华中农业大学食品工艺学题库(附详细答案)

华中农业大学食品工艺学题库(附详细答案)内容摘要：

种不同，涂料的要求不同： 蛋白质丰富的水产、禽、肉罐头，采用抗硫涂料，防止硫化腐蚀； 酸性较强的罐头如番茄酱、酸黄瓜，采用抗酸涂料，防止酸腐蚀； 含花青素的水果罐头草莓、杨梅、樱桃，采用一般涂料防止退色； 清蒸鱼、午餐肉罐头易粘壁，采用防粘涂料，使内容物易倒出保持形态完整美观； 装啤酒的罐也要在制罐后喷涂涂料消除孔隙点，防止铁离子溶出影响啤酒的风味和透明度。 涂料成膜后无毒，不影响内容物的风味和色泽； 涂料成膜后能有效的防治 内容物对罐壁的腐蚀； 涂料成膜后附着力良好，具有所要求的硬度、耐冲性、耐焊锡热等，适应制罐工艺要求； 杀菌后，涂膜不变色、软化和脱落； 施工方便，操作简单，烘干后能形成良好的涂膜； 涂料贮藏稳定性能好； 涂料及所用的溶剂价格便宜。 30. 柑橘罐头出现白色沉淀的原因及预防措施。 柑橘罐头白色沉淀的生成及防止： 桔皮苷：溶解度随温度的升高， pH值的增加而加大，当温度降低， PH值降低时则沉淀下来。 防止措施： ① 选桔皮苷含量低，成熟度较高的原料进行加工，成熟度低的可在高温库中贮藏 1530 天再用。 ② 严格 掌握浸酸、浸碱、漂洗工序 ③ 添加高分子物质，如 CMC ④ 现在已有用桔皮苷酶处理的 31. 青豆罐头如何护色。 11 1. NaCO3MgAc 护色液：青豆在沸水中处理 3min，然后置于 %的 Na2CO3 ＋ %MgAc2混合液中浸泡 30min(温度 70℃ )，然后取出漂洗干净，经此处理的可基本达到青豆的本色； 2．叶绿素铜钠染色法 : 青豆先经石灰水处理，然后再预热染色。 青豆在 1％石灰水中处理 2030min，经洗涤后置于 5％ NaCl 中浸泡 1520min，取出漂洗干净，然后将青豆与 —％的叶绿素铜钠染色液，按重量比 1:1，在 9095℃ 下煮制 2530min, 经流动水漂洗 1h. 经此法染色的青豆经高温杀菌处理及长时间的罐藏不变色。 3．采用高温短时杀菌护色：不同于化学方法护色，而是改变杀菌条件，杀菌温度愈高，时间愈短，对青豆护色效果愈好。 33. 清蒸对虾易出现哪些质量问题。 注意：清蒸虾罐头在贮藏后往往发生变灰变黑 ① 必须使用抗硫氧化锌涂料； ② 在工艺过程中应避免使用铜、铁制器具； ③ 原料新鲜； ④ 加工过程速度快、防止污染。 34. 午餐肉罐头易出现哪些质量问题。 生产中易发生平酸菌污染 : 造成肉质变红和变酸，应注意原辅料卫生和工艺过程中的卫生条件，以防止平酸菌污染。 35. 如何克服真空封罐时的 “暴溢 ”现象。 暴溢 ――― 是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象。 降低真空室的真空度，降低汁液的初温。 36. 食品装罐的工艺要求。 食品原料经过预处理、整理后，应和辅料一起迅速装罐，装罐时要按产品的规格和标准进行。 1. 装罐要迅速： 2. 食品质量要求一致： 3. 保证一定的重量： 4. 必须保持适当的顶隙： 5. 重视清洁卫生： 37. 罐头排气的目的。 （减少食品中氧气、以及不凝性气体量） 防止或减少罐头因加热杀菌时空气膨胀造成罐头变形或破损，特别时卷边受到压力后，容易影响罐头的密封性。 可阻止需氧菌和霉菌的生长、繁殖。 避免或减轻食品色、香、味的变化，以及食品营养成分与维生素的破坏。 减少罐头食品在贮藏期对罐壁的腐蚀，延长保存期限。 对玻璃罐可增强金属盖与罐的密合性，减少跳盖现象。 38. 为什么罐头杀菌后要尽快冷却。 12 避免内容物色泽变差、组织软化、风味受损。 减缓罐头内壁腐蚀。 防止减轻水产罐头内容 物玻璃状结晶 (MgNH4PO4˙6H2O)的形成。 39. 罐内壁涂料的种类和作用。 A 214 环氧酚醛树脂涂料 特点： 有较好的耐腐蚀性、耐焊锡热性、耐冲性； 涂料基本无异味； 有抗酸和抗硫双重作用 应用范围：常用作肉、鱼、水果、蔬菜罐头的内壁涂料。 