酿酒工艺学复习大纲

酿酒工艺学复习大纲内容摘要：

:气泡碰撞有利絮凝 (4)单宁和钙、镁离子的促进作用 麦汁的处理过程。 何为冷凝固物和热凝固物，它们对啤酒会产生怎样的副作 用。 过程 :酒花分离、热凝固物分离、冷凝固物分离、冷却、充氧等 . 热凝固物的副作用 :(1)不利于麦汁的澄清。 (2)发酵过程中热凝固物会吸附大量的酵母 ,使发酵不正常。 (3)热凝固物在发酵中被分散，影响啤酒的非生物稳定性和口味。 冷凝固物的副作用 :(1) 冷凝固物会吸附在酵细胞壁上，妨碍细胞壁的渗透作用，使 发酵不正常。 （ 2） 造成啤酒冷混浊。 第五章 啤酒发酵 培养酵母与野生酵母、上面酵母与下面酵母、凝聚酵母、粉状酵母与絮凝酵母的概念。 上面酵母与下面酵母的区别。 培养酵母 ： 是野生酵母经过长时间的驯养、反复使用和长时间生产考验，具有正常的生理状态和特性并适于啤酒生产要求的酵母。 野生酵母 ： 发酵过程中的所有其他酵母、杂菌。 分酵母属和非酵母属两类。 其发酵糖的性能差，但生活繁殖能力强，耐高温、抗恶劣环境。 上面酵母：在啤酒酿造过程中易漂浮于泡沫层中，在液面发酵和收集的酵母。 下面酵母：在啤酒酿 造过程中，发酵结束后沉于器底的酵母。 凝集酵母：容易发生凝集的酵母。 粉状酵母：发酵时，酵母细胞长时间悬浮在发酵液中，很难下沉。 絮凝性酵母 ：发酵减弱后，酵母开 始形成并不紧密的絮状沉淀，发酵结束时，器底形成较多沉淀，经振荡，酵母很快分散，静置一会，以重新沉淀。 区别 ： 上面酵母长出的新细胞互相粘连 ， 带正电 ；下面酵母长出的新细胞很少粘连， 带负电 ， 自身凝集成块，因密度大于发酵液而下沉。 添加酵母的方法。 方法 ： 干道和湿道添加法、倍量添加法、分割法、递加法。 啤酒发酵的机理。 啤酒发酵过程 中的物质变化。 机理： 经酵解途径由葡萄糖到丙酮酸，再由丙酮酸脱羧生成乙醛，乙醛还原为乙醇。 物质 变化：（ 1） pH 值及酸度的变化 ： pH 值在主发酵阶段下降 ； （ 2） 蛋白质组分的变化 ； （ 3） 啤酒色度 ： 色度下降 ； （ 4） 苦味物质和多酚物质析出 ； (5) 啤酒中的二氧化碳 ： 含量达到 %%。 风味物质强度、口味阀值、发酵度、真正发酵度、外观发酵度、起酵速度、极限发酵度的概念。 风味物质强度 ： FU=某物质在啤酒中含量 /某物质的风味阈值。 口味阈值 ： 最低可感受到的物质含量。 发酵度 ： 发酵中麦汁的浸出物浓度下降的百分率。 真正发酵度 %=(发酵前麦汁浓度 发酵后排除酒精的发酵液浓度 )*100%/发酵前麦汁浓度。 外观发酵度 %=(发酵前麦汁浓度 发酵液外观浓度 )*100%/发酵前麦汁浓度。 起酵速度：即从接种到开始增殖，产生白泡沫所需时间。 极限发酵度：在实验室定于 2527℃下对麦汁最高发酵度。 主发酵期间发生的异常现象 ， 主要原因。 如何解决。 （ 1） 裂纹现象：发酵液表面忽然发生 液面泡沫开裂，泡沫慢慢减薄且不均匀，发酵出现不旺盛。 主要原因：酵母衰老 ,麦汁的原因。 解决方法：提高麦汁中α 氨基氮含量。 提高麦汁接种温度和氧气含量 ,提高酵母使用量。 （ 2） 泡沸发酵 ： 常在发酵后期或落泡期或下捞出泡沫时出现，有二种现象（ 1）发酵液表面的泡盖由一角或一边推向另一边。 部分液面又出现白色泡沫；（ 2）大量的 CO2气泡上涌，发酵液剧烈翻腾，象喷泉一样上涌，把底部的酵母块带到液面。 （ 3） 气泡发酵 ： 在主发酵的低泡期或发酵的终了前期一天，发酵液表面已形成的棕褐色泡盖上出现多数的大气泡而破坏 泡盖，使已凝结出来的酒花树脂和蛋白质凝结物下沉，使表面的泡盖由综色变成白色的现象。 原因：染杂菌。 糖化不完全。 解决方法：加强管理。 调整糖。