水果门店运营手册

水果门店运营手册内容摘要：

用保鲜膜打包。 恐龙蛋、高价位的李子类，把无盖透明盒用保鲜膜把空的那面封好，把果品放在保鲜膜上面，一般放 6个，在用保鲜膜打包。 椰子类一定要到透气的框里，等表面水分干完全蒸发再放到风幕柜。 香蕉、皇帝蕉用刀根据各门店销售情况分割，每 提 58 个，过度成熟的香蕉用彩色胶带拦腰缠绕一圈后陈列摆放。 榴莲成熟开裂时，用纤维绳捆扎，并打上一个结方便携带，必要时用保鲜膜打包。 山竹用无盖透明盒打包，先在盒底铺一块浸过水的海绵，在盒内直立放置 3 个山竹，第二层把山竹横着，果尾向外摆放 6 个，然后用保鲜膜打包。 山竹也可以直接放在常温柜卖，注意要经常喷水，防止水分蒸发。 果品的包装一定不能太大的量。 容易损耗单品打包的必须每天挑选（提子，车厘子），其他的 23天挑选一次。 门店所销售 的鲜果通常是在七成熟之前采收的，因此卖场中的鲜果是有生命的载体，它们将继续维持生长的过程。 生长过程最突出的特征是新陈代谢作用的进行，表现为鲜果的呼吸作用和蒸腾作用，因此剖析影响鲜果呼吸、蒸腾作用的因素对其进行控制，是控制门店鲜果处于良好质量的手段。 具体我们可以通过以下方式保持果品的鲜度： 温度 /湿度管理 温度与湿度是影响鲜果质量的两大重要因素，对温度和湿度的管理直接影响着鲜果的最终销售品质。 一般情况下： ：一般鲜果 5℃～ 8℃，香瓜 /木瓜 /香蕉室温； 经验适宜湿度：一般鲜 果 90～ 95%，柑橘类湿度较低。 门店运营手册 文件编号 版本 /状态 A0 页码 第 14 页 共 29 页 鲜果品种的温度与湿度要求如下： 品名 温度（℃） 湿度（％） 周转期（天） 例 苹果类 0~4 90 3~7 红富士、秦冠、国光、红星、青苹果、加力苹果、智利苹果等。 梨类 0~4 90~95 3~7 水晶梨、鸭梨、贡梨、早酥梨、砀山梨、雪花梨、啤梨、日本丰水梨等。 橙类 4~6 85~90 3~7 柑橘类 11~12 90~95 3~7 橘子、蜜橘、金橘、蜜柑、潮州柑、四会柑、沙田柚、福建蜜柚等。 西柚 /柠檬 6~10 85~90 3~7 桃 子 0~4 90 3 李子类 0~4 90~95 3~5 李子、青布林、红布林、黑布林、油桃、桃驳李、西梅等。 樱桃类 0~4 90~95 2 樱桃、车厘子等。 石榴 0~4 90~95 3~5 柿子 0~4 90~95 3~5 葡萄类 0~4 90~95 3~4 进口青提、进口红提、进口黑提、新疆葡萄、巨峰葡萄等 草莓 0~4 90~95 1 猕猴桃 0~4 98~100 7 荔枝 室温 85~90 1 龙眼 室温 85~90 2 香蕉类 12~15 85~90 3~7 进口香蕉、粉蕉、大蕉、国产香蕉等。 芒果类 5~12 85~90 3~7 国产芒果、腰芒、菲律宾芒果、象牙芒、澳州芒等。 杨梅 0~4 90 1 瓜类 12~15 80~90 5~7 有籽西瓜、无籽西瓜、黄肉西瓜、哈密瓜、网纹甜瓜、香瓜、黑美人西瓜、珍珠瓜、洋白瓜、蜜瓜等。 火龙果 0~4 90~95 3~5 热带鲜果 室温 85~90 3~5 杨桃、红毛丹、荔枝、龙眼、番荔枝、榴莲、山竹、木瓜、椰子、菠萝、牛油果、鸡蛋果、人参果等。 散热处理法 打开纸箱予 以散热，再常温保管。 门店运营手册 文件编号 版本 /状态 A0 页码 第 15 页 共 29 页 适用于木瓜、香蕉、菠萝等热带鲜果及瓜类。 