生鲜、熟食手册

生鲜、熟食手册内容摘要：

养，填写设备保养手册记录管理方法，主管负责检查情况，水产级各种设备的保养注意事项如下： （一）制冰机 盐水比例及盐水泵流量：盐水依 30L/600g 比例，将食盐注入盐水桶进行冲调，再将盐水泵前盖拆下，将刻度盘调整至 100％，然后开机，松开盐水泵放气钮，将抽水管中空气排出直至上水管流出盐水，然后关 机，将刻度盘回调初始刻度，盐水泵调整完毕。 电源和水源应该独立，不可接其它设备。 每日营业完后都要求用抹布清洁制冰机外表的污渍，并注意盐水箱的水位是否够用，做好保养记录登记。 （二）水族箱 卫生保洁 A 安排专人负责水族箱的维护工作； B 每日至少清理三次露出水面部分的玻璃； C 每日早上必须清洗过滤棉一次（营业前完成）； D 及时捞出水族箱中的死鱼，防止连锁污染； E 定期换水（视水的清洁度而定）； F 定期对水族箱进行除苔、除污（一个月至少一次）； G 定期更换过滤物（如活性炭、珊瑚石、过滤棉等） ； H 注意过滤池中的水位（以不浮起过滤棉为宜）。 设备维护 A 严禁用硬物直接碰撞水族箱； B 严禁用水冲洗气泵、恒温器及电源接头； C 严禁在水族箱中洗手或清洗其它物品； F 严禁非专业人员私自拆卸水族箱的各种相关设备； G 发现异常状况，请及时关断电源后上报相关部门处理。 （三）包装机、电子称 随时清理残留在机器上的残渣，每日营业完后用抹布清洁一遍，晚班员工离店后切记要关掉电源。 （四）冷藏（冻）库（柜） 每月至少进行一次大清洁（最好安排在盘点日），包括墙壁、顶部、置物架等，平时注意记录除霜时及次 数，发现异常，及时汇报相关部门。 五、熟食（面包）部的设备保养 设备是熟食（面包）部的命脉，是公司的固定资产，如维护保养不当，使设备无法正常运转，则影响到加工制作，商品的质量与业绩，操作不当则可威胁到员工的生命安全。 因此维护保养好设备是首要的任务。 （一）熟食设备保养的内容 炸炉的维护与保养 ① 操作方法： A 使用时应保持油锅内的油面高度大于四分之一油锅深度，最高油面高度不能大于三分之二油锅深度。 B 打开电源开关，红色灯亮，按顺时针方向旋转温度调控器，对准所需要的红点位置，此时黄色灯亮红色灯息，电热管 在工作，锅内油开始升温，当油温升至所需的温度时，温控器能自动切断电源，同时黄色灯息，红色灯亮、电热管又工作，油温上升。 如此反复循环，保证油温在设定的温度范围内波动。 C 使用完毕后，应加盖保持油锅内清洁，注意盖上不能有水，以免水珠滴入锅中，热油飞溅伤人。 D 另附有专用炸篮，小的食品用炸篮，大的食品可以直接放入油锅炸制，当炸制完后提起炸篮挂于梁上可以滤去余油。 E 炸锅用完后，按逆时针方向旋转温控器至关的位置，切断电源，确保安全。 F 需要清倒锅内油时，待油温降低到常温后进行，先把炸篮及护板取出，切断电源，把 锅内的电热管竖起，再把控制箱向后翻转或者控制箱取出，放于干燥清洁地方便可进行油锅的清理。 G 油锅内的护板是保护电热管设定的，炸制过程中护扳必须放在油锅内，不要捞起。 I 炸炉设有两个温度开关，一个安装在电气箱上部，用来设定油炸温度（可调）；一个设在电气箱内部，设定温度为 230℃（固定）。 当油炸温度超过 230℃时能自动切断电源，起到超温保护效果。 ② 注意事项及保养清洁： A 炸炉应放在平稳地方，左右侧离不燃物 10cm 以上，背面应离不燃物（如石墙） 20cm以上。 B 须安装上电源开关，有熔断器及漏电保护器， 开关间面不许堆放杂物，方便操作。 C 电热炸炉的地线与符合安全性能的地线连接。 D 使用完毕后，应关闭电源。 E 在清洁保养时，应切断电源，以防止意外事故发生。 F 每天工作完毕后用不含腐蚀性的清洁剂的湿毛巾，清洁炸炉体表面及电源引出线外表面，严禁用水直接冲洗电气箱表面，以免破坏电气性能。 G 每天必须清洗一次，把油倒出清洗，清洗完毕后把水珠擦干。 电蒸炉的维护与保养 ① 使用方法与注意事项： A 使用前必须检查电器线路，外壳是否有效接地，接线是否牢固。 B 使用前将机器安放平整，接上输入蒸汽管道，将饭盘、 馒头盘等放进箱内。 放入部分清水，送电（或蒸汽）经 30 分钟能达到良好消毒作用，然后放入大米、馒头及菜类。 