餐饮部营养保健部工作手册

餐饮部营养保健部工作手册内容摘要：

区爱暮家养老院 组织机构代码 690800936 所在 部门 营养保健部 职务 名称 服务员 直接上级 膳食服务领班 直接下级 职务 代码 10 职责 权限 1．负责餐厅就餐老人服务 工作。 2．在上级的领导下，做好食品发放及餐具、用具消毒工作。 工作 任务 1. 服从领班领导，做好餐前准备工作； 2. 严格执行工作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务质量； 3. 对老年人富有爱心， 主动、热情、耐心、礼貌、周到 地提供服务 ，不断 改善 服务态度； 4. 要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤，及时为 老人 提供服务； 5. 熟悉 菜单 和酒水，按规 格 收好老人的订餐单并 填好各种单据； 6. 做好餐厅餐具、布草、杂项的补充替换； 7. 积极参加培训和训练，不断提高服务技能技巧，提高服务质量； ，但需要多一些微笑、多一些问候、多一些服务。 任职资格 l． 学历： 具备初中以上文化程度，并持有初中毕业证书。 2． 能力素质 ：热爱养老服务事业，有责任心。 经过服务员岗位基本知识和技巧培训。 遵纪守法，有服务意敬，不怕劳累。 基本要求 提供服务完成率 85% 19 营养保健部工作手册 文件编号： AMJNHCO3 版本 ： A 改次： 0 膳食营养师兼卫生监督员职务说明书 页 码 第 1 页 共 1 页 单位名称 北京市海淀区爱暮家养老院 组织机构代码 690800936 所在 部门 营养保健部 职务 名称 膳食营养师兼卫生 监督员 直接上级 营养保健部 主任 直接下级 职务 代码 11 职责 权限 1．负责老年人食谱的制定，饮食卫生管理。 2．负责食品鉴定，监督检查饮食制备和分发。 3．严格执行《中华人民共和国食品卫生法》，负责食堂卫生的监督检查，严把质量关，杜绝食物中毒事故发生。 工作 任务 【业务管理】 1．根据院各区下达的饮食医嘱通知单和养老年人员的实际需求，按照有关膳食管理规定的要求制定老年人食谱，并且定期更换，调整食谱。 2．按照膳食管理规定要求定期召开老年人伙委会议，及时反馈意见。 3．组织厨师、配餐人员学习营养卫生知识，按照膳食管理规定要求定期组织本部门员工健康体检。 4．每餐发饭前严格检查食品的制备情况，例行尝膳制度。 5．按照膳食管理规定的要求定期进行膳食满意度调查，做好与厨房、配餐人员的沟通协调 工作。 6．定期与质检人员一起检查厨房、餐厅卫生，检查厨房进料和库房存料的质量是否 合格，并记录上报。 7．定期接待政府卫生部门的检查，确保厨房、餐厅和食品达标。 、清洁剂的申购工作。 9．完成上级临时交办的其他工作任务。 任职 资格 1．学历：具备大专以上学历，并持有营养师资格证书。 2． 能力素质 ：掌握营养专业知识，熟练业务工作的要求与方法；掌握《食品卫生法》和相关规定。 遵纪守法，坚持原则；热爱本职，热爱养老服务工作 20 目的 :保证老人用餐环境舒心 范围： 厨房及餐厅 原则 ： 保证餐厅环境卫生质量，保证餐饮器具消毒洁净 内容 : 环境卫生管理 室外环境卫生 应达到院内统一要求，无扬尘，无杂 物堆放。 室内应做到地面台面无积水，无积 尘，无油垢，无卫生死角，沟渠通畅。 垃圾 橱要套塑料袋，加盖 密封，外观整洁。 有防虫、防鼠的有效措施。 人员 卫生管理 不定期对 食堂员工进行卫生知识培训与考核。 做到勤洗手、勤剪指甲、勤换、勤洗工 作服，工作时要穿戴工作衣 帽。 无健康合格证者，不得在食堂工 {作。 食（饮）具卫生管理 食（饮）具应按照规定进行清洗、消毒。 严格执行一洗、二消、三冲、四保沽制度。 炊具及食品器具的卫生要求：使用后应立即清洁，盛放食品的器具应无油渍、无积尘，光洁无异味，按照规定用含氯消毒液擦拭消毒。 砧板做到三面（砧板面、砧板底、砧板边）保持光洁，无异味，砧板清洁后竖放。 刀具应无锈渍、无污垢。 冰箱储存严格实行生 、熟食品分开存放，未经清洗的食材不得放入冰箱冷冻。 食品卫生管理 食材存放区域应明确生、熟标志，避免混放。 半成品应与生鲜食材分开储存，并尽快加工或使用，以免变质。 成品膳食与生鲜食材严格区分存储区域及容器，并保证发出前的食品卫生质量。 食材初加工 营养保健部工作手册 文件编号： AMJNHCO3 版本： A 改次： 0 膳食卫生管理 制度 页 码 第 1 页 共 2 页 21 应 达到充分清洁的目的，并保持至加工环节。 肉类：不得落地存放，应达到无淤血、无残毛、无污染、无异味。 蔬 菜：应进行择捡、洗涤，腐烂变质的蔬菜不得使用。 必要时进行浸泡，以 减少污染物的残留。 初加工后的蔬菜不得存有霉烂部分、泥沙、杂物等不洁成分。 大米：淘洗前先拣出米中的杂物，淘 洗两 次后再加工。 营养保健部工作手册 文件编号： AMJNHCO3 版本： A 改次： 0 膳食卫生管理 制度 页 码 第 1 页 共 2 页 22 目的： 保证膳食材料的来源的安全、质量符合老人膳食营养的要求。 范围： 厨房及餐厅、库房 原则 ： 依法有据 确保安全 内容： 购入食材应严格执行相关要求，保证验收质量，不合格品严禁购人。 