鲜果鲜度管理的原理 ： 库存盘点的意义 影响呼吸作用的内因 鲜果 的呼吸作用： 鲜果 的呼吸作用是指 鲜果吸收空气中的氧气，释放二氧化碳、水和能量的过程。 鲜果 的呼吸作用消耗鲜果 自身的养分，降低鲜度，释放热量，对 鲜果 的质量有不利影响。 不同的 鲜果 种类和处于不同的生长发育阶段的鲜果 的新陈代谢强度不同，呼吸作用的强度是不同的。 例如 草莓 之 类，鲜嫩多汁，表 皮薄 ，水分蒸发快，呼吸强度大； 石榴 ，发育较成 熟 ，表面趋于木质化，呼吸作用较小。 温度是影响 鲜果 呼吸强度的重要因素之一；储藏环境的湿度也是影响呼吸强度的重要因素。 影响呼吸作用的外因 鲜果 的蒸腾作用： 鲜 果的蒸腾作用主要是指果蔬水分的散失，使果蔬组织萎焉、失重、失鲜，影响品质。 影响 蒸腾 作用的内因 影响 蒸腾 作用的 外 因 不同品种其蒸腾作用不同，蔬菜中叶菜类的蒸腾作用最 大，其次为菇菌类、果菜类、豆类、根茎类；水果中草莓、葡萄的蒸腾作用最大，瓜类、核果类、仁果类的蒸腾作用较小。 湿度。 提高储藏环境的相对湿度，可降低果蔬的蒸腾作用。 一般来讲， 90％的湿度对果蔬的储藏比较有利。 空气流动。 空气流动速度快，果蔬的失水率大，空气流动速度太低，影响果蔬的散热效果，因此，合适的空气流动速度，对维持稳定的湿度和减少果蔬的失水程度是非常重要的。 门店运营手册 文件编号 版本 /状态 A0 页码 第 16 页 共 29 页 ，商品的实物盘点只是全部库存管理的一部分。 实物盘点品质的好坏对一定时期经营业绩的评估有十分重要的作用。 规定范围及原则以便检查和确保实物盘点的可靠性。 盘点方式及 组织 方式：每月盘点、每周盘点 店长须决定日程安排。 准备 进行实物盘点前， 盘点人员 应将盘点日期以及办法告知其组员。 顺序摆放，在实物盘点前，有必要将商品分类摆好（一品一位），破损商品在记录之 后须丢弃。 清理保持所有商品和资产清洁完好，并注意货 柜里或卖场其它地方 是否有遗漏商品。 空箱或纸箱必须另外存放以避免错误。 赠品及用于陈列的空纸箱必须统一地点存放 所有 需要 退 换 货的商品必须至少在盘点前一天完成退 换 货。 在实物盘点前要确保所有商品资料都已 录 入电脑（依单品清单）。 （售价、规格、名称等）是否和电脑报表上的价格一致。 盘点前当日信息（进、退货单据）全部录入，审核完毕 盘点的通常原则是 “ 同一商品放置于同一位置 ” ，但是如果出现特殊情况 ，同一品种 放多个位置 ， 在盘点到该 商品 时必需做再次记录。 检查 用于计算存货的进货价格应是根据最近发票输入电脑的价格，且须将报损因素考虑在内。 如有腐烂、破损、采购失误，或过时（过季）之商品，须进行报损处理。 须于盘点前一天准备商品 “ 报损单 ” （参考报损 制度 ） ，报损表内容包括：品名、单 品码、数量、原价及报损后价格。 盘点计划 盘点计划在盘 点 日期的一 周 前就要具体拟订而且发布。 比如预定 27 日到 29 日为盘 点日 ，那么 20 日前就要确立盘点计划。 这样才可以要求 盘点 人员做盘 点准备。 盘点时间确定 ： 一般来说为保证帐物相符，货物盘点次数愈多愈好，但盘点需投入人力、物力、财力，有时大型全面盘点还可能引起 销售 的暂时停顿，所以，合理的确定盘点时间非常必要。 引起盘点结果盈亏的关键原因在于 销售及调拨管理 过程中发生的错误， 管理不严谨， 引起的误差也会随之增加。 