餐饮品牌连锁-运营手册

餐饮品牌连锁-运营手册内容摘要：

3） 协助前厅撤酒瓶、空盘； （ 4）上级安排的其它任务； 值班 经理 工作 职责 隶属部门：运营部 直接上级：店长 （ 1） 协调及跟进值班期间店内前厅及厨房工作 ； （ 2） 及时处理顾客投诉及提出的要求 ； （ 3） 记录好值班期间店面出现的问题及解决方式向店长汇报 ； （ 4） 主动向顾客介绍店内营销活动，并找机会留下顾客联系方式 ； （ 5） 跟进值班人员做好店内顾客用餐服务 及卫生工作 ； （ 6） 完成上级安排的其它任 ； B、厨房岗位工作职责 厨师长 岗位工作职责 隶属 部门：运营部 直接上级：店长（行政） （ 1） 上班后检查全员卫生及仪容仪表，确保符合《仪容仪表》标准，同时根据需要传达公司各项规章制度及店内管理要求 ； （ 2） 安排及协调厨房各岗位日常管理工作及工作重点 ； （ 3） 掌握厨师 、学员的技术专长， 合理安排岗位，对菜品进行质量检查、控制，保证向顾客提供优质菜品； （ 4） 主动与员工进行思想交流，定期进行技能及安全等各项培训、指导、考核 ； （ 5） 严格遵守食品安全管理制度，监督各岗位食品、餐具、用具和厨房员工的个人卫生，同时监督各岗位标准化执行情况 ； （ 6） 加 强对原材料、水、电、气的管理，合理有效控制成本及菜品毛利率，负责贵重食品原料的申购、验收、领料、使用、控制工作 ； （ 7） 监督厨房全员定期盘点，做好区域内资产盘点记录 ； （ 8） 积极配合前厅处理菜品投诉，根据顾客对菜品的信息反馈，提高出品质量 ； （ 9） 餐毕后，检查各岗位所有物品按标准化要求摆放整齐方可下班。 （ 10） 安排全员定期对厨房设施设备进行清洗、维护以及卫生大扫除。 11 (11)负责厨房员工考勤，合理安排员工休班、值班。 (12)有计划地培养下属，提高其业务技能及管理能力； (13)每天进行开会总结昨日工作及宣布当日 计划； (14)完成上级领导交办的其它工作。 厨房主管岗位工作职责 隶属部门：运营部 直接上级：厨师长 （ 1）上班时间保持个人卫生及仪容仪表符合标准，同时遵守公司各项规章制度 ； （ 2）按照卫生标准清理卫生区域，保证无死角、无垃圾 ； （ 3）监督各各岗位按照《菜品验货流程及标准》对菜品进行质量检查、控制，保证向顾客提供优质菜品 ； （ 4）主动与员工交流，协助厨师长定期对全员进行技能及安全培训、指导、考核 ； （ 5）认真执行食品安全管理制度，检查食品、餐具、用具和厨房员工的个人卫生，监督厨房标准化作业 ； （ 6）加 强对各类原材料、水、电、燃料的管理，合理有效控制成本及菜品毛利率 ； （ 7）餐毕后，检查各岗位所有物品按标准化要求摆放整齐后方可下班 ； （ 8）协助厨师长监督跟进厨房盘点，做好区域内资产盘点记录 ； （ 9）配合前厅处理菜品投诉，根据宾客对菜品的信息反馈，提高出品质量 ； （ 10）跟进各岗位定期对厨房设施设备进行清洗、维护以及卫生大扫除 ； （ 11）完成上级领导交办的其它工作 ； 粗加工岗位工作职责 隶属 部门：运营部 直接上级：厨房主管 （ 1） 上班时间保持个人卫生及仪容仪表符合标准，同时遵守公司各项规章制度 ； （ 2） 按照卫生标准 清理卫生区域，保证无死角、无垃圾 ； （ 3） 按照《菜品验货流程及标准》对所负责菜品进行质量检查、控制，保证向顾客提供优质菜品 ； （ 4） 认真对所负责的青菜进行摘拣和清洗，保证菜品无黄叶、无烂叶、无变质、无泥土、无杂物、色泽新鲜，保证本岗位菜品质量及卫生 ； （ 5） 将菜品洗干净后按照《出品标准》要求进行加工和摆盘、打码 ； （ 6） 严格执行食品安全管理制度，检查食品、餐具、用具和厨房员工的个人卫生，监督厨 12 房标准化作业 ； （ 7） 经常学习岗位技能及安全知识，积极沟通，不断提升自身技能，并能培训新员工 ； （ 8） 严格执行食品安全管理制度，检查本岗位食品、餐具、用 具及个人卫生 ； （ 9） 按要求对本岗位的原材料、水、电进行有效管理，合理控制成本，同时负责本岗位原料的申购、验收、领料、使用、控制工作 ； （ 10） 