酒店后厨规章制度

酒店后厨规章制度内容摘要：

生标准、物品归类），可一次性奖励 10。 3，所有用具及设备没达到使用寿命期，属于人为损坏需照价赔尝。 4，餐具每月正常破损率是营业额的千分之三为损耗，如因个人人 为导致损耗，由当事人承担，如查不出原因，除掉正常破 损率外，超出损耗由后厨全体人员一起承担，一律按照餐 具的原价处理。 5，违纪处罚 （ 1）工作期间禁止外出接待，发现一次处罚 20 元。 （ 2）进出酒店大门必须主动接受检查，严禁私自拿本酒店的物 品外出， 一经发觉一律开除。 （ 3）禁止在本酒店内打架，一经发现立即开除、严重者送入公 安机关处理。 四、安全管理制度 厨房里的不安全因素环节众多，从菜品的加工、制作、销售都存在着很多不安全因素。 厨房管理应重视、警示、培养员工提高安全防范意识。 所有在岗厨师上班期间不许追逐打闹，小心作业，避免摔伤、刀伤、烫伤。 所有在岗厨师对厨房的所有机器设备性能熟练掌握，方可使用。 对各种机械设备使用时应严格按操作流程进行操作，不得随意更改操作规程，严禁违章操作。 设备一旦开始运转，操作人员不准随便离开现场，对电器设备高温作业的岗位，作业中随时注意机器运转和油温的变化情况，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长和行政总厨，遇到故障不准随意拆卸设备，因及时报修，由专业人员进行维修。 厨师使用的各种刀具严格加强管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀具吓唬他人，或用刀具指对他人，收档后应将 刀具放在固定位置存放，厨师不准随意把刀带出厨房。 个人的专业刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放。 各种设备由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设备设施，及时清除不安全隐患。 每天收档后要逐一检查阀门、气路、燃气开关、电源插座与开关的安全情况，如果发现问题及时报修，严禁私自进行处理。 平时禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自接电源，不准带故障使用设备，下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。 掌握厨房内消防设施和灭火器材的安放位置以及使用方法，每天对电源线路要仔细检查，发现超负荷用电及电源老化现象要及时报修，并向上级汇报。 五、消防安全管理制度 消防工作方针： 预防为主，防消结合。 凡酒店员工必须做到“四懂四会”： “四懂四会四能力”： 懂得本单位火灾的危险性会报警（ 119）；懂得预防火灾的措施会使用消防器材；懂得补救火灾的方法会组织疏散逃生；懂得逃生的方法会处理险情事故。 检查消除火灾隐患的能力；组织补救初期火灾的能力；组织人员疏散逃生的能力 ；消防宣传教育培训的能力。 厨房防火细节 （ 1）使用天然气时，严格执行安全操作规程，使用前要检查输气管开关和接头、灶心，发现漏气立即停止使用。 （ 2）厨师开炉前先打开电源，在开气，不使用时先关气在关电源。 每餐下班后要关闭灶台下阀门和厨房总气阀。 （ 3）餐厅营业期间，各出口的门不得上锁，保持畅通。 （ 4）每季度或半年清洗一次厨房抽油烟机及管罩，清洗厨房时，不要将水洒到电插座、电开关处，防止电器短路引起火灾。 （ 5）热油炸东西和炼制料油时，注意控制油温，防止油锅着火。 厨房防火检查细则 严格遵守以下操作规程； (1)厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关严各气阀门，无漏气现象； (2)保持工作环境的清洁，清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机进行清洁； (3)严禁员工在工作时吸烟。 