白金五星级酒店餐饮部员工操作手册(中餐厨房)

白金五星级酒店餐饮部员工操作手册(中餐厨房)内容摘要：

序 CHINESE KITCHEN POLICY amp。 PROCEDURES 执行程序 PROCEDURES: 、干净。 、配戴名牌。 、腰手帕。 、头发不许过耳，并保持干净。 、扣要保持完整。 ，并主动打招呼。 ，要扎起来并且干净。 、牙齿干净。 ，上班保持旺盛精力。 、打闹和喧哗。 、结帮闹事。 ，对等同事要热情。 、用电、用煤气及原材料。 、防火、防盗工作。 中餐厨房制度与程序 CHINESE KITCHEN POLICY amp。 PROCEDURES 目的 OBJECTIVE: 补充厨房出品重要材料。 确保研讨房出品正常。 执行程序 PROCEDURES: 检查 库存量。 由各部门填写食物出库单。 递交总厨批准。 递交餐饮部总监审批。 递交仓库主管批发所领食品。 保存底单存档。 中餐厨房制度与程序 目的 OBJECTIVE: CHINESE KITCHEN POLICY amp。 PROCEDURES 确保物品合乎采购标准。 确保使用部门的正常需要。 执行程序 PROCEDURES: 每天由总厨派各分部门的指定专人负责收货。 部门专人跟 采购部收货员一起验收货品。 部门专人根据本部门的要求检查品种、质量、数量和确定实收的数量。 采购部收员负责登记品种、数量和物品过称的核对。 实收物品、品种、数量确定之后由收货员开单给货主。 货单递交总厨签名。 货主各部门专人负责把物品运送到各使用部门。 由部门保留货单底单作为存档用。 中餐厨房制度与程序 目的 OBJECTIVE: CHINESE KITCHEN POLICY amp。 PROCEDURES 补充厨房出品所用的材料。 确保出品品种正常。 执行程序 PROCEDURES: 由分部门主管检查食品的仓存量。 写所需要的品种、数量递交给总厨。 由总厨填写每日市场采购单。 递交餐饮总监审批。 由餐饮部秘书递回总厨复阅。 递送到采购部主管，负责通知采购。 中餐厨房制度与程序 目的 OBJECTIVE: 定出每种物的收货标准和价钱。 确保使用部门的正常运用。 执行程 序 PROCEDURES: 每季、每月或每 10 天按规定日期开采购计划会议。 由餐饮部总监、总厨、采购主管、所有有关供货产、 财务部总监参加会议。 由总厨提出所需要的品种、规格、标准、数量与供货商协商。 则财务总监、餐饮总监与供货商协商， 按厨师提出的要求商定每样品种不同 级别的价钱。 总厨、采购主管与供货商协商供货的方法和时间。 确立采购物品级别，并订立按多长时间再商讨一次 ,来确立采购的计划。 CHINESE KITCHEN POLICY amp。 PROCEDURES 中餐厨房制度与程序 目的 OBJECTIVE: CHINESE KITCHEN POLICY amp。 PROCEDURES 确保供、需双方的利益不受损害。 保证使用部门正常运用。 执行程序 PROCEDURES: 由总厨或供应商向采购主管提出更改采购计划的申请。 由采购主管定立时间，通知有关人员前来开会。 由餐饮总监、财务长、采购主管及有关供应商参加会议。 由总厨或供货商提出更改的品种、级别、价格要求。 更改的品种必须到会人员一致同意通过后，方可成立。 重新确定更改项目的采购级别、要求和价格。 中餐厨房制度与程序 目的 OBJECTIVE: CHINESE KITCHEN POLICY amp。 PROCEDURES 确保物品的仓库存量正常 有计划的使用和采购。 执行程序 PROCEDURES: 由各餐厅将日常用品、服务用品的品种、使用量、仓存最低量上报餐饮部总监。 由中、西总厨将日常食品、酱料配料的品种、使用量、仓存最低量上报餐饮部总监。 由酒水部经理将日常的饮品、酒水品种、 使用量、仓存最低量上报餐饮部总监。 由餐饮部总监把三大部门的物归类，列出餐饮部所需物品的品种、使用量、仓存最低量的清单。 把清单递送财务总监，确定品种数量。 由财务总监具体分配仓库、采购部的工作。 中餐厨房制度与程序 目的 OBJECTIVE: CHINESE KITCHEN POLICY amp。 PROCEDURES 监控用品的使用。 提供财务核算资料 提供中厨房补充物品的依据 执行程序 PROCEDURES: 每月选择一天为盘点日 (财务规定日 )。 分类别点算财务规定的项目。 列表登记点算数字。 计算当月使用量、领货量。 填写盘点总表，一式三联。 第一联：财务部 第二联：餐饮部 第三联：本部门 根据盘点结果，由总厨作监控，被计划。 中餐厨房制度与程序 CHINESE KITCHEN POLICY amp。 PROCEDURES 目的 OBJECTIVE: 餐饮部同各部门的锁匙必须有三套 ( 每条锁匙必须贴上标记是开启哪一把锁 )，一套是交给酒店总控制， 一套是交给餐饮办公室备用，另一套是自己部门运作使用。 执行程序 PROCEDURES: 一、 当部门开始运作那天开始，部门经理就要把全部的锁匙复配二套 (包括原件就是三 套 )，并把每条锁匙都贴上标记，以方便使用者能尽快使用，然后把两套交给餐饮部总监，餐饮总监就要出一个备忘录给前台经理，并把一套餐饮部的锁匙附上，由前台部统一保管整个酒店的备用锁匙。 另一套就由餐饮总总监统一保管在餐饮部办公室。 二、 用于日常运作的一套锁匙的控制程序。 (一 ) 使用部门须有专人负责对锁匙的控制 (如部门经理或主厨等 )。 (二 ) 使用部门必须有一个固定的锁匙箱摆放锁匙， 每条锁匙必须有标记并在锁匙箱的 固定位置正确悬挂。 (三 ) 任何人员使用锁匙必须征求锁匙负责人同意， 并在记录薄 上记下取拿及归还的有 关记录。 (四 ) 当晚班下班后， 由不值员中职位最高的负责把有关的门锁上好，然后全部日常需 用为门匙用一个特制的专用袋放好交到前台指定的地点，并在记录本上填写有关资料， 并督促收锁匙的人签名。 (五 ) 当每天最早班上班时，由该班职位最高者到交锁匙指定地点，把锁取回，并在登记 本人签收。 三、在运作中的锁匙严禁复制，发现违反者给惩予严， 如果锁匙真的遗失，需由部门 最高负责人写报告说明原因并申请复制， 待餐饮总监同意后， 由餐饮部办公室负责统一配制交付使用部门使用。 中餐厨房制度与程序 目的 OBJECTIVE: CHINESE KITCHEN POLICY amp。 PROCEDURES 严格按每一品种、规格、用料、造型、生熟恰到好处，贯彻给下属，并将之保持。 执行程序 PROCEDURES: （一）早市 检查厨房人员出勤情况 翻阅夜班交班本，看是否有问题急需处理及早市有否有订餐。 检查各岗位早茶准备情况及作出有效指导。 合理安排各类出品数量及先后顺序。 对出品重要一切 亲自主理。 茶市进行中，到餐厅检查出品质量及有否需要补充。 到收货处验收当天送来鲜活货物，看是否合乎要求。 把当天各岗位所需的货物审阅后，填领货单安排厨工领货。 早茶结束后，给部门人员集中开会，处理当天所发生的问题。