做好本岗位盘点，做好区域内资产盘点记录 ； （ 11） 餐毕后，岗位所有物品按标准化要求摆放整齐方可下班 ； （ 12） 定期检查岗位相关设施、设备的运转情况，及时维护 ； （ 13） 完成上级领导交办的其它工作 ； 刨肉岗位工作职责 隶属部门：运营部 直接上级：厨房主管 （ 1） 上班时间保持个人卫生及仪容仪表符合标准 ； （ 2） 按照卫生标准清理卫生区域，保证卫生区域无死角、无垃圾 ； （ 3） 掌握好冰箱的温度，禁止出现肉品过硬或过软的情况 ； （ 4） 按照《菜品验货流程及标准》对所负责菜品进行质量检查、控制，保证向顾客提供优质菜品 ； （ 5） 严格按照《出品标准》进行切配、摆盘，并正确打码 ； （ 6） 经常学习岗位技能及安全知识，积极沟通，不断提升自身技能，并能培训新员工 ； （ 7） 物料必须分类储存保管，并定期对物料进行检查、清理，确保无异味、无变质、无损耗 ； （ 8） 定期检查岗位相关设施、设备的运转情况，及时维护 ； （ 9） 做好本岗位盘点，做好区域内资产盘点记录 ； （ 10） 餐毕后，岗位所有物品按标准化要求摆放整齐方可下班 ； （ 11） 节约用水、用电，严格控制成本，下班前仔细检查电源、设备开关是否关闭 ； （ 12） 完成领导交 办的其它工作 ； 配锅岗位工作职责 隶属部门：厨政部 直接上级：厨房主管 （ 1） 上班时间保持个人卫生及仪容仪表符合标准，同时遵守公司各项规章制度 ； （ 2） 按照卫生标准清理卫生区域，保证无死角、无垃圾 ； （ 3） 按照《菜品验货流程及标准》对所负责菜品进行质量检查、控制，保证向顾客提供优质 13 菜品 ； （ 4） 严格按照《出品标准》进行切配、摆盘，并正确打码 ； （ 5） 经常学习岗位技能及安全知识，积极沟通，不断提升自身技能，并能培训新员工 ； （ 6） 严格执行食品安全管理制度，检查本岗位食品、餐具、用具及个人卫生 ； （ 7） 按照 卫生标准清理卫生区域，保证卫生区域无死角、无垃圾 ； （ 8） 负责锅底及小料的制作配备，保证锅底和小料口味的稳定及出品速度 ； （ 9） 物料必须分类储存保管，并定期对物料进行检查、清理，确保无异味、无变质、无损耗 ； （ 10） 餐毕后，岗位所有物品按标准化要求摆放整齐方可下班 ； （ 11） 做好本岗位盘点，做好区域内资产盘点记录 ； （ 12） 定期检查冰箱等电器设备的运转情况，及时维护 ； （ 13） 节约用水、用电，严格控制成本，下班检查水、电开关 ； （ 14） 完成领导交办的其它工作 ； 切配 岗位工作流程 隶属部门：运营部 直接上 级：厨房主管 （ 1） 上班时间保持个人卫生及仪容仪表符合标准，同时遵守公司各项规章制度。 （ 2） 按照卫生标准清理卫生区域，保证无死角、无垃圾。 （ 3） 按照《菜品验货流程及标准》对所负责菜品进行质量检查、控制，保证向顾客提供优质菜品。 （ 4） 严格按照《出品标准》进行切配、摆盘，并正确打码。 （ 5） 每餐冲洗菜墩，保证菜墩无污渍，无异味，菜刀表面无锈，保持刀刃锋利，使用正常，使用完毕后刀具放入刀盒。 （ 6） 经常学习岗位技能及安全知识，积极沟通，不断提升自身技能，并能培训新员工。 （ 7） 严格执行食品安全管理制度，检查本岗位食品、餐具、用具及个人卫生。 （ 8） 严格按 照食谱做好员工餐，干净卫生、味道可口； （ 9） 物料必须分类储存保管，并定期对物料进行检查、清理，确保无异味、无变质、无损耗。 （ 10） 定期检查岗位相关设施、设备的运转情况，及时维护。 （ 11） 餐毕后，岗位所有物品按标准化要求摆放整齐方可下班。 （ 12） 做好本岗位盘点，做好区域内资产盘点记录。 （ 13） 节约用水、用电，严格控制成本，下班前仔细检查电源、设备开关是否关闭。 （ 14） 完成领导交办的其它工作。 14 出菜岗位工作职责 隶属 部门：运营部 直接上级：厨房主管 （ 1）上班时间保持个人卫生及仪容仪表符合标准，同时遵守公司各项规章制度。 （ 2）按照卫生标准 清理卫生区域，保证无死角、无垃圾。 （ 3）按照《出品标准》对各岗位即将出档的产品进行检验、封膜、出档、摆放，保证打码准确、摆盘正确、干净卫生。 （ 4）负责对粉类、冻冰鲜丸类按照《出口标准》出品、正确打码。 （ 5）及时检查展柜上的产品供应情况，根据客人用餐情况进行合理补充，并且对需要补充的产品反馈给厨师长。 （ 6）严格执行食品安全管理制度，检查食品、餐具、用具和个人卫生，严格按照厨房标准化作业。 （ 7）经常学习岗位技能及安全知识，积极沟通，不断提升自身技能，并能培训新员工。 （ 8）餐毕后，岗位所有物品按标准化 要求摆放整齐方可下班。 （ 9）做好本岗位盘点，做好区域内资产盘点记录。 （ 10）定期对本岗位厨房设施设备进行清洗、维护。 （ 11）完成上级领导交办的其它工作。 洗碗岗位工作职责 隶属 部门：运营部 直接上级：厨房主管 （ 1） 上班时间保持个人卫生及仪容仪表符合标准，同时遵守公司各项规章制度。 （ 2） 按照卫生标准清理卫生区域，保证无死角、无垃圾。 （ 3） 严格执行食品安全管理制度，检查本岗位餐具、用具及个人卫生。 （ 4） 所有餐具每餐消毒并做好消毒记录，洗刷盘子轻拿轻放，减少破损。 （ 5） 随时清理水池及下水道杂物，例如菜渣，菜叶、抹布等杂品。 （ 6） 领取每日所需用品（例如钢丝球、餐洗净）。 （ 7） 将洗刷餐具按标准化要求摆放整齐，做到光亮如新。 （ 8） 餐毕后，岗位所有物品按标准化要求摆放整齐方可下班。 （ 9） 做好本岗位盘点，做好区域内资产盘点记录。 （ 10） 节约用水、用电，严格控制成本，下班检查水、电开关。 （ 11） 定期检查消毒柜等电器设备的运转情况，及时维护。 15 （ 12） 完成领导交办的其它工作。 16 第二章 各岗位 工作 流程 第一节 岗位 工作 流程 A、前厅岗位 工作 流程 店长岗位 工作 流程 时间 流程 9： 30— 10： 00 早例会，协调并解决各部门反映的 问题，做好当日工作安排 10:00— 10： 30 抽查各区域昨日餐后收尾卫生情况及餐前准备工作 11:15 做好服务接待工作安排，对重要问题进行强调 11:30— 13： 00 重要客户接待；检查餐中服务质量、出品质量及现场服务问题 13:00— 13： 20 午餐 13:20— 16： 30 检查各部门收尾工作并监督检查各部门值班交接情况 16:30— 17： 00 主持前厅例会，强调上餐因菜品或服务造成的重大投诉，并定期做服务培训 17:00— 17： 20 检查各部门卫生情况及餐前准备工作 17:20— 20： 30 重要客户接待；检查餐中服务质量、菜品出品质量及解决现场问题 20:30 晚餐 20:30— 22： 00 检查各部门当日工作完成情况，做好记录（若有特殊情况需跟进到最后一桌客人，巡视餐厅内外安全情况，检查一切正常后下班。 ） 前厅经理 岗位 工作 流程 时间 流程 9:30 参加早例会，反馈昨日工作总结，部署今日工作重点 10:3011:15 16:3017:15 检查主管工作完成情况； 检查已提出整改的事项落实情况； 检查部门安全及设备运转情况； 11:1511:30 17:3018:00 巡视并与员工沟通，了解近期的工作情况及工作方法是否得当及员工思想动态； 检查餐前准备：卫生干净，餐具备量充足，灯光、电磁炉、燃气等设施完好，易耗品准备适量，熟记估清、急推特色菜品信息； 检查各部门是否准时站位； 11:3013:30 餐中现场控制： 17 18:0022:00 接待到位，服务规范，观察其服务动作和技巧，若有不足要求改进；了解当餐的预定情况及重要客户的预定信息，提前安排好重要客户的接待工作； 参与对重要客户的服务和沟通，建立客户关系，要求服务员 熟记重要客户资料并合理运用； 检查餐中地面和台面卫生，跟踪菜品出品速度和服务进度； 处理突发事件和客人投诉； 检查服务接待流程与礼貌用语； 检查例会要求的落实情况； 对近期工作重点进行重点跟进； 对各区域主管的餐中工作情况进行跟进及指导； 13:3016:30 根据值班的排班情况进行值班，如不值班，将本部门情况交接给值班店长，由值班店长负责本部门餐后的相应工作，如需值班： 处理突发事件和客人投诉，并配合值台人员送客； 2。