餐饮服务食品安全规章制度

餐饮服务食品安全规章制度内容摘要：

凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。 新参加或临时参加工作的人员，应经健康 检查，取得健康证明后方可参加工作。 餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进 行健康检查。 食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。 从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。 8 从业人员个人卫生管理制度 为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。 ，合格后方可上岗。 ， 掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。 ：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。 、涂指甲油、戴戒指。 不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。 、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。 ，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于 帽后。 9 餐（用）具洗涤、消毒管理制度 为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。 设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间 10 食品安全库房管理制度 为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办 法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。 贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有 效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。 同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过 1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要 求。 冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 不得将食品堆积、挤压存放。 散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。 11 食品添加剂管理制度 为规范食品添加剂安全管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、专店购买 采购食品 添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。 对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。 购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。 采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。 二、专账记录 建立食品添加剂专用采购台账。 食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、 生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。 建立食品添加剂专用使用台账。 食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。 食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。 三、专区存放 设立专区（或专柜）贮存食品添加剂，并注明 “食品添加剂专区（或 12 专柜）字样 ”。 四、专器称量 配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。 五、专人负责 由专（兼）职人员负责 食品添加剂采购。 采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。 餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。 食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情况。 食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于 2年。 13 粗加工管理制度。