餐饮食品安全规章制度

餐饮食品安全规章制度内容摘要：

更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。 触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后，必须严格洗手、消毒，或更换清洁手套后，方能接触成品 ，避免交叉污染。 每天应进行紫外线空气消毒 30 分钟，紫外线灯应安装在工作台正上方 2 米内，按30W/10～ 15 m2 设置，定期监测辐射强度，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。 消毒时，室内应干燥、无灰尘、无水雾，门窗密闭，人必须离开，以防灼伤。 专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。 用前消毒，用后洗净。 消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。 认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，应立即做出撤换等相应处理。 瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂和高锰酸钾（ PP 粉）浸泡等清洁消毒方法，有果皮的，最好剥掉食用。 盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。 各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。 生食水产品加工后至食用的间隔时间不得超过 1小时，裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应于当天加工、当天使用。 应严格遵照不同食品贮存条件的要求，及时存放于专用冰箱内，半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存，标签注明生产时间，注意在保存时效内使用。 隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌菜，冷藏时间不超过24 小时，食用前须按规定进行充分加热。 保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒工作，并按格式并记录。 从业人员健康及卫生管理制度 食品生产经营人员每年必须按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得《健康证》后方可参加工作。 杜绝先上岗后体检，不得超期使用《健康证》。 患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的 工作岗位。 食品生产经营者应依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康 状况进行日常监督管理，及时组织办理《健康证》年检及新上岗人员办证，组织每日人员晨检，督促以上 “五病 ”人员调离。 从业人员必须认真学习有关 法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。 生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。 不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。 严格按规范洗手。 工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，按消毒液使用方法正确操作。 工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。 不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、 随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。 从业人员食品安全知识培训制度 食品生产经营者应当依照《食品安全法》第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。 应当依照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条的规定，加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。 从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。 从业人员包括餐饮业和 集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。 食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员（含新参加和临时人员）开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。 培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考试合格后再上岗。 建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。 餐饮具清洗消毒保洁管理制度 食 品生产经营者应当依照《食品安全法》第二十七条的规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。 不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。 采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。 设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域 (或专间 )及设备，餐饮具清洗消毒 水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。 采用化学消毒的，至少设有 3 个专用水池。 各类水池应以明显标识标明其用途。 《餐饮具清洗消毒保洁方法》应张贴上墙，从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。 严。