食品工艺学教学教案

食品工艺学教学教案内容摘要：

及其他物质，并在 0℃ 或稍低时结冰，其性能取决于肌原纤维蛋白质凝胶的网状结构变化。 c自由水 (Free water) 存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占总水分的 15％。 ② 水分活度与肉品的关系 Aw值 ——食品在密闭容器 由拉乌尔定律 p=p0n2/(n1+n2)得 Aw=n2/(n1+n2) Aw 值的范围在 0～ 1之间。 Aw 值反映了水分与肉品结合的强弱及被微生物利用的有效性。 (1)肌浆蛋白质 (sarcoplasmic proteins) a肌溶蛋白 (myogen) b肌红蛋白 (myoglobin,Mb) c 肌浆酶 d 肌粒蛋白 e 肌质网蛋白 (2)肌原纤维蛋白质 (myofibrillar proteins) a肌球蛋白（ myosin） 结构 : 是粗丝的主要成分，构成肌节的 A带。 性质 : 属球蛋白性质。 肌球蛋白的头部有 ATP酶活性，可分解 ATP，并可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，与肌肉收缩直接有关。 b肌动蛋白 (actin) 结构 : 是构成细丝的主要成分，由一条多肽链构成。 性质 : 属于白蛋白类。 与原肌球蛋白及肌原蛋白结合成细丝，在肌肉收缩过程中与肌球蛋白的横突形成交联（横桥），共同参与肌肉的收缩过程。 c肌动球蛋白（ actomyosin） 结构 : 是肌动蛋白和肌球蛋白的复合物，根据制备 手段不同分为合成肌动球蛋白和天然肌动球蛋白。 +都能使之激性质 : 粘度很高，具有明显的流动双折射现象。 具有 ATP酶活性，Ca2+和 Mg2 活。 参与肌肉的收缩过程。 d原肌球蛋白（ tropomyosin） 约占肌原纤维的 4～ 5%，形为杆状分子，位于 F肌动蛋白双股螺旋结构的每一沟槽内，构成细丝的支架。 每 1 分子的原肌球蛋白结合 7 分子的肌动蛋白和 1分子的肌原蛋白。 e肌原蛋白 (troponin) 又称肌钙蛋白，对 Ca2+有很高的敏感性，并能结合 Ca2+，每一个蛋白分子具有 4个结合位点。 有三个 亚基，各有其功能特性： ① 钙结合亚基，是 Ca2+的结合部位； ② 抑制亚基，能高度抑制肌球蛋白中 ATP酶的活性，从而阻止肌动蛋白与肌球蛋白结合； ③ 原肌球蛋白结合亚基，能结合原肌球蛋白，起联结作用。 f其他 :M 蛋白 ,C 蛋白 ,联结蛋白 ,肌间蛋白等 (3)肉基质蛋白质 (stroma proteins) 胶原蛋白（ collagen） 弹性蛋白（ elastin） 网状蛋白（ reticulin (4)脂肪 ① 蓄积脂肪 (depots fats) ② 组织脂肪 (tissue fats) (5)浸出物 a含氮浸出物 为非蛋白质含氮物质 ,如游离氨基酸﹑磷酸肌酸、核苷酸类、肌苷、尿素等。 b无氮浸出物 c 为不含氮的可浸出有机化合物。 (5) 矿物质 为无机盐类和元素 ,以游离状态 (如镁、钙离子 )或螯合状态 (如硫、磷有机化合物 )存在于机体中 ,可保持细胞液的盐类浓度 ,参与酶作用 ,对活体的构成和代谢有重要作用。 (6).维生素 主要有 VA、 VB1 、 VB VPP、 VD等。 六、肉类在加工过程中的变化 （一）在腌制过程中的变化 色泽的变化 腌制过程中硝酸盐被亚硝基化细菌作用还原成亚硝 酸盐，亚硝酸盐与肉中的乳酸作用产生游离的亚硝酸、亚硝酸不稳定，分别产生 NO， NO与肌红蛋白（ Mb）结合形成呈粉红到鲜艳的亮红的一氧化氮肌红蛋白（ NOMb）。 持水性的变化 食盐和聚磷酸盐所形成的一定离子强度的环境，使肌动球蛋白结构松驰，提高了肉的持水性。 （二）在加热过程中的变化 风味的变化 生肉的香味是很弱的，但是加热后，不同类动物的肉产生很强的特有风味。 这是由于加热所导至肉中的水溶性成分和脂肪的变化造成的。 前者主要是水溶性成分，后者则是因为不同种肉类的脂肪和脂溶性物质的不同。 由加热而 形成的特有的风味。 肉的风味在一定程度上因加热的方式、温度和时间而不同。 色泽的变化 颜色的变化是由于肉中的色素蛋白质所引起的，除色素蛋白质的变化外，还有焦糖化作用和 美拉德反应等影响肉和肉制品的色泽。 肌肉蛋白质的变化 （ 1）肉经加热后，则有多量的液汁分离，体积缩小，构成肌纤维的蛋白质因加热变性发生凝固而引起的。 （ 2）由于加热，肉的持水性降低，降低幅度随加热温度而不同。 