大型超市生鲜培训手册完整版

大型超市生鲜培训手册完整版内容摘要：

文件（文件夹） 揭示物（揭示状态），清掉用具的状态（数量、保管的状态、胜利整顿、清洁程度、消耗程度、化学用品 —肥皂水 /漂白剂等），服装（制服、鞋子、帽子、三角巾、作业裤、围裙），仪容（头发、三角巾、制服、指甲、手指、化装、 装饰品） 返回目录 市场调查要项 一、 市调目的： 为提高市场竞争力在合理的利润下建立市场最低价的形象，并籍由市调的行为 ,了解本身经营型态的优劣缺失，继而拟定更完善的经营策略。 保持并创造良好的经营业绩与 利润。 二、 市调对象： 凡可籍由市场调查的结果，对整体经营有良好功能的业种，均可视为市调对象，但就竞争层面而言，竞争店之市调及竞争策略，则可视为重点对象与方式。 三、 市调重点： 产品差异化。 分析同类型产品或不同类型产品之差异化，继而寻求店内贩卖产品之特色，如产 品聚客力等，创造丰富的经营利润。 消费者诉求： 籍由市调工作，了解消费者所需求的产品，并提供贩售。 商圈属性及重叠 : 掌握商圈消费者生活饮食习惯，消费动向及确定寻求与竞争者重叠商圈内的经营策略。 便利性 : 由市场调查获得软硬体之优劣势比较作为提供消费者更舒适便利购物环境之修正依据。 服务水准 : 提供良好的服务水准，是生存获利的重要法则。 贩促水准 : 贩卖促销执行的成果，可直接影响卖场贩卖活力，籍由市调了解竞争对手贩促之方式，可为本身有利之参考。 商品力 : 商品本身有一定 程度的爆发力，卖价与品质更为关健，故取竞争者之短，为已之长为市调重要工作。 其它 :只要有利于提高商店内经营绩效，而所做任何方向的市调，均具有正面意义。 四、 市调工作 定期市调。 由行销及单店部门，拟定商品，每周进行竞争店之价格、调查、市调商品可随市场的机能改变而增减。 不定期市调。 当市场商品受外来因素，价格起较大拨动时，而进行市调（汇兑，产地欠地收等）。 顾客反应商品较竞争者价格高时，应立即进行市调。 五、市调表格 返回目 录 生鲜 订货 一、订单种类： 电脑订单：由电脑室根据供应商的交货天数，交货 金额，交货数量 及根据商品回转率而制定的电脑自动订货系统。 永续订单：不经过电脑系统订货的订货方式，多用于生鲜部门，考 虑其保存期限短、市场价格波动大。 紧急手开订单：使用时机 1）缺货时，电脑订单交货不及时。 2）壳定。 3）促销时。 转货订单：店和店之间转货时用。 二、订货方式： 订货时机 电脑订单 永续订单 紧急手开订单 转货订单 盯期性 * 缺货 * * * * 促销 * * * 客订 /大宗 * * 节庆礼盒 * * 节庆商品 * * 三、了解市场 价格 价格（季节、特价） 规格鲜度 商品群的组合及数量 卖场大小及位置 员工人数 厂商状态 服务态度 顾客的购买力 四、商圈客层的需求：多用心了解附近商圈客层、来店客人、交通工 具商圈的涵盖范围及顾客的需求，以便订货时参考依据。 五、续订货原则 商品：依照商品群货号 明细表订货，尤其挑选适合各店商品种类订之。 季节：在重要节日，例如中秋节或农历新年的时候，货品价格及供应商均会波动，应及早准备。 季节性商品：如中秋节烤肉、农历春节的肉片等。 数量：存货控制很重要，若存货的控制准确便不会存货过多或缺货而影响利润，应将重要的资料：如每次交收日期几数量，假日及重要节日等记录下来，并评估促销活动成效及留意同业间竞争以供参。 返回目录 生鲜 陈列 一、 商品陈列配置的重要性 陈列空间是昂贵且有限的（寸金寸土），况且新品项是会不断增加的。 