酒店餐饮部规章制度

酒店餐饮部规章制度内容摘要：

符，成菜及进送到餐间，提醒跑菜员取走。 四、从接受订单到第一道热菜出品不得超过 10 分钟，冷菜不得超过 5 分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，由当事人负责。 五、所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查。 六、炉灶岗对打荷所递菜肴要及 时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问者，要及时向案板切配岗提出，妥善处理。 烹制菜肴先后次序及速度服从打荷按排。 七、厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查，如有质量不符或手续不全的出菜，有权退回并追究责任。 厨房安全管理制度 一、人的防护： 安全措施，从员工本身做起，适当地防护上班，工作服整洁合身，帽子或发罩，发网固定在头部。 鞋子要穿得舒适，鞋跟必须坚固，鞋带也要扎牢，防止拌倒。 带有危险品如随身饰物、别针等、必须避免或清除，以免不慎掉落食品哎呀机具内，造成严重后果。 二、行进的方向： 具有规模的餐厅都订有安全规则，重视员工的路线安排，厨房动向设定成“单行道”方向行进。 厨房在尖峰时间，要在忙碌中仍有秩序，如在拐弯转角处或上下楼梯先打招呼，保持靠右方单行道的走路习惯，并且速度不要过快，以免碰撞。 端送热的盘子要格外当心，除提配对方外，自己也要用毛巾垫住并拿稳。 注意地上障碍物，通道若有积水潮湿，应即清除，以免拌倒滑咬。 三、机具的操作： 餐饮部规章制度 页 码：共 29 页 第 14 页 做好安全装置，如压力容量，压力负荷量表，蒸气锅炉隔热自动开关等。 熟悉操作方法 ，如搅拌机的正确操作，用瓢勺喂进，切忌直接以手接近。 熟悉电气用具电锅烤箱，电扇及工作灯等电线收藏、用电常识，湿手不得接触电源插座及开关，以免触电。 四、刀具的使用： 刀具的方法要正确，握刀永远握住刀柄，锐面朝下，不要急抓乱摸刀口，并握牢置平以防掉落或割伤。 不得以刀具作为开罐器或螺丝刀使用，不用的刀具要稳当放置安全刀架上，不得隐藏在厨柜或抽屉，以免误伤。 破损的玻璃器及陶瓷器或钝刀，不宜勉强使用，以免造成割伤。 五、物料的搬运： 考虑人力的负重力量，应以普通人力能予以移动的重量与容积程 度为宜。 使用手推车，注意搬运路线的障碍以免碰翻滑倒。 物料箱或筐不可堆置过高或堵塞通道及出入口处，造成工作的不便利。 六、升降梯使用： 升降梯可协助将物料食品运至高层楼，注意其安全性，不可将头，手伸出升降梯外。 普通攀高梯子的使用，采用人字型梯，事先要检查梯子的接头处有无脱节，摆放地面平坦而平衡稳固，以免梯子倾斜或滑倒，阶梯处均须有显示标示，以防踏空摔倒。 厨房考核制度 一、考核目的是为进一步提高厨房生产管理水平和菜肴质量，使之符合酒店管理质量要求，使厨房管理日趋规范化、标准化、程序化、制度化，确保向客人提供品味高、质量优、风味独特、花色多样的食品菜肴。 二、考核内容，考核内容结合食品菜肴质量标准与加工程序，分别对加工质量、成本三大控制，食品卫生与个人卫生等进行考核。 三、考核方法，根据前台的反馈及实际发生的菜肴质量问题进行考核，采用谁制作谁负 餐饮部规章制度 页 码：共 29 页 第 15 页 责的方法。 四、考核结果与员工经济效益直接挂钩。 五、将员工考核情况纲入餐饮部质量分析内容中去，每月在进行菜肴质量与经营效益分析的同时分析评估考核情况，使考核工作形成制度化。 六、各部位每月一次做出情况分析报告，报厨师长审阅。 菜单、饮料单定价、制作设计管理制度 一、请专家行家帮助设计、编稿和印刷。 二、由经理根据酒店档次和经营思路制定毛利率。 三、由行政总厨开具一份清单，和经理筛选后制定一份简单的菜谱。 四、折算成本定价然后交财务部审核。 五、设计样版，改样后符合要求付印刷房印刷。 六、然后发放使用到相关部门。 七、菜单一定要反映餐厅经营特点，经营范围 ，价格或地方风味。 食品验收管理制度 一、制订“食品采购及验收标准”。 二、严格要求仓管员按照逐项验收工作及手续办理，逐日登记审核。 三、各类货品验收合格生依类交由仓管人员点收登记入库。 四、仓管人员对所有进货食品，物品，列册管理。 五、付款方式依采购部规定办理。 餐具保管、发放管理制度 一、所有餐具要分类按指定位置存放。 二、瓷器、餐具要存放于消毒柜内，供应各餐厅所需。 三、金器、银器、不锈钢餐具应及时清洁消毒交由所使用部门存放。 四、除瓷器、银器以外的餐具要按各部门要求统一存放。 五、各部门所有的领货单统一交于管事组。 餐饮部规章制度 页 码：共 29 页 第 16 页 六、由本部专人负责做好“领华申领单”报表，关外饮部办公室批准。 七、待餐饮办审批后，再交财雾审批核算价钱，审核无误发货。 