六、卫生管理制度 个人卫生 （ 1）工装干净整洁，无油垢、破损、褶皱，纽扣脱落、不系现象； （ 2）除结婚戒指外，不允许佩戴饰物； （ 3）男员工不留长发、胡须、大鬓角；女员工发帘不过眉，不佩戴复杂头饰； （ 4）不用指头尖挠头、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行为； （ 5）饭前、便后、接触赃物后要认真洗手； （ 6）接触食品、餐具、器皿及每次开始工作之前，一定要认真洗手； （ 7)养成经常洗脸、洗澡的习惯，保证工作人员的身体清洁； 操作卫生 （ 1）上岗前接触不洁物品及时洗手。 （ 2）明档、凉菜工作人员上班期间必须佩戴口罩，冬装戴套袖。 （ 3）蔬菜、肉类加工前进行有效清洗。 （ 4）传递菜品时，手指不要直接接触菜品。 （ 5）熟菜品掉落地上，应完全丢弃，不可食用。 （ 6）操作过程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。 环境卫生 （ 1）餐具： 洁净、无污渍、残渣，无缺口、破损。 （ 2）地面： 无积水，无垃圾，保持洁净，物品定位按标识整齐放置。 （ 3）操作台： 内外洁净，无破损，无残渣、油腻，物品定位按标识整齐放置。 （ 4）货架： 保持洁净，无灰尘、油垢，物品定位按标识整齐放置。 （ 5）下水道： 每天清理，无垃圾。 （ 6）盛用具： 保持洁净，无灰尘、油垢，定位按标识整齐放置。 （ 7）设备设施： 保持洁净，无灰尘，定期维护、保养。 （ 8）冰箱： 内外干净无油污，原材料按标识整齐摆放，不堆放，无异味，无积霜。 （ 9）水池： 保持干净，无杂物、无堵塞。 （ 10）案板： 保持干净，无杂物、无面迹。 （ 11）调料区： 每天清理和打扫，调料按标识分类整齐摆放，不变质，干净整洁。 （ 12）灶台： 无杂物，整洁、光亮。 周卫生 （ 1）每周礼拜一大扫除。 （ 2）冰箱除霜一次。 （ 3）每个部门区域死角。 （ 3）天花板，排烟罩，下水道。 七、验收管理制度 厨房原料验收管理是非常重要的一个环节，它关系到菜品质量和餐厅的经营利润，验收人员肩负着把好原料质量关、数量关的重任，所以要求验收人员必须严格按照菜品质量的要求认真负责的进行验货，坚决杜绝一切不合格的食品原料蒙混过关。 1： 品种验收： 首先是对原料进行品种验收，确认采购的品种是厨房所早购的要求； 2： 数量验收： 对于零散的食品原料，需要进行称重的必须过秤，对于按个数、箱数计数的必须一一清点； 3： 质量验收： 食品原 料的质量验收是最复杂的环节，验收人员必须运用丰富的工作经验通过原料色泽、气味、滋味、口感、手感、外观等来判断原料质量的优劣，最终决定其是否留用； 4： 包装验收： 对于包装的原料，首先检验原料包装是否完好无损，是否过期，变质变味的现象，相关证件是否齐全等； 5： 办理入库： 食品原料验收合格后，及时与保管员办理入库手续并签字，合理储存保管、发放； 八、盘点管理制度 每月都要按要求对原材料、物品、餐具进行盘点，具体步骤如下： 1： 盘点时间： 后厨原材料盘点 ： 每月最后一天，晚餐闭餐后。 物品、餐具盘点： 每月 26 号早上 8： 30 分。 2： 盘点表填写要求： （ 1）字迹清楚、工整，数字真实、准确； （ 2）严格按盘点表所规定规格，填写数量； （ 3）各班组组长带头盘点，厨师长监盘； （ 4）盘点表首页注明部门、日期、负责人签字、厨师长签字 ； （ 5）确认无误后，交出纳员填写正规盘点表 九、员工宿舍管理制度 宿舍居住员工必须严格遵守公司的宿舍管理规定。 住宿员工归舍最迟时间： 晚 12:00，入寝熄灯时间： 晚 12:00；员工有事需晚归的要及时向相关人员请假，晚12:0012:30 回宿舍应及时向宿舍长请假，超过 12:30 回宿舍或特殊情况夜不归宿的必须上报厨师长批准。 员工宿舍实行宿舍长负责制，由宿舍长负责员工宿舍的日常管理及监督，宿舍员工所使用的公司物品由宿舍长统一发放或回收。 宿舍长每天检查宿舍卫生，并安排宿舍员工轮流值班打扫，宿舍员工要严格服从宿舍长安排，必须保持宿舍内干净、卫生、整洁。 