第三章饼干加工工艺

第三章饼干加工工艺内容摘要：

，其结构如牛肉丝状，用手拉伸则出现较强的结合 力，拉而不断，伸而不缩。 （ 3） 影响面团调制的工艺要素 韧性面团所发生的质量问题，绝大部分是由于面团没有充分调透，调粉操作中没有很好地完成面团调制的第二阶段，被错误判断为面团已经成熟而进入辊轧和成型工序的结果。 因此，要调制成适应加工工艺需要的面团，需要注意以下几个工艺要素： ① 投料顺序 面团加工性能的优劣与面团调制过程中面筋的形成有密切的关系，而面筋 的形成很大程度上又受到小麦粉在与其他原料混合时添加顺序的 影响。 当需面团有较大韧性时，可在面粉中直接加水调和，有利于面筋 的形成。 ② 淀粉添加量 韧性 面团调制时，常需添加一定量的小麦淀粉或玉米淀粉。 第三章 饼干的生产工艺 16 添加淀粉的目的 ： 稀释面筋浓度，限制面团的弹性，增加面团的可塑性，缩短调粉时间； 能使面团光滑，黏性降低，花纹保持能力增强。 一般淀粉的使用量为小麦粉的 5％～ 10％。 淀粉使用量不足 5％，则冲淡面筋的效果不明显，起不到调节面团胀润度的作用。 反之淀粉使用过量，则不仅使面团的结合力下降，还会使面筋过于软弱，持气能力下降，导致饼 干胀发率减弱，破碎率增加，成品率下降。 ③ 糖、油脂用量 在韧 性面团 的面筋是在水化充分条件下形成的，因此 就不需要高 糖和油脂的 的配比 限制面团起筋。 一般糖的用量 32％，油脂用量 20％。 ④ 饼干改良剂的使用 生产韧性饼干的配方中，由于油糖比例小，加水量较大，面团的面筋能够充分吸水胀润，操作不当常会引起面团弹性大而导致产品收缩变形。 添加面团改良剂就是要达到减小面团筋力、降低弹性，增强塑性，使产品的形态完整、表面光泽，缩短面团的调制时间的目的。 常用的面团改良剂多是含有 SO2 基团的各种无机化合物， 如亚硫酸氢钠、亚硫酸 钙、焦亚硫酸钠和亚硫酸等，或蛋白酶。 ⑤ 面团温度 韧性面团的调制，由于搅拌强度大、时间长，在搅拌过程 中机械 与面团及面团内部之间的摩擦能够产生一定的热量，而使面团温度增高。 较高的面团温度，有利于面筋的形成，缩短搅拌时间，也有利于降低其弹性、韧性、黏性和柔软性，使辊轧、成型操作顺利，提高制品质量。 如果面团温度过高，会出现面团易走油和韧缩、饼干变形、保存期变短，疏松剂提前分解，影响焙烤时的胀发率等问题； 如果温度过低，所加的固体油易凝固，面团变得硬而干燥，面筋形成、扩展困难，面带 容易断裂，搅拌时间增加。 韧性面团调制后的温度一般控制在 38～ 40℃。 第三章 饼干的生产工艺 17 冬季气温低，为了能够达到温度要求，通常使用 85～ 95℃的糖水直接冲入小麦粉中，这样一方面可以提高面团的温度，另一方面也会使部分面筋变性凝固，降低湿面筋的形成量，控制面筋质的强度和弹性。 也可以采用将面粉预热的办法来提高面团的温度。 夏天则需用温水调面。 ⑥ 加水量和面团软硬度 韧性面团通常要求调得比较柔软，柔软的面团可以缩短面团调制时间，增大延伸性，减弱弹性，提高成品疏松度和面片压延时表面光洁度高；且面带不易断裂，操作顺利。 面团加水量应控制在 18％～ 24％。 ⑦ 调粉时间与转速 要达到韧性面团的工艺要求除了要用热水调粉外，还要保证调粉第二阶段的正 确完成。 第二阶段完成的标志是面团的硬度开始降低。 通常采用卧式双桨搅拌机，调制时间控制在20～ 25min，转速控制在 25r/min 左右。 ⑧ 面团的静置 面团经长时间的调粉机桨叶的拉伸、揉捏，在面团内部产生一定强度的张力，并且各处张力大小分布很不均匀，在面团强度较大时，应在调粉后静置 10～ 20min，或更长时间使处 于紧张状态的面筋松弛，弹性减低，以保持面团性能的稳定。 静置期间各种酶的作用也可使面筋柔软。 3. 发酵面团的调制 （ 1） 发酵饼干对面团的要求 发酵饼干是利用生物疏松剂 —— 酵母在生长繁殖 过程中产生二氧化碳气体，二氧化碳气体又依靠面团中面筋的保气能力而保存于面团中。 二氧化碳在烘烤时受热膨胀，加上油酥的起酥效果，形成发酵饼干特别疏松的内部组织和断面具有清晰的层次结构。 