餐饮酒楼服务员餐中标准服务流程(最新整理by阿拉蕾)

餐饮酒楼服务员餐中标准服务流程(最新整理by阿拉蕾)内容摘要：

注意转转台时速度适中），退后半步，伸出右手，五指并拢，要求动作连贯，吐字清晰，音量适中，以桌上客人听清为准。 口码为：“菜，请慢用。 ” （ 14）如热菜是鸡、鸭、鹅、鱼等带头尾的菜肴应做到“鸡不献头” ,“ 鸭不献掌” ,“鱼不献脊”，鱼不献脊指 ,鱼头朝左，鱼腹朝向客人，以示尊重。 如有客人要求将鱼头朝向主人或主宾，则根据客人要求做以调整。 （ 15）如台面摆不下时，应把剩余不多的菜肴为客人分餐，保证新出品的菜肴能及时上到台面。 切忌将菜盘重叠摆放，如客人不允许将剩余较少的菜分掉的话，应争求客人意见，是否可以换小盘。 （ 16）如上汤类、煲类、锅仔类菜肴时需征求客人意见，口码：“对不起，打扰了，这道菜，我在台下为您分好，可以吗。 ”如果客人同意在台下为其分餐，配“三件套”，汤碗、垫碟、小汤勺。 上到客人右侧原摆 放茶碗的位置。 如客人不需要分餐，应先将大汤勺配上勺垫，放在转台上，再将菜品放至大汤勺的左侧，并将菜盖在菜品上方迅速翻转撤下。 （ 17）上锅仔、铁板、啫啫菜时，应特别示意客人，以免烫到客人，揭盖时要随一条干净的手布，并将菜盖在菜品上方迅速翻转。 右手翻菜盖，左手辅助拿手布接在菜盖下方，双手配合将菜盖撤下。 （ 18）上第一道菜时，应将菜上至公用勺筷的左侧，右手轻轻转动转台 ,要求两次 ,以顺时针方向转至主人与主宾之间报菜名。 转转台时 ,右手转转台的下边缘 ,菜肴的装饰物，菜品造型以及店标的正面 ,应朝向客人。 （ 19）上菜前应提前移好菜位，切忌一手端菜一手移菜位。 （ 20）餐中、贵重的菜肴应尽量不换小盘，如客人要求换小盘应把菜先撤下换小盘后再上桌。 注意：换成小盘后要整理小盘内的菜肴，将原有的装饰物将其装点好，注意换盘后菜肴的造型和盘边的清洁。 （ 21）上颗粒状或软滑类菜肴时，应跟一个分更放在菜盘右侧边缘，以方便客人食用。 （ 22）上锅仔或带有明火的菜肴时，应将底架燃料口的位置朝转台里侧，不要对向客人，以免燃料进水将火星溅到客人身上。 （应在垫碟内加少量水，以免烫坏垫碟及转台。 ） （ 23）上鱼类菜肴时，将 菜上至转台并报完菜名后，需征求客人意见，是否需要剃鱼刺。 口码：“对不起，打扰了，我帮您把鱼刺剃掉好吗。 ” （ 24）如有龙虾、象拔蚌或整只鱼刺身的话，当客人快用完时应提示客人为其做两吃。 上刺身之前应将辣根分位，并提前上到餐位上。 （ 25）当所有菜上齐后，应认真核对，如确无疑漏，应告知客人，口码：“您好，您所点的菜已全部上齐，请问还需要点别的吗。 ”如需要则继续为客人添加，如不需要则说：“祝各位用餐愉快”。 分菜 分菜又称作让菜。 分菜是在客人观赏后由服务员用服务叉、服务勺依次将热菜分让给客人。 （ 1）分菜的工具及使用方法，中餐宴会的分菜工具有分菜叉、分菜勺、公用勺、公用筷、大汤勺等。 服务叉、勺的用法是服务员右手握住叉和勺的后部，勺心向上，叉的底部贴向勺心。 在夹菜肴时，主要依靠手指来控制。 右食指插入叉把和勺把之间，与姆指配合捏住叉把，其余三指控制勺把，无名指和小指起稳定作用，中指支撑勺把中部，分带汁的菜时，由位置在下的服务勺盛汁。 用大汤勺分让汤菜时汤中有菜时还须用公用筷配合。 （ 2）分菜前的准备工作，取菜服务员将菜上至转台并转至主人与主宾之间，先报菜名，然后征求客人意见。 口码：“对不起，打扰一下，请问这道菜可以帮您分一下吗。 ”得到客人明确后，方可进行分让。 