门店运营手册 文件编号 版本 /状态 A0 页码 第 17 页 共 29 页 门店 决定盘点时间时，可以根据商品的不同特性、价值大小、流动速度、重要程度来分别确定不同的盘点时间，盘点时间间隔可以从每天、每周、每月盘点一次不等。 如 A 类主要货品每天盘点一次； B 类货品每周盘点一次； C类不重要的货品每月盘点一次即可。 另外必须注意的问题是，每次盘点持续的时间应尽可能短，全面盘点以 26 小时 内完工成 为佳。 一般在盘点的日期会选择 财务结算前夕。 通过盘点计算损益，以查清财务状况； 销售业务少的时段 进行。 各店确定当店每日人流最少的时段， 业务不太繁忙，盘点较为容易， 不影响销售 ，且人力调动也较为方便。 此外，还有 几点 需要注意： 原则上规定各门店为每月盘点一次，盘点时间为 25日，具体时间由财务部于盘点月份 20 日之前通知到位。 因各门店实际情况不同，若需更改盘点日期，应由各门店负责人提前 5天申请更改并通知有关部门。 门店盘点时间一般定为晚上营业结束后至次日凌晨，特殊情况除外。 总部盘点小组有 不定期对各门店进行突击盘点检查的权力。 盘点 前 帐务处理 门 店由于商品种类繁多，各类商品的实际成本计算有一定的困难，所以一般采用 “ 零售价 法 ” 来进行账面盘点。 其计算公式： 账面金额 =上期库存零售额 +本期进货零售额 本期销售金额 +本期调整变价金额。 各门店必须做好盘点前的清帐工作，对有单无货、有货无单等情况应及时查明原因，保证 在盘点前完成帐务处理，做到帐帐、帐单相符。 各门店 店长 应于盘点前 核对 进销存报表，并对变价、报损单据汇总 备查。 盘点当天的营业额应全 部结清，销货单据应全部入帐。 到期 或有质量原因 不能退货商品全部报损。 盘点人员的安排 盘点人员构成：日盘：门店当班人员 ； 周盘：门店所有人员 ； 月盘：门店所有人员，监盘人 1人（由财务部零售会计专员、监审部审计专员、门店管理部门店督导或门店管理部经理担任）。 人员安排的注意事项 每日、每周盘点由门店店长自行安排； 门店运营手册 文件编号 版本 /状态 A0 页码 第 18 页 共 29 页 每月 盘点前 3天 ，各个部门将参加盘点的人员进行排班，盘点当日应停止任何休假。 监盘小组成员由各部门提交名单至门店管理部，由门店 管理部进行到店安排。 各门 店 将参加 盘点 的人员 报门店管理部经理 ，注明点数 称重 人 、 录入人。 盘点小组统一对全店的盘点人员进行安排，在每个 盘点门店 的人员安排中，必须明确 点数 称重 人 员、 录入人员 、监盘人员 等。 人员安排 及培训 盘点小组在接到部门上报的参加盘点人员的名单和排班后，将 所 有盘点人员进行安排，于盘点前 2 天以书面通知、公告的方式通知各个部门。 对盘点人员的培训 ， 盘点小组在成立后，必须 按盘点方案 ， 对 盘点小组人员 进行 培训，包括称重与记录、监 盘 要求、 抽查要求 、 数据录 入的培训等。 盘点培训的具体内容主要有以下几个方面 盘点表使用的培训 根据系统进行制定。 盘点表必须经过 监盘人员 的抽查确认后，才能等待输入系统。 ，不能用涂改液或圈涂法，必须将原来的数据划掉，重 新书写。 盘点表上的数据只能用蓝色、黑色签字或圆珠笔书写，不能用红笔、铅笔或彩色笔书写。 盘点人员必须在盘点表上签字，用中文正楷字体。 点数的原则： 点数必须是销售 单位的数量，即是该商品盘点时的单位。 如 黄。