宿舍员工在离开宿舍前必须关闭水、电、门窗及其它电器。 宿舍内应保持地面洁净无垃圾，物品摆放整齐，床单被罩勤洗勤换，室内无异味。 宿舍内严禁存放易燃易爆等危险品，发现隐患及时排除，如发生意外由宿舍相应人员承担责任。 严禁带外人留宿，不得让外人单独逗留宿舍区，是直接亲属因特殊情况必须经行政总厨批准。 宿舍员工要爱护设备设施等公共财产，如有损坏、丢失由责任人照价赔偿。 住宿人员不得在公共走廊上堆放私人物品，不随地吐痰、乱倒垃圾，不在室内饲养各种宠物。 1 宿舍员工不得在异性宿舍内逗留、闲谈。 1 员工宿舍实行“费用包干制”即公司为各宿舍统一规定定额支付水、电等费用，超支后由该宿舍员工分担自理。 1 宿舍内严禁打架、赌博、吸毒等不良活动，一经发现一律开除。 1 宿舍员工应爱护住房，不得往下水道、马桶等处乱扔杂物、垃圾，不得私改线路、安装电器设备等。 否则由此造成一切后果由责任人负责赔偿，找不到责任人的由所有住宿人员分担。 1 宿舍内发生事故及个人财物被窃等，由所住员工自行负责，公司协助解决， 必要时移交公安机关处理。 1 宿舍内人员发现问题应及时举报相互监督，对拒不承担责任又无人举报的由所有住宿人员共同承担责任。 1 全体员工要团结、互助、和睦相处，不得拉帮结派破坏团结。 1 严禁在宿舍燃烧废纸、杂物，严禁乱扔烟头。 1 员工上班时间，不得回宿舍，特殊情况必须上报厨师长。 严禁携带有毒、易燃、易爆等危险品进入宿舍，员工有权相互监督，发现危险品立即上报或没收。 2 未经同意严禁动用他人物品，偷窃他人钱物，一经抓获，交公安机关依法处理。 2 节约用电，禁止乱拉接电源，严禁使用大功率（大于 200）的电器设备，外出时，要切断电源，关好门窗。 2 离职的员工在办理完手续后保安签字当天搬出宿舍，因特殊情况需上报行政总厨，可留宿一夜，第二天必须离开宿舍。 凯美大酒店 201X 年 1月 12 日 篇五： 酒店、会所厨房规章制度厨房规章制度 各位员工，衷心的欢你进入 —— 工作，相信你会开心和热爱这一新的岗位，在这里敬业乐业。 希望你能积极参与并支持企业的管理，为他 的成长发展贡献力量。 公司为大家提供了一个自我展现、公平竟争的舞台。 祝各位能在这个舞台上奏出最棒、最好的乐章。 为了使本店《员工手册》及各项规章制度能够更好地贯彻执行，提高厨房的整体工作效率，使厨房管理制度化、规范化，特制定此规章制度。 本制度对酒店的各项章程和相关规定做了大致的介绍，务请熟悉，并严格执行。 一、行为操作规范 厨房所有员工必须服从厨师长的安排及调动，全力配合其他部门工作，如有抵触，不听安排者将视情况给与相应的处罚。 厨师长负责厨房菜单的更新工作，一季度一次。 新 菜推出后必须在两天内组织员工培训学习违者罚款 10 元。 厨师长必须安排人员在每周三对服务进行一次菜品培训。 厨师长负责对酒店贵重食品原材料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制。 厨房员工应按时上下班，按本酒店规定的时间签到，不得代签，工作时间不得擅自离岗，下班后无事不得在酒店逗留。 如有迟到或代签，按《考勤制度》执行。 穿上工装不得在大厅或包房过道闲逛，上下班必须从厨房后门进出违者重罚。 上班时不得嬉戏、打闹、聚众聊天，不得在包房和大厅闲逛。 禁止 与本店员工发生争执。 不得恶语伤害他人，制造言论事端，无事生非影响团结。 应虚心接受宾 客意见，并积极改进。 工作中应注意安全，发现隐患及时报告，下班时应及时关闭水、电、煤 气，锁好门窗。 如粗心造成不必要的损失后果自负，厨师长承担连带责任。 厨房员工上下班时间为早上 9： 30— 13： 30，下午 16： 30— 20： 30。 1 厨房各部门严禁加工生产腐败变质原料，应根据用料进度下单采购，避 免浪费。 认真做好收捡工作，保管好库存食品。 如库存量大，要及时上报，否则由于失误而造成的损失，由厨房负责。 1 墩子必须做到无腐烂变质的菜品上桌，冰柜生熟分开，卫生清洁，物品 摆放整齐并有物品标签。 1 遵纪守法、文明礼貌、廉洁奉公；自觉节约用水、用电、煤气、油及原 材料等。 1。