B 2126 酚醛树脂涂料 特点：抗化学性致密性好，耐冲性差； 应用：抗硫涂料铁的面涂料和补涂涂料； C 617 环氧酯氧化锌涂料 特点：耐冲性、抗硫性较好，但涂膜较软，不宜单独使用 应用：常用作抗硫涂料铁和防粘涂料铁的底涂料 D 防粘涂 料 特点：有良好的防粘性，但抗硫性差，需用 617 环氧酯氧化锌涂料打底； 应用：午餐肉类罐头； E 冲拔罐抗硫涂料 S73 冲拔罐抗硫涂料 特点：良好的抗硫性和深冲性； 应用：鱼肉关头冲拔罐的内涂料； 51 冲拔罐抗硫涂料 特点：良好的抗硫性和深冲性； 应用：鱼肉关头冲拔罐的内涂料； F EP3 快干接缝补涂涂料 使用： 100 份甲 +40 份乙 +25 份甲苯 /乙基溶纤素 (9:1)稀释剂混合。 踏平后涂于罐内接缝 ,预热或晾干后经焊接加热固化成膜。 40. 真空封罐时补充加热的作用。 将食品组织内部和罐头中下部 空隙的空气加以排除 41. 罐头食品的代号及其标注 (打印 )方法。 打代号是用简单的字母或数字标明罐头工厂所在省、市、区、罐头工厂名称、生产日期和罐头产品名称代号，以及原料的品种、色泽、大中小级别或不同的加工规格代号。 以供检查、管理。 代号标注 (打印 )方法 罐头食品的代号包括：产品代号、产地代号（省代号、厂代号）、生产日期、生产班组 D22 第一排表示省、市、厂代号和生产班次 01 127 其中： 616 D —吉林省 13 D2 —长春市第一食品厂 2 —第二班生产的，如果当天只有一个班进行生产就不打班次代号 第二排表示生产日期 前 2 位数字表示年份。 有时 01 年生产产品也可以只打 “1”字， 00 年生产的只打一个 “0”字； 中间 2 位数字表示月份。 月份的最高位是两位数字，如果是一位数字 (19 月份 )的月份在年代后面空一格，以表示产品是一位数字的月份生产的罐头。 如果是两位数字的月份 (1012 份 )生产的，打号应紧挨年份代号的后面。 后面两位数字表示生产日。 日和月份之间也是如此打号。 01 127 表示生产日期是 2020 年 1 月 27 日。 第三排代表产品的名称 616 代表糖水山楂罐头。 该产品打号的内容是吉林省长春市第一食品厂第二班在 2020 年 1 月 27 日生产的糖水山楂罐头。 43. 根据食品的 pH 值及微生物的耐热性，可将食品分成哪几类 ?(举例 ),其常见的腐败菌 ?杀菌要求 ? 根据腐败菌对不同 pH值的适应情况及其耐热性，可按照 pH值将罐头食品分为 4 类： 低酸性食品： pH 酸性食品： ～ 酸性食品： ～ 高酸性食品： 以下 A 低酸性食品： pH 食品品种：虾、贝类、禽、牛肉、猪肉、蘑菇、青豆、芦笋等 常见腐败菌：嗜热嗜温厌氧菌，嗜温兼性厌氧菌 杀菌方式：高温杀菌： 105～ 121℃。 B 中酸性食品： ～ 食品品种：汤类、面条、蔬菜肉混合物等 常见腐败菌：嗜热嗜温厌氧菌，嗜温兼性厌氧菌 杀菌方式：高温杀菌： 105～ 121℃ C 酸性食品： ～ 食品品种：水果及果汁等 常见腐败菌：非芽孢耐酸菌，耐酸芽孢菌 杀菌方式：沸水或 100℃ 以下介质杀菌 D 高酸性食品： 以下 食品品种：水果、果汁、酸渍蔬菜等 常见腐败菌：耐热性低的耐酸微生物及酶、酵母、霉菌以及部分导致食品风味变坏的酶； 杀菌方式：沸水或 100℃ 以下介质杀菌 六、论述题 （从下列题目中选择 1 题回答 . 共 15 分） 1. 试应用 HACCP 原理，制定蘑菇罐头生产的质量控制体系。 ① 写出蘑菇罐头生产工艺流程：原料验收 护色 预煮冷却 分级 挑选 修整 装罐 排气密封杀菌冷却 擦罐入库  ② 危害分析并确定危害关键点 CCP1 和 PPC2 CCP1 杀菌和 PPC2 预煮冷却 14 ③ 设定控制上下限：杀菌温度、时间；预烫温度、时间等 ④ 监察重要控制点 ⑤ 执行纠正行动 ⑥ 建立纪录系统 ⑦ 验证系统的有效程度 2. 请以糖水梨子罐头为例，设计糖水水果类罐头生产工艺路线、工艺参数及操作要点。 生产工艺流程 工艺参数 操作要点： 糖水的配制、去皮与护色 热烫：热烫温度和时间 装罐、灭菌冷却、保温检验 3. 试述罐头杀菌的目的及制定正确杀菌工艺应考虑的因素。 杀菌的目的： 防止食品腐败，延长食品货架期； 制定正确杀菌工艺应考虑的因素： 因 素 影 响 原料种类、品种 原料特性 (pH值、化学成分 )影响微生物种类、耐热性； 原料的状态 影响罐头食品的传热方式。 