库存食材应执行《库房保管制度》的相关要求，并保证适宜的储存温度与环境，防止出现过期、变质、污染等问题。 变质食材严禁流通到加工环节。 营养保健部工作手册 文件编号： AMJNHCO3 版本： A 改次： 0 膳食材料管理 制度 页 码 第 1 页 共 1 页 23 目的： 规范食品质量管理 范围： 爱暮家食品加工 原则 ： 依法有据 遵规守纪 安全至上 客户满意 内容： 常规膳食 每周 制定营养食谱计划，明确膳食品种与食材用量。 应熟后食用的食材要加工彻底，保证熟透。 烹饪后的食品应无 异味、无杂物，色泽正常，咸度适宜，口味较好。 实行膳食发放前的尝膳措施，保证交付的膳食质量。 特殊膳食 根据不同的配餐需求，按照营养匀浆液配比成分进行配制。 营养膳食 严格依照配方比佣与用量进行配制，要能够满足老年人的身体需要，以及口味需求。 民族膳食 严格参照各民族的饮食习惯进行配餐，并尽量达到优良的口味。 特色小炒 在 常规膳食的基础上， 根据 服务对象的特殊要求烹饪。 留样要求 留样食品分别盛放于消毒后的密闭专用容器内，冷藏条件下存放 48 小时以上才 能解除警报，每个留样品中不得少于 100%。 营养保健部工作手册 文件编号： AMJNHCO3 版本： A 改次： 0 营养膳食质量管理 制度 页 码 第 1 页 共 1 页 24 目的： 规范送餐服务 范围： 北京市海淀区爱暮家养老院 原则 ： 高效安全 客户满意 遵规守纪 管理制度 送餐服务管理 按照规定时间及时完成 送餐 工 作，送餐员保持 衣帽整洁 ， 戴口罩 ，语言文雅，文明礼貌服务。 送餐 用 具应使用必要的保 温 设备 ，以 保证膳食交付时的质量。 保 持餐车及用具的清洁 卫生，保证食品在运送与发放环节不被污染。 规范使用餐车，避免碰 撞 或搬毁。 餐车行进中应特别注意避让老年人，以免发生安全意 外。 送 餐前认真核对服务对象所订主 副食品的品种、数量 ， 防止和避免差错 ， 各项记录均应 保持完整、有效，各岗位人员明确记录要求与责任，并确保记录的必要保存期限。 营养保健 部 工作手册 文件编号： AMJNHCO3 版本： A 改次： 0 送餐服务管理 制度 页 码 第 1 页 共 1 页 25 目的： 提高膳食服务满意度 范围： 北京市海淀区爱暮家养 老院 原则 ： 客户至上 以人为本 管理制度 伙委会成员包括：营养保健部主任，营养师以及 老年人代表。 伙委会主要负责老年人意见的 汇总及反馈。 实施例会制度，每月 20 号召开伙委会 ，总结前期工作情况。 每次召开伙委会议都应备有详实、明确的会议记录 ，由营养师负责记录和整理， 并尽快反 馈 意见。 营养保健部工作手册 文件编号： AMJNHCO3 版本： A 改次： 0 伙委会管理 制度 页 码 第 1 页 共 1 页 26 目的： 规范餐厅管理 范围： 北京市海淀区爱暮家养老院 原则 ： 尊规 守纪 顾客满意 客户至上 内容： 餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证在进餐时，餐厅干净卫生。 完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施 ，做好防四害 工作。 食堂管理 人员要随 时检查餐斤的清洁卫生，分管领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况。 餐厅物品 要做到存放整齐，桌椅 、餐具等卫生干净，并经常进行洗涤、消毒。 餐厅工作人员在工作时应着工作服，工作服应经常洗涤，保持清洁卫生。 餐厅工作人员要注重仪表，定期检查身体，讲究个人卫生，常换衣服，常洗澡、理发、剪指甲。 营养保健部工作手册 文件编号： AMJNCHO3 版本： A 改次： 0 餐厅管理 制度 页 码 第 1 页 共 1 页 27 目的： 提供优质服务 范围： 北京市海淀区爱暮家养老院 原则 ： 严于律己 承担责任 管理制度 厨师 根据客房订单用餐要求 按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口，保质保鲜。 服务员按时上菜 ，做好餐间的服务工作。 就餐完毕，服务员负责餐间的 收费记账工作， 卫生清洁工作，并重新布置好餐桌。 餐厅领班负责 每天开餐前检查卫生及布置情况。 营养保健部工作手册 文件编号： JYHTKFO3 版本： A 改次： 0 客饭管理 制度 页 码 第 1 页 共 1 页 28 目的： 保证部门人员配备合理 范围： 北京市海淀区爱暮家养老院 原则 ： 尊重员工需求 保证服务质量 内容： 人员配备 主 任、厨师长、营养师、卫生监督员、库房保管员、核算各一人；班组长 1 人；厨师1 人；送餐员 1 人；服务员 5 人 ； 膳食 科共设四个班组，面 点组 2 人 ， 炒锅组 2 人，配菜 2人，杂工 1 人。 设备配备 和面机 1 台，压面机 l 台，电饼铛 1 个，燃气锅灶 5 个，燃气蒸箱 1 台，烤箱 1 台，绞肉机 1 台，消毒柜 1 台，冰柜 5 台 ，地灶 1 台，煲粥台 1 台，蒸汽蒸箱 1。