占 60%以上的销售源于货架内商品， 20%以上的销售源于未 端端架（ END CAP），故设计完整的陈列配置能刺激消费者的购买欲。 完整的商品陈列设计可加速产品销售，并改变利润结构。 不良的陈列配置，常常会造成不当的人力浪费。 二、 卖场陈列配置原则 （一）店内配置： （二）入口处通常规划为百货部；除符合好看、好拿、好买的三原则外，也需充分考虑下 列四项目陈列。 １、 CLEANLINESS 即是清洁、简单的陈列。 陈列线不可杂乱。 随时整理陈列。 商品上不可覆盖灰尘。 商品的包装不可破损。 制服不可污损。 ２、便利性。 顾客想要买的商品，能让顾客马上选购的陈列方法是必要的，纵使是便利顾客选购的 陈列，也不增加陈列作业的困境。 所谓清洁即是含有清洁度和便于选购的两方面意思。 我们想让顾客购买的物品仅在于卖场。 把卖场明显的划分，使顾客能在各位置上选购。 因而请制作出便于选购的卖场以及清洁的卖场。 顾客与我们所谓的卖场，即是符合以上所述原则的卖场，已能了解，但再试着以 更具体的陈列基准，叙述如下： 明亮的卖场。 以适当的高度排列。 随时整理整顿（陈列面要齐全）。 商品容易比较。 丰富的商品。 清洁。 明显的标示出价格。 富有安全感（明确表示品质）。 特别是生鲜食品： 1）、 是否遵守陈列的安全线。 2）、品质的核对（是否有不良品。 ） 3）、是否完全附贴有标价卡（是否有污损）。 4）、ＰＯＰ和商品是否一致（是否有污损）。 5）、每项商品上是否有妥贴标价（是否有标签脱落。 数字表示不明。 或者是污损。 ） 6）、贴标签的位置是在于包装之右上方。 十分留意地核对，若有发现，则需马上修正。 拆除、补充或贴附标签，使其价格 与商品一致。 三、商品陈列配置基本技巧 A． 商品不论是依大分类（ ARTICLE GRIUP）或依小分类（ SUB 品粮 GROUP）陈列，均须做整体详细的规划。 B． 商品规划时可依厂商别做大分类规划 ，再依小分类做细部规划。 规 划时应考虑陈列之整齐、清洁及逻辑性。 C． 次品牌商品应陈列在较明显的位置（考虑利润，厂商培养，协力支 援）。 D． 原则上体积大且较笨重的商品，以及利润较低的商品应陈列在货架 的下层。 E． 商品陈列不可超过 米（商品必须永远陈列在顾客所能拿得到的 地方）。 F． 促销商品、新品须陈列在明显的位置。 G． 陈列配置会因新品、季节性商品及促销品而改变，商品配置除非 课长以上的干部同意后，始可 变更。 H． 端架陈列的促销品，应采用大量陈列法。 I． 每一单品的陈列面至少应有 15 厘米以上。 J． 整齐的陈列，清洁的卖场是陈列配置的基本要件。 四、商品陈列方式 1． 货架陈列 2． 落地陈列 3． 端架陈列 4． 斜口铁笼陈列 5． 落地铁笼陈列 6． 平台陈列 7． 吊挂式陈列 8． 壁面陈列 五、基本卖场的平面设计图 为了要顾客选购我们陈列的商品，就必须要顾客先触碰我们的商品，故而须先让顾客看得见我们陈列的商品，进而就必须把商 品陈列于货架之前端。 把商品陈列于货架之前端，也就等于是顾客走至货架之前端。 做好配置是很重要之事。 首先只主通道，主通道须遵循下列各项原则： 以主通道的条件而言，通道须宽广（约 3M） 需为直线。 需为平面（不要凹凸不平）。 需为逆 L 字型。 从入口为起点。 延壁面至内部。 直角转弯。 入口为左右两壁（不要在楼面中间）。 出口在入中的一端。 主通道的两侧是陈列能吸引顾客 选购的商品。 在主通道的两侧陈列能吸引顾客选购的商品，而在主通道的尽头再予制作能吸引 顾客选购的卖场。 