内 pH也因加热而变化，随着加热温度的上升， pH也在上升。 （ 3）改变 pH来研究持水性，可以看到从 pH3～ 8的范围内，持水性因 pH而有所不同。 肉的持水性降低，偏酸侧时相反，持水性比生肉升高。 肉的持水性最低时的 pH 是等电点，此等电点随加热温度的上升而向碱性方向移动，表明肉蛋白质因加热而酸性基减少。 对加热肉蛋白质酸性和碱性基团的研究结果，碱性基的数量几乎没有什么变化，但酸性基大约减少 2/3。 （ 4）肉变得柔嫩 浸出物的变化 浸出物溶于水，易分解，并赋予煮熟肉特征口味。 （ 1）约 1/3的肌酸转化为肌酐。 肌酐与肌酸有适当的量比时，可以形成较好的风味，但煮制形成肉鲜味的主要物质还是谷氨酸和肌苷酸。 （ 2） 肉的气味被认为是由氨基酸（或低分子的肽）与糖反应的生成物。 脂肪的变化 加热时，脂肪熔化，包被着脂肪的结缔组织由于受热收缩而给脂肪细胞一比较大的压力，因而使细胞膜破裂，熔化的脂肪流出组织，随着脂肪的熔化，某些与脂肪相关联的挥发性化合物释放，给肉和汤增加了补充香气，生成脂肪酸，因而使酸值有所增加。 使脂肪乳浊化，乳浊化的肉汤变为白色浑浊状态。 维生素和矿物质的变化 维生素在加热过程中的变化系氧化及受热所引起。 思考题： 肉的肌肉组织中，肌肉是怎样组成的。 肌原纤维中的蛋白质有哪几种。 什么是肉的持水性。 酸性极限 pH值。 肉的成熟有哪三个阶段。 僵直期有何特征。 如何加速成熟。 在加热过程中，肉的颜色和 Pr有何变化。 第二节 水产原料 教学目的： 掌握水产原料的特性、鱼贝类的主要成分鱼、贝肉在加工过程中的变化 鱼肉的物理性质、鱼贝类的保鲜 重点和难点： 蛋白质的特点；血液色素的组成 一、水产原料的特性 （一）水产原料的多样性： 水产原料种类很多，有节足动物、软体动物、棘皮动物、脊椎动物等。 （二）水产资源的多变性 人工养殖，一部分靠天 然提供。 （三）鱼体大小，部分对成分的影响 肉的组成因年龄、性别、大小、部分而异。 鱼体部位不同，脂肪含量有明显的差别，脂肪一 般是腹部颈部肉含量多，背部、尾部肉含量少，水分的含量则相反。 鱼体中除普通肉外，还有暗红色的肉称为血合肉。 同一鱼体部位不同血合肉比例亦不相同，越是接近尾部血合肉比例越大。 （四）不同季节鱼体成分的变化 鱼体成分随季节有很大的变化，因此一年中鱼类有一个味道最佳的时期。 洄游鱼类在索饵洄游时，鱼体肥度增加，肌肉中脂肪含量增加，鱼肉味道鲜美。 鱼体脂肪含量在产卵后迅速降低，风 味亦随之变差。 贝类中牡蛎的蛋白质和糖原含量亦随季节变化，在冬季含量最多时，味最鲜美。 （五）容易腐败变质 鱼肉比畜肉更容易腐败变质，因为家畜一般在清洁的屠宰场屠宰，并立即除去氧化三甲胺在海产动物组织中分布很广，淡水产动物组织中几乎没有。 氧化三甲胺为淡甜味物质，其由于细菌的氧化及三甲胺还原酶的作用生成三甲胺（ TAM），使 鱼带有腥味。 尿素：鱼类氮化后物代谢排泄类型为：淡水产硬骨鱼是氨，海产硬骨鱼是氨和氧化三甲 胺，软骨鱼是尿素和氧化三甲胺，在软骨鱼鲜度下降开始时即有明显的氨臭 味产生。 甜菜碱 甜菜碱是碱性化合物，具有爽快的甜味。 鱼类肌肉中甜菜碱的含量不超过 %。 墨鱼类、章鱼类、虾类的肌肉中甜菜碱含量高，虾类中其含量占浸出物总量的5%～ 11%。 肌苷酸 动物死后，高能磷酸化合物经由腺苷酸和肌苷酸，生成肌苷和次黄嘌呤。 肌苷酸是重要的鲜味物质成分。 糖类及有机酸 水产动物肌肉中存在有多糖类的糖原，糖有葡萄糖和核糖。 乳酸含量多，参与贝类特有风味的形成。 （四）色素 肌肉色素：主要由肌红蛋白和血红蛋白构成。 血液色素 红肉鱼中肌肉的红色素由 肌红蛋白和血红蛋白构成，动物由于种类不同血液色素种类也显著不同。 含钒、含锰，其中最主要的是血蓝蛋白，还原型的血蓝蛋白为无色，氧化型的为蓝色。 皮的色素 鱼类的皮中有黑色色素细胞，黄色色素细胞、红色色素细胞、白色色素细胞等。 鸟嘌呤在尿酸中沉淀，鸟嘌呤是人造珍珠的涂层材料。 测 pH 鱼死后，鱼肉 pH下降，达到最低值后，随着鲜度降低 pH回升。 五、鱼贝类的保鲜 冰冷却法 冰冷却（即碎冷冷却，又称冰鲜、冰藏）是新鲜鱼类保藏中使用最普遍的方法。 水冰法即先用冰把清水或清海水降温（清水为 0℃ ，海水为 1℃ ），然后把鱼类浸泡在冰水中，其优点是冷却速度快。 水冰法一般都用在使鱼体迅速降温，待鱼体冷却到 0℃ 时即取出，改为措施冰保藏。 浸的时间过长，鱼肉会吸水膨胀，导致变质。 因此，并不是整个保鲜过程都用水冰法。 冷却海水冷却法 冷却海水冷却法是。