将菜从桌上撤下，服务员戴手套，用左手尖勾住盘底以防下滑，右手持服务叉勺，在客人左侧开始分让。 （ 3）分菜方式：不同宴会，采用不同的分菜方式，归纳起来有三种： ①桌上分让式： 服务员站在客人左侧操作。 操作时站立要稳，身体不能倾斜或倚靠客人，脸斜侧与菜盘成一条直线，腰部略弯，向客人介绍菜点名称，讲话时头部不要距离宾客太近。 给每位客人分菜的数量，色彩搭配均匀，每道菜分完后，应有剩余，约占 1/3，可换成小盘上于餐台。 分菜时应注意：不要发出响声，操作要轻，菜盘边缘应在客人骨碟边上方 1cm，以防汤汁洒在客人身上。 分菜应从主宾开始，菜的优质部分应分给主要客人，收菜盘时应用左手的菜盘托住右手的叉、勺一同撤下，然后继续为下一位客人服务，以免叉、勺上的汤汁滴到客人身上。 ②旁桌分让式： 其多用于高档宴会，由服务员将菜上桌并介绍后，端回边台，服务员在边台上将菜分到骨碟或汤碗内，然后用托盘托送，依次从主宾开始顺时针方向，在客人右侧将骨碟或 汤碗送到每位宾客面前。 A、分汤，用大分更进行操作，分汤羹之前应上台展示后，征求客人意见，口码：“打扰一下，请问我可以帮您把汤分一下吗。 ”得到客人明确答复后，将菜撤下，在边桌进行分让。 首先，确定好人数一次分完，操作时要轻，不可使餐具发出大的响声，汤羹分好后，应配垫碟及小汤勺，并装至托盘上，逐一分派给客人，应从主宾开始，在右侧以顺时针方向进行操作，分派时应给每位客人报菜名。 B、分派主食，主要是指（汤面、河粉、炒面、疙瘩汤、炒饭等），客人不便于在餐桌上食用的食品。 应将菜品用托盘托装并展示给客人，位置应在上菜口 位置，不要离餐桌过远，应在主、客的视线范围之内，并征求客人意见，口码：“对不起，打扰您，这是您点的，我帮您在边台上分好，好吗。 ”。 得到客人明确答复后，方可进行操作，分主食时，应根据客人人数、平均分配，并要求主配料搭配均匀。 并注意碗边的清洁。 （如：汤面、炒饭不可将面条及饭粒贴到碗边）。 分好后，垫好垫碟，装于托盘为客人逐一分派，应从主宾位开始顺时针方向，在客人右侧进行操作。 分鱼 使用的工具：刀叉。 操作形式：桌上式或桌下式均可。 操作程序及要领：左叉、右刀。 （ 1）用餐叉按住鱼 头，用餐刀将上层侧面以水线为准划开。 （ 2）用、叉配合将鱼头、尾切开。 注：刀、叉配合，先用叉松动，再刀切，以免汤汁外溅。 （ 3）将上层鱼肉的是上、下两半用餐刀上拔，下拔使中间鱼骨露出。 （ 4）用餐刀从鱼尾处将鱼骨轻轻挑起，用餐叉配合，并用餐刀配合斜划，将鱼骨与下层鱼肉分开。 注：切忌不可将鱼翻身。 （ 5）用餐刀、餐叉将挑出的鱼骨放在已准备好的骨碟中。 （ 6）用刀、叉，将上层上、下划开的鱼肉，推回原位，使其形成一个完整的“鱼型”。 （ 7）最后将鱼头尾归位，并将上面刀口处及鱼头、尾处切口 上，用辅料（葱、姜丝）及汤汁浇在上面。 餐中其他服务（点烟） 餐厅服务应具备较强的观察能力，能够及时捉到宾客的细微动作和眼神，从而为宾客提供针对性服务，把服务做到客人开口之前。 （ 1）点普通香烟的技巧：当看到客人准备吸烟时（服务员从兜内取出打火机，要求服务员兜内只能放打火机。 ）不能让客人自己找火点烟。 服务员应迅速而轻快地主动加以服务。 点烟时注意服务姿态。 使用打火机点烟，应用右手握打火机机身，用拇指按住打火机开关，在客人侧面先外摆将火打着后，再从下往上移送过去。 （ 2）注意事项： ①为客人 点烟 ,打一次火只允许点一支烟。 如还有其它客人应重新打火为其服务。 ②点烟时，站。