D 用蒸汽加热时，将需蒸煮食品放入箱内关上门，拧上手拴，不必过紧。 慢慢打开阀门放入蒸汽，并注意压力表指针一般放到表上－。 E 蒸饭时的蒸汽压力应保持在 经过 35 分钟，此时箱内饭已熟，将阀门关闭后再闷 5－ 10 分钟效果更佳。 F 蒸炉体外壳不宜接近酸碱镁腐蚀物，以防腐蚀氧化。 G 用电加热时，安全阀和汽压表不起作用。 ② 清洁与保养： A 电蒸炉应安置在避风 不腐蚀处。 B 电蒸炉金属表面不损无污，表面保持光亮，以防日久氧化，不得堆放杂物。 C 使用完毕后应清洗蒸炉，并定期擦洗电热元件表面（一般一周两次）但不得用过硬的金属铲刮表面，及时更换水箱用水。 消毒柜的维护与保养 ① 使用前先清洗干净（包括里、外）。 ② 每日须保持外表面卫生清洁。 ③ 应定期核查是否正常运作，每日须作保养记录。 电子称的保养 ① 使用前先看说明书及注意的事项了解其性能，按正确的操作方法使用。 ② 作清洁保养时，请注意防止水进入内部，避免发生故障。 ③ 电子称的磁头，定期擦润滑油保 养。 ④ 电子称称重时，不要超出其限称量范围。 ⑤ 电子称每天作清洁一次 ⑥ 使用时，报废的价格标签不得贴于电子称上。 包装机的保养 ① 每天须清洁 1 次，保持包装机干净清洁。 ② 包装机的电热板上不得放任何杂物。 ③ 包装时按正确的方法操作，以免烫伤。 ④ 不使用时关掉电源。 ⑤ 包装机移动时轻拿轻放，不得重摔。 冷藏库的维护与保养 ① 库内当有冷风通道，冷风机前后左右都要保持有一定的空隙，存放物品时不要碰到下水管路。 ② 进出冷藏库要随手关门，以减少冷气跑掉，影响温度不正常。 （正常温度－ ℃ 到 0℃） ③ 取完物品时要及时把灯关掉，同时门也关掉。 ④ 入库的物品不能含有过多的水分，保持库内的温度。 ⑤ 应定期记录冷藏库的温度是否正常。 ⑥ 冷藏库应定期清除、清扫、消毒，每天清扫一次卫生，每半个月彻底清理一次，保持干净、无异味。 熟食展示柜的保养 ① 摆放展品应当有一定的空隙，以利于冷风循环，陈列的商品不可超出负荷，以免影响冷藏质量，（温度一般为 0℃到－ 4℃） ② 展示柜回风口处不要堆放食品。 ③ 清洗展示柜内部。 A 柜内部每一个月清扫一次； B 清扫前应先切断电源，并取出柜内物品； C 用 蘸有中性洗涤剂的软布擦拭搁架和风口，并用湿布擦净； D 清扫展示柜底层搁板上的垃圾，然后拉起搁板，用湿布清扫底部垃圾，清扫时注意不要把水沾到风扇电机上同时注意安全，以防被翅片划伤。 ④ 清洁展示柜外表面。 A 用湿布每天擦拭一次。 B 每周一次用含有中性洗涤剂的布清除外表污垢，再用湿布擦干。 C 每时每刻都保持玻璃干净清洁。 ⑤ 使用过程中，出现不正常，立即切断电源，由专业人员维修。 ⑥ 切勿放入可燃性、挥发性等化学物品，及其他影响食品安全性的物品。 ⑦ 在展示柜运行时勿用水直接冲洗柜体，否则会引起故障，漏电 甚至火灾。 七、电子称维护与保养 电子称所需电压为 220V，电流为。 商品称重时，不要超出电子称称量范围 40g～ 15kg。 电子称使用前要先插电源，再打开电子称开关，待电子称屏幕出现 字样时，才能开始称商品。 商品需增加或扣除皮重时，要在电子称上增加或减少皮重后再称。 电子称最多扣除皮重－。 每次商品称重前，要注意电子称清屏，归零。 保持电子称托盘干燥，防止电子称进水，影响正常工作。 装热敏纸时要按照盒盖背面的图示说的装热敏纸。 作废的热敏纸不 要随处乱贴，严禁贴在电子称上。 使用完毕后，要关闭电子称开关，拔掉电子称电源插头。 用干净抹布对电子称擦拭，使之清洁卫生。 1当电子称出现故障时，速与供应商联系。 要定期测试电子称称出重量的准确性。 生鲜知识手册 五 ： 卫生管理责任制 一、卫生管理 连锁超市不仅提供给消费者舒适的购物环境，更要提供保证质量、安全、新鲜、卫生的商品，以满足顾客的期望、需要；而提供安全、卫生的商品，除了进货时要严格控制生鲜商品质量关外，还要对生鲜区员工个人卫生严格要求；另外，对于卖场作业场所，设备及陈列架，更是要时 时清洁卫生，且定期保养，不致于污染食品。 因此，卫生管理和卫生管理责任制在生鲜区是相当重要的一环。 （一）生鲜个人卫生管理 接触生鲜商品最多的就是 人 ，建立良好的个人卫生，可以降低生鲜商品受到细菌污染，并可确保生鲜商品鲜度、质量；从业人员的个人卫生包括衣、帽是否穿戴整齐、头发是否掩盖、手部指甲不可过长或有污垢，佩饰不可穿戴以免在做食品加工包装时出现异常，个人皮肤有伤口时必须包扎完好，无个人传染病；在个人卫生习惯，不可吸烟、饮食、随地吐痰、吐口水等，务必要保持干净、卫生，这不仅是维持个人、商品良好卫生习惯也是 给予消费者安全卫生保障的认可；在个人上岗前必须要有卫生局检查合格的证明。 （二）生鲜处理作业场卫生管理 生鲜作业场为每日工作的场所，作业墙面、天花板、地板的干净、清洁、完善的排水设施，作业场内不得堆放与作业处理无关的物品，作业场要有良好的照明、空调及作业安全，每月需安排消毒工作，可防止病媒、污垢产生，这些都是每日时时、分分、秒秒必须要谨慎注意。 （三）生鲜设备卫生管理 生鲜商品作业场所需的设备，每天应在作业前、后或休息中，将存留于设备上的碎肉、菜屑、鱼鳞等残留物清洗干净，处理刀具、工作台、周转筐、容器、段车 等必须每日清洗，每周消毒二次，以减少生鲜商品受到污染。 （四）生鲜仓库卫生管理 生鲜仓库是保存生鲜商品的地方，因此仓库堆放时不仅要堆放整齐，且要离墙 5 公分，离地 5公分，可利用栈板来堆放，更须防四害（蚊、蝇、鼠、蟑），冷藏、冷冻温度控制要正常，不可过高或过低。 （五）生鲜卖场陈列卫生管理 陈列架的清洁务必到位，冷藏、冷冻库（柜）每天务必检查温度的变与清洁，果菜需贮存冷藏于 5℃－ 8℃，而水产、畜产是贮存于冷藏温度－ 2℃到 0℃，配菜加工贮存于冷藏温度 0℃－ 2℃，熟食热柜在 60℃以上，冷冻品在－ 18℃以下，提供安全 、卫生的商品是本公司超市的责任与义务，尤其是消费者意识不断增强，产品质量与卫生更应该是本公司所坚持的，身为本公司员工，必须要责任到人。 （六）管理人员的有力的监督 在每日生鲜部员工上岗之前应由各区域的负责人检查工作人员的基本个人卫生，之后统一清洁或消毒双手。 主管人员应规定每个区域每日专人定时清扫工作间。 与食品直接接触的清洗工具、抹布应固定使用。 使用后需及时清洗消毒、晾干，并定点放置。 食品专间应每日冲洗、消毒，有条件的门店，工作之前应开紫外灯照射 30 分钟，并定期更换灭蝇灯内的粘纸和灯管，保持加工间的卫生。 门店 主管应每天不定时检查，防患于未然。 二、蔬果部的卫生管理 清洁卫生的环境可衬托蔬果的鲜度，也可防止不洁环境污染商品，可提升卖场形象，创造良好的营销氛围。 这里要强调的是：员工要能做到随手清洁。 蔬果部卫生管理的主要内容： （一）操作间、库存区卫生管理 操作间墙面无污迹、破损处，地面无积水。 加工完毕和营业结束时都要清洗，每月消毒一次。 冷藏库内每周都要彻底清扫一次，货物分类码放，冷藏库每月消毒一次。 加工设备部门内专用，榨汁机加工完要用沸水清洗，以免残渣存留、腐烂，污染成品。 工作台、加工器具每 日用热水冲刷、清洗，保持设备干净。 安装灭蝇灯，夜间放粘鼠胶。 （二）卖场区域管理 蔬果陈列架干净无污迹，陈列用具每日营业结束时冲洗干净，以备第二天上货。 腐败、变质蔬果随时挑拣，以免滋生腐败菌污染其他商品。 称重台下不得堆货，报损商品、无关杂物、废弃价格签不得乱贴乱丢。 （三）个人卫生管理 操作间、库存区、卖场区域的清洁管理要分配到每一位员工，并督促其按卫生规范要求执行，养成随手清洁的工作习惯。 员工着工服上班，工服要干净整洁、无油污、汗渍，工服内穿有袖衬衣。 员工也要有良好的 个人卫生习惯，不随地吐痰、乱丢垃圾，不在卖场、库区、操作间吸烟。 男员工不留长发，女员工头发要束起，不戴首饰、不留长指甲、不化浓妆。 不良的卫生习惯极易污染商品。 员工要有良好的精神与工作状态，不拖拉、不萎靡。 三、肉类部的卫生管理 （一）固定设施的卫生管理 冷藏、冷冻库要定期清理及清洗消毒，最好每半个月清洗一次，包括货架、地板、墙壁，堆放用的栈板等。 肉类操作间内要有良好的供水及排水系统，以利于清洗肉类的各种设备、工具等。 地面不要透水且应只有适当的排水斜度，这样更利于排放污水及干燥。 肉类操作间通风设施要完善，保持操作间空气和适当温度。 温度应保持在。