面包制作工艺流程及面包检测计划

面包制作工艺流程及面包检测计划内容摘要：

称重：排水后将面筋放在预先烘干称重的表面皿上（ w0），称的总重量（ w1）。 比延伸性的测定 准备称取已洗好的面筋 ，搓成面筋球，将比延伸性测量装置 500mL 的量筒中称放 30℃的清水至将满，把面筋球中心挂于量筒板的钩子上，并将砝码钩子穿于同一孔内，将量筒板盖上后，立即将装置放于 30℃ 恒温箱中，记录时间和最初的毫米数。 弹性的测定 将面球型的面筋放在玻璃板上，用手轻轻按下，观察复原情 况。 实验结果计算 湿面含量 %= 10001  4 一般面筋含量 30%以上者为高面筋含量， 26%～ 30%的为中等面筋含量，小于 20%为低面筋含量。 干面筋含量 105℃ 烘箱中，烘至恒温，称量。 3，即得干面筋重量。 进行平行试验，求其平均值，即为测定结果，测定结果取小数点后一位。 湿面筋延伸速度 =延伸长度 /延伸时间（ mm/min） 一般生产饼干的面粉的面筋延伸速度为 1015mm/min，生产面包的面粉的延伸速度为58mm/min。 只做面筋含量的测定 增白剂的测定 （ GB/T184152020） 快速检测 ： 用试剂盒检测 取消面粉增白剂（过氧化苯甲酰）获批（食品添加剂标准委员会审查通过） 成品的感官评价 将样品置于清洁、干燥的白磁盘中，用目测检查形态、色泽；然后用餐刀按四分法切开，观察组织、杂质；品尝滋味与口感，做出评价。 评分分为 5 级（ 1～ 5），按照指定的指标逐项评分。 感官指标： （ 1） 形态：完整，无缺损、龟裂、凹坑，表面光洁，无白粉和斑点。 （ 2） 色泽：表面呈金黄色和淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。 （ 3） 气味：应具有烘烤和发酵后的面包香味，并具有经调配的芳香风味，无异味。 （ 4） 口感：松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未融化的糖、盐粗粒。 （ 5） 组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔 洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。 成品的理化指标 酸价的测定 （ GB/T — 2020） 实验原理 植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，称为酸价。 试剂 5 mcVX  乙醚 乙醇混合溶液：按乙醚 乙醇（ 2+1）混合。 用氢氧化钾溶液（ 3g/L）中和至酚酞指示液呈中性。