为了实现以上目标，这就要求调制后的发酵面团的面筋既要充分形成， 具有良好的保气性能 ， 还要有较好的延伸性，可塑性，适度的结合力及柔软、光滑的性质。 （ 2） 调制与发酵原理与工艺 面团的调制和发酵一般采用二次发酵法。 具体工艺参数见表 36。 表 36 发酵面团调粉工艺参数表 项 目 第一次调粉 第二次调粉 面粉用量 % 40～ 50 50～ 60（余量） 第三章 饼干的生产工艺 18 调粉时间 min 4～ 6 5～ 7 酵母用量 % 鲜酵母 ～ 干酵母 ～ 面团温度 ℃ 冬季 28～ 32 30～ 33 夏季 25～ 28 28～ 30 加水量（以面粉为基准） % 40～ 45 根据第一次发酵程度确定 ① 第一次调粉和发酵 第一次调粉 首先用温水溶化鲜酵母或用温水活化干酵母，然后加入到过筛后的面粉中，最后加入用以调 节面团温度的温水，在卧式调粉机中调制 4～ 6min。 冬天使面团的温度达到 28～ 32℃，夏天 25～ 28℃。 调粉完毕的面团送入发酵室进行第一次发酵。 第一次调粉时使用的面粉，应尽量选择高筋粉。 第一次发酵 要求发酵室的理想发酵温度为 27℃，相对湿度为 75％。 发酵时间为 6～ 10h。 发酵完毕 后，面团 pH 有所降低，约为 ～ 5 左右。 通过面团较长时间的发酵，一方面使酵母在面团中大量地繁殖，为第二次发酵奠定基础。 另一方面酵母在繁殖过程中所产生的二氧化碳气体使面团体积膨大，内部组织呈海绵状结构；生成的代谢产物使面团产生 发酵所特有的风味。 ② 第二次调粉和发酵 第二次调粉 在第一次发酵好的面团（也称作酵头）中加入其余的面粉和油脂、精盐、糖、鸡蛋、乳粉等除疏松剂以外的原辅料，在调粉机中调制 5～ 7min，搅拌开始后，慢慢撒入小苏打使面团的 pH 达中性或略呈碱性。 小苏打也可在搅拌一段时间后加入，这样有助于面团光滑。 第二次调粉时使用的面粉，应尽量选择低筋粉，这样有利于产品口味酥松，形态完美。 调粉结束冬天面团温度应保持在 30～ 33℃，夏天 28～ 30℃。 第二次调粉是决定产品质量的关键，要求面团柔软，便于辊轧操作。 第二次发 酵 又称为延续发酵，要求面团在温度 29℃、相对湿度 75％的发酵室中发酵 3～ 4h。 （ 3） 影响面团调制的工艺要素 ① 面团温度 温度是酵母的生长与繁殖众多影响因素中最重要的因素之一。 由于发酵面团使用酵母第三章 饼干的生产工艺 19 作为疏松剂，面团的温度调整得是否适当，直接关系到酵母的生存环境。 酵母繁殖最适宜的温度是 25～ 28℃，最佳发酵温度是 28～ 32℃。 但要维持适宜的发酵温度，保证酵母既能大量繁殖又能使面团发酵产生足够的二氧化碳气体，必须考虑周围环境和发酵本身的放热。 调制好的面团随着发酵的不断延续，会因酵母本身生命活动 过程中所产生的热量而使面团温度有所上升，因此夏天宜把面团的温度调得低一些（一般低 2～ 3℃），防止面团过热，引起过多的乳酸菌、醋酸菌发酵，使面团变酸； 冬季则不然，由于周围环境的温度通常都低于 27℃，温度过低，则会引起发酵不足、胀发不良等问题而延长发酵时间和生产周期，因此调制面团时，应将温度控制得高一些。 ② 加水量 加水的多少取决于面粉的吸水率等因素。 面粉的吸水率小加水就少些；吸水率大，加水就适当多些。 对于第二次调粉时，加水量不仅要依据面粉的吸水率大小，还要根据面团第一次发酵的程度确定。 第一次 发酵不足，则在第二次调粉时就适当地多加一些水。 反之，第一次面团发得越老，加水量就越少。 第一次调粉、发酵时，由于酵母的繁殖速度随面团加水量增加而增大，面团可适当地调得软一些，以利于酵母增殖。 对于第二次调粉，虽然加水量稍多可使湿面筋形成程度高，面团发得快，体积大，但由于发酵过程中有水生成，加之油糖及盐的反水化作用，就会使面团变软和发黏、不利于辊轧和成型操作，所以调制的面团应稍硬些。 但加水量也不能过少，使面团硬度过大，以免导 致成品变形。 ③ 用糖量 糖作为酵母的碳源也是酵母生长和繁殖的重要因素。 