糟酒发酵，也可用较好的酒回酒发酵。 蒸面糟后的废糟，含淀粉在 8％左右，一般作饲料，也可加入糖化发酵剂再发酵一次，把酒醅用于串香或直接蒸馏，生产普通酒。 目前有些酒厂，将废糟再行发酵，提高蛋白质含量，做成饲料，也有将酒糟除去稻壳，加入其他营养成分，做成配合饲料。 （ 2）蒸粮糟 蒸完面糟后，再蒸粮糟。 要求均匀进汽、缓火蒸馏、低温流酒，使酒醅中5%(V／ V)左右的酒精成分浓缩到 65％ (V／ V)左右。 流酒开始，可单独接取 左右的酒头。 酒头中含低沸点物质较多，香浓冲辣，可存放用来调香。 以后流出的馏分，应分段接取，量质取酒，并分级贮存。 蒸馏时要控制流酒温度，一般应在 25℃左右，不超过 30℃。 流酒温度过低，会让乙醛等低沸点杂质过多的进入酒内；流酒温度过高，酒精和香气成分的挥发损失增加。 流酒时间约 15~20min 左右，断花时应截取酒尾，待油花满面时则断尾，时间约需 30~35min。 断尾后要加大火力蒸粮，以促进原料淀粉糊化并达到冲酸之目的。 蒸粮总时间在 70min 左右，要求原料柔熟不腻，内无生心，外无粘连。 在蒸酒过程中，原料和酒醅 都受到灭菌处理，并把粮香也蒸入成品酒内。 (3)蒸红糟 红糟即回糟，指母糟蒸酒后，只加大曲，不加原料，再次入窖发酵，成为下一排的面糟，这一操作称为蒸红糟。 用来蒸红糟的酒醅在上甑时，要提前 20min 左右拌入稻壳，疏松酒醅，并根据酒醅湿度大小调整加糠数量。 红糟蒸酒后．一般不打量水，只需扬冷加曲，拌匀入窖，成为下排的面糟。 5．打量水、摊凉、撒曲 根据发酵基本原理，糊化以后的淀粉物质，必须在充分吸水以后才能被酶作用，转化生成可发酵性糖，再由糖转化生成酒精。 因此粮糟蒸馏后，需立即加入 85℃以上的热水，这一操作称为“ 打量水”，也叫热水泼浆或热浆泼量。 量水温度要高，才能使蒸粮过程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步吸浆，达到 54％左右的适宜入窖水分。 量水温度过低，淀粉颗粒难以将水分吸入内部，使水停。