八、取回“领货申请单”存根单据，以便复查。 管事部库房贮发制度 一、餐厅或厨房领用或借用餐具必须凭授权人签署的领用单方可领用或借用餐具。 二、超常领用某种物品，需由授权人在领用单上注明原因，否则，库房保管员应拒绝发货。 三、领用单、借用单填写不清楚或涂改的，库房保管员有权拒发。 四、对退还库房 的物品必须逐一检查，如有破损，数量短缺等的，必须赔偿或进行登记，物品退还后应及时注销标卡上的记录。 五、库房内餐具用具发布按品种分类集中存放，库房货架上的物品必须摆放整齐，每个品种必须配有物品标卡。 六、每月定期盘点，盘点结果向经理报告，盘点日不发货（特殊情况例外）。 实物数量与帐面数量应一致，若两者不一致必须立即查明原因。 管事部清洁用品和清洁剂管理制度 一、清洁用品和清洁剂以班组为单位领用。 二、管事部库房保管员负责发放、记录、并由领发人签字。 三、每月由库房保管员汇总当月各班组清洁用品和清洁剂用量及费 用情况。 四、比较各班组当月用量，对于清洁用品和清洁剂耗用量较大的班组给予提示，分析原因加强控制。 五、控制清洁用品与清洁剂的库存量，以月消耗量的三分之一存货，减少积压，确保安全。 管事部餐具物品管理制度 一、管事部每月 25 日进行仓库盘点，列出下月物品补充计划，并交餐饮部经理审核后去总库领取。 餐饮部规章制度 页 码：共 29 页 第 17 页 二、各营业点一律凭领料单领货，库房保管员凭单发货，并做好记录。 三、库存用具最低存量为餐厅餐位数的三分之一，最高不超过二分之一，低于最低库存数量需及进补充。 四、各餐厅，厨房所需特殊餐具、用品，应提前填写畅销具，物品领用单，并注明使用日期，由管事部与采购部联系购买。 五、各部门领用餐具、物品必须有该部门主管签字方可发放。 六、所有高档、贵重餐具、用品（金银器、不锈钢餐具等）需经餐饮部经理同意后方可领用，各餐厅自存的金、银器和不锈钢餐具，每月清点一次，报管事部。 部门物品保管及领料制度 一、仓库不准任何人随意进入，库内不得存放各种私人物品。 二、仓库钥匙由仓库保管员保存，任何人员不得私存。 三、库房必须建立物品保管帐目，保证帐物相符，帐帐相符。 四、库房帐单由专 人负责保管并进行整理记录。 做到帐目清楚，对物品了如指掌。 入库领取物品，要按规定验货，做好登记以便物品管理员清理帐目。 五、库房月底盘查，发现问题及时查明原因，上报部门经理，作出处理，并以此为依据作出盘点表报财务部。 六、物资领用以标准贮藏为依据，并据营业情况而定。 七、申领物品必须填写领货单，领货单必须由领货人签字，管理人员签字生效，发货时由发货人签字，缺一不可。 八、所有申领物品领入部位后需由保管员或管理人员清点记帐。 九、贵重物品领用后在有专人负责保管，严格控制用途。 十、 对物资使用量要有科学的预测， 保证在规定的领用时间领货以增强工作计划工作性。 十一、使用物资既要保证规格，又要杜绝浪费，节约成本、费用。 餐饮部规章制度 页 码：共 29 页 第 18 页 餐饮工作人员须掌握的食品卫生法 一、由原料到成品实行“三不制度”，即采购员不买腐烂变质的原料，是加工人员不用腐烂变质的原料，服务员不卖腐烂变质的食品。 二、物品（食品）存放实行“四隔离制度”：即生与熟隔离，成品与半成品隔离，食物与杂物、药物隔离，食品与冰箱隔离。 三、用（食）具“四过关”：即“一洗、二刷、三冲、四消毒”。 四、环境卫生采取“四定”办法，即定人、定物、定时、定质量。 五、个人卫生做到： “五勤”的具体内容是勤洗涤、勤理发、勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。 “三要”的内容是工作前后要洗手，大小便后要洗手，工作前要漱口。 “五不”的内容是：在宾客面前不掏耳、不剔牙、不抓头皮、不打哈欠、不抠鼻子。 “两个注意”的内容是：服务前注意不食大蒜大葱等有强烈气味的食品。 注意在宾客面前咳嗽、打喷嚏，应用手帕掩住口鼻，并转身背向宾客。 六、从业人员每年进行健康体检，持健康证上岗。 食品加工、操作、服务卫生制度 一、 食品加工制作卫生 采购运输：在采购时，要注意采购符合卫生标准的食品原料，并在运输过程中防止污染。 二、食品贮存应做到以下几点： 入库验收登记 各类食品分类存放 库房保管人员每天检查 常温库要通风、防潮、保持库内干燥，有防鼠防蝇措施。 冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。 三、饮食操作卫生注意的内容 严禁在操作时吸烟、吐痰。 餐饮部规章制度 页 码：共 29 页 第 19 页 切配和烹调使用的锅盘，实行双盘制。 配菜用的盘、碗在原料烹调时撤掉，换用消毒后的盘、碗来盛装烹调成熟的菜 肴。 在烹调操作时，试尝口味应用小碗和汤匙。 尝后余汁一律不能倒入锅中，假如用勺尝口味，勺必须用水冲洗干净再用。 配料的水盆要及。