在 第一次调粉、发酵时，一般需加入 1％～ ％的饴糖或蔗糖、葡萄糖，以加快酵母的生长繁殖和发酵速度，这是因为开始时面粉本身的酶活力很低，淀粉酶水解淀粉而获得的可溶性糖分和面粉中原有很少的可溶性糖分不能充分满足酵母生长和繁殖的需要。 但在加入糖分时应该考虑到，在糖浓度较高时会产生较大的渗透压，造成酵母细胞萎缩和细胞原生质分离而大大降低酵母的活力。 因此过量的糖对发酵是极为有害的，此时可以通过加入淀粉酶以提高淀粉酶的活力。 第二次调粉、发酵时，酵母所需的糖分主要由面粉中的淀粉酶水解淀粉而得到，因此，加糖的目的不是为 了给酵母提供碳源，而是从成品的口味和工艺上考虑加入的。 第三章 饼干的生产工艺 20 ④ 油脂的影响 发酵饼干使用油脂较多，加入油脂对饼干生产的影响具有双重性，有利的方面是能够使制品疏松，增加制品风味。 不利的方面是大量的油脂会在酵母细胞周围形成一层难以使营养 物质渗入酵母细胞膜的薄膜，阻碍了酵母正常的新陈代谢，从而抑制酵母的发酵。 为了解决多用油脂改善饼干的疏松度与尽量减少油脂对酵母发酵作用影响的矛盾，一般采用将少部分油脂在调粉时加入，大部分在辊轧面团时采用夹油酥的方法。 为了解决流散度高的液体油对酵母发酵的更为显著的抑制作用，通常使用 优良的猪板油或其他固体起酥油。 ⑤ 用盐量 发酵饼干的食盐加入量一般为面粉总量的 ～ ％。 食盐的加入也对饼干生产也具 有双重作用，适量的加入会对产品的生产起到积极的影响： 一是增强面筋弹性和韧性，增大面因抗胀力，达到提高面团的保气性的效果； 二是能够作为面粉中淀粉酶的激活剂，提高淀粉的分解率，供给酵母充足的碳源； 三是作为产品的调味物质，满足改善口味的需要。 四是具有抑制杂菌的作用等等。 反之，过高的食盐浓度会抑制酵母的活性，使发酵作用减弱。 所以，第一次调粉发酵中 不加盐，通常在第二次调粉时 才加入盐，也可以在第二次调粉时只加入食盐的 30％，其余的 70%在油酥中拌入或在成型后撒在表面，以防数量过多的食盐对酵母的发酵作用产生影响。 ⑥其他 除此之外，面粉性能、酵母质与量对发酵的影响也十分重要。 半发酵饼干是综合了传统韧性饼干、苏打饼干工艺 优点，采用生物 疏松剂与化学疏松剂相结合制成地一种饼干新品种。 半发酵饼干面团发酵机理实际上是发酵性梳打饼干的制作原理。 半发酵饼干面团第一次调制及发酵工艺与发酵饼干面团的发酵工艺基本相同，所不同的是发酵性梳打饼干在第二次调制 面团后再进行 二次发酵，而半发酵饼干却在第二次调粉工序中采用了韧性饼干的工艺。 半发酵饼干的生产方法与传统的梳打饼干相比，简化了生产流程，缩短了生产周期；产品层次分明无大孔洞，口感松脆爽口，且具有发酵饼干的特殊芳香味；其油、糖用量与韧性饼干相比可以有较大幅度的降低，适应了饼干向低糖、低油方向发展 ；操作及成型过程易于第三章 饼干的生产工艺 21 掌握。 （ 1） 第一次调制面团与发酵 先将即发活性干酵母与小麦粉的 50％搅拌均匀， 加入少量砂糖与食盐及适量的温水，搅拌 4～ 5min。 面团温度夏季为 24～ 28℃，冬季为 26～ 32℃。 面团调制成熟后 移入发酵缸中发酵。 发酵室的理想发酵温度为 26～ 28℃ ，相对湿度为 75％。 发酵时间为 2～ 4h。 （ 2） 第二次调制面团与静置 半发酵饼干在第二次调制面团时采用韧性饼干生产工艺。 一般采用低糖、低油配方。 将发酵好的面团加入其他辅料及其余 50％的面粉中，搅拌均匀，静置 15～ 20min，以消除内应力，恢复面团松弛状态。 另 外，静置是一个继续发酵的过程。 5. 浆料面团的调制 （ 1） 浆料面团的调制原理 浆料面团制品的多孔状组织结构是由于浆料在打擦中空气分散在液相中形成的。 没有气相分布在液相中，饼干 就不会有多孔性组织。 在打擦中浆体是以水为分散介质，空气为分散相，具有表面活性的物质为起泡剂逐渐形成的一个均匀体系，空气为液相包围着，形成稳定的泡沫。 气泡的形成及稳定性与液 —— 气界面上的表面张力及液相中的物料对气泡膜的保护作用有关。 液体的表面张力小，形成气泡的能力就强。 浆料在调制时，应先将鸡蛋、砂糖、疏松剂等辅料在搅拌机中混合均匀，边搅打边缓缓加水。 在蛋浆打擦高度和泡沫稳定性良好时，。