加工方法 食品装罐前的处理 (加热 )会改变罐头食品中的微生物类型、微生物数量 人工酸化等处理可降低微生物的耐热性。 成品品质要求 营养、风味和质地等； 原料的热敏性。 微生物耐热性 不同类型的微生物，其耐热性不同。 酶的耐热性 采用超高温瞬时杀菌时微生物可以致死，但酶不能完全失活。 4. 罐头真空度的影响因素 影响罐内真空度的因素 : A 排气密封温度 B 罐内顶隙大小 C 食品原料种类、新鲜度和酸度 D 气温、气压与海拔高度 5. 清蒸猪肉罐头的加工 工艺及易出现的质量问题和预防措施。 原料验收 →解冻 →预处理 →切块 →装罐 →排气 →密封 →杀菌 →冷却 →保温检验 生产中易发生平酸菌污染 : 造成肉质变红和变酸，应注意原辅料卫生和工艺过程中的卫生条件，以防止平酸菌污染。 15 6. 番茄汁产生沉淀的原因及预防措施。 1. 主要有果肉细碎粒引起的沉淀，在显微镜下观察到少量的沉淀，通常这种番茄风味正常； 2. 罐头生产后在仓库存放 5－ 7 天，发现许多白色沉淀，其形成过程是在番茄汁中先出现灰白色夹杂物，后逐渐沉降到罐底，继续三周后，番茄汁变清，色泽鲜明，沉淀逐渐呈灰白色粉状聚集 在罐底，味道迅速变酸； 3. 在生产后经过 1－ 2 月，甚至更长一些时间才出现少量灰白色沉淀，酸度变化不大，在显微镜下也发现沉淀中有很多微生物； 4. 番茄汁产生淡黄色沉淀，并逐渐产生象用不新鲜原料所加工的味道，在显微镜下发现沉淀中有各种微生物，主要是各种球菌。 细菌性沉淀，是由于原料污染率高，停工和生产间隙期间卫生条件不合要求等，而主要是由于成品中存在耐热性微生物所致。 细菌性沉淀的色泽，取决于细菌种类，有时在番茄汁中有悬浮的白色细菌絮状物。 平酸菌引起的沉淀并不涨罐，但番茄汁的化学组成、外观、色泽和风味都产生 变化，并随灰白色沉淀的出现而加剧。 番茄汁呈鲜红色，味道急剧变酸而不能食用。 加强生产过程中的卫生条件，控制番茄汁的 pH值在 以下，装罐前高温瞬时加热杀菌等，是防止细菌性沉淀的主要措施。 7. 请以午餐肉或鱼肉罐头为例，设计腌制鱼肉罐头的生产工艺流程，重要工艺的工艺参数以及应注意的问题。 午餐肉生产工艺： 原料验收 →处理 →分级切块 →腌制 →绞肉斩拌 →抽空搅拌 →装罐 →真空密封 →杀菌冷却 →保温检验→贴标装箱 ： 原料肉质量：冻藏解冻、肥瘦肉与精瘦肉比例 腌制方式和条件： 绞肉斩 拌条件 装罐量：影响顶隙、真空度、罐头外观形状 密封时物料温度、密封真空度： 杀菌工艺与条件 16 《食品工艺学》试题库－干制部分 一、名词解释 1. 食品干藏 ―― 就是脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。 2. 干燥 ―― 就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 3. 脱水 ―― 就是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。 脱水就是指人工干燥。 4. 干制－－利用一定的手段，减少原料中的水分，将其可溶性固形物的浓度提高 到微生物不能利用的程度，同时，原料本身所含酶的活性也受到抑制，使产品得以长期保存。 5. 干燥曲线 ―― 就是干制过程中食品绝对水分（ W）和干燥时间（ t）间的关系曲线，即 W＝ f（ t）。 6. 干燥速率曲线 ―― 就是干制过程中任何时间的干燥速率（ dtdw绝 ）和该时间食品绝对水分（ W 绝）的关系曲线，即＝ f（ W 绝）。 在干燥曲线各点上画出切线后所得的斜率即为该点食品绝对水分时的相应的干燥速率。 又因 W 绝＝ f（ t），故有时在图中也可按照 dtdw绝 ＝ f（ t）的关系画出干燥速率曲线。 7. 食品温度曲线 ―― 就是干燥过程中食品温度（ T）和干燥时间（ t）的关系曲线，即 T 食 ＝ f（ t）。 8. 滚筒干燥 ―― 蒸汽加热滚筒的表面，液体食品在滚筒表面形成薄膜，滚筒缓慢旋转时，热量由内向外传递而发生干燥，干燥速度极快。