以为了诱导顾客经由主通道走至最内部之卖场，无论如何也需诱导 顾客走一段长距离的通道，故而店内死角要减少，动线要加长，顾客停滞店中的时间 也要使之拉长，进而也可籍此提高客单价。 商品陈列组合的时候，原则上依各商品群，尽可能摆置一起，关联性较淡薄者则个别摆置。 例子如以采购商品的顺序对于此关联性，加以叙述。 食品场合，以顾客选购物品的动机而言，首先顾客会考虑到的今晚要吃什么料理呢。 要选什么蔬菜。 肉。 鱼。 首先会选择主菜，接着会配合主菜选购搭配的商品，然后会 再去采购把商品付味的调味料，之后再去选购饭后甜食，个人爱好的饮料。 六、 磁石卖场： 所谓磁石卖场，即是依据对顾客负有魅力的商品配置，使卖场具有自然诱导顾客采购的效果。 第一磁石。 陈列于主通道的两侧，能拉引顾客至内部卖场的商品。 在此卖放置主力商品，在此卖场的商品，需具有以下的条件。 消费量大的商品。 消费频度高的商品。 季节性大的商品。 第二磁石。 展示出明朗感。 展示出华 丽感。 展示出季节感。 第三磁石（端架的陈列）。 为了要使顾客彻底走遍店内所做的刺激陈列。 量感的刺激 ┄┄ 使看起来很多的陈列 价格的刺激 ┄┄ 展示出价格的便宜度。 季节性的刺激 ┄┄ 大量展示出季节感。 关于端架，可视其为临时卖场。 端架需经常使之变化（一周最少两次）。 变化的速度，可刺激顾客来店采购之次数。 第四磁石。 在陈列台中，每一陈列台必须陈列一个品项数 ~二个品项数。 此商品为特价商品、超特价商品、欲促销商品。 关于欲促销商品，经常采取采 用最大陈列面的变化性陈列方式。 返回目录 生鲜 损耗 一、损耗的发生 由于商品管理不当而产生损耗的发生，比起在卖场产生的商品损耗，库存时、加工时所产生的损耗更多。 这是因为商品知识度不够之故。 二、食肉部门的损耗 计算的损耗：特别在面对面贩卖的计算会产生问题。 加工的损耗：是否在不知不觉中把具有价值的商品或加工方法，视而不见的廉价销售。 或是否在除筋、切割、薄切时浪费掉不该浪费的肉屑。 质格掉落的损耗：由于不注意使得店内商品的鲜度降落，结果造成廉价出售。 订货的损耗：库存或订货的不足，或由于鲜度的低落、缺货， 使得能畅销的商品丧失销售的时机。 耗损率的耗损：放置仓库过久或解冻方式不良，造成不必要的损耗。 传票的损耗：数量、单价是否有误。 每人在每日作业中，努力消减此吞食利益的害虫，是必要的。 同时，课内人员充分沟通也能相当防止损耗的产生。 三、商品 =现金、传票 =现金 商品 =现金 *掉落地板的肉既是金钱。 *腐败掉的肉既是金钱。 *蒸发掉的肉既是金钱。 传票 =现金 顾客所求的商品，我们在收银处收到现金，若有退货，也是在收银处交换回现金。 也就是在卖场购货、退货时也负责交换现金与商品。 但现 在进货时在商检课并没有付现金，而是在指定好的付款日付钱给供应商。 既是先进货而日后付款，故而要有能替换现金的证明书。 此债权、债务的证明书即是传票。 因而进货、退货传票是证明公司和供应商债权债务，而移拨传票是证明店与店、课与课的债权债务。 四、损耗发生的原因 变价损耗：作竞争促销时，为吸引来客数而作商品降低售价做法，所 发生的降低损耗。 损耗：因商品订货过多或保存不当等因素，导致因鲜度不良不能食用而丢弃所发生的损耗。 损耗：除了以上两种损耗，其他无法归类的均列入不明损耗。 所谓损耗即帐面库存额与 实际盘店库存额中间的差额 大 分 类 中 分 类 小 分 类 一 作 业 错 误 （一）验收不正确 1 品名 7 包装期间 2 品号 8 单位 3 数量、重量 9 标价 4 成本价 10 搭赠品 5 有效期间 11。