牛奶知识手册

牛奶知识手册内容摘要：

溶性的盐，使药物难以被胃肠道吸收，有些药物甚至被这些离子所破坏。 如果用牛奶送服这些药物，就会大大降低药物在血液中的浓度，影响治疗效果。 所以，药品不宜用牛奶送服。 食用牛奶及其制品，应与服药时间相隔 1 个半小时为宜。 夏季忌饮冷牛奶 炎热的夏天，不少人贪图方便和凉快，喜欢喝冷牛奶，其实是有害的。 牛奶中营养成分丰富，所含的蛋白质，以酪蛋白为主，其次是乳白蛋白和乳球蛋白。 由于夏 季气温高，牛奶是细菌的良好培养基，煮沸后的牛奶降温后数小时，就会被细菌污染并繁殖，饮用后易引起肠道疾病。 因此，夏季不宜饮冷牛奶，还是饮热牛奶为好。 因为，热牛奶不仅细菌被杀灭了，而且牛奶中的蛋白质发生变性，更有利于人体的消化吸收。 橘子与牛奶－－在喝牛奶前后 1 小时左右，不宜吃橘子 因为牛奶中的蛋白质一旦与橘子中的果酸相遇，就会发生凝固，从而影响牛奶的消化与吸收，在这个时间段里也不宜进食其他酸性水果。 牛奶与巧克力 两者反应影响牛奶中钙的吸收 牛奶含有丰富蛋白质和钙，而巧克力含有草酸，两者 同食会结合成不溶性草酸钙，极大影响钙的吸收。 甚至出现头发干枯、腹泻、生长缓慢等现象。 空腹不宜喝牛奶 牛奶中含有大量的蛋白质，空腹饮用，蛋白质将“被迫”转化为热能消耗掉，起不到营养滋补作用。 最好的饮用方式是与含面粉的食品同食，或餐后两小时再喝，或睡前喝均可，既有滋补保健、促进消化作用，又有排气通便作用。 不宜在牛奶中添加橘汁或柠檬汁以增加风味 在牛奶中加点橘汁或柠檬汁，看上去是个好办法，但实际上，橘汁和柠檬均属于高果酸果品，而果酸遇到牛奶中的蛋白质，就会使蛋白质变性，从而降低蛋白质的营养价 值。 不宜在牛奶中添加米汤、稀饭 有人认为，这样做可以使营养互补。 其实这种做法很不科学。 牛奶中含有维生素 A，而米汤和稀饭主要以淀粉为主，它们中含有脂肪氧化酶，会破坏维生素 A。 孩子特别是婴幼儿，如果摄取维生素 A 不足，会使婴幼儿发育迟缓，体弱多病。 所以，即便是为了补充营养，也要将两者分开食用。 不能将瓶装牛奶放在阳光下晒 有人从广告中得知：补钙还要补维生素 D，而多晒太阳是摄取维生素D 的好方法，于是便照方抓药地把瓶装牛奶放到太阳下去晒。 其实这样做得不偿失。 牛奶可能会得到一些维生素 D，但却失去了维 生素 B维生素B2 和维生素 C。 因为这三大营养素在阳光下会分解，以致部分或全部失去。 而且，在阳光下乳糖会酵化，使牛奶变质。 炼乳不能代替牛奶 炼乳是一种牛奶制品，是将鲜牛奶蒸发至原容量的 2/5，再加入 40%的蔗糖装罐制成的。 有人受“凡是浓缩的都是精华”的影响，便以炼乳代替牛奶。 这样做显然是不对的。 炼乳太甜，必须加 58 倍的水来稀释。 但当甜味符合要求时，往往蛋白质和脂肪的浓度也比新鲜牛奶下降了一半。 如果在炼乳中加入水，使蛋白质和脂肪的浓度接近新鲜牛奶，那么糖的含量又会偏高 什么是巴氏奶。 巴氏奶 又称市乳（ market milk） ,它是以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌法加工而成的牛奶，特点是采用 72－ 85℃左右的低温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感。 经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌状，直接供给消费者饮用的商品乳。 自100 多年前法国人巴斯特发明巴氏杀菌法以来，该技术在各国得到广泛应用，它对牛奶消毒的温度和时间作了合理配比，在杀死有害菌的同时最大限度地保留牛奶中的营养成分，因此巴氏奶一直是世界液态牛奶的主流。 巴氏消毒就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的 温度和保温时间处理，将其全部杀灭。 但经巴氏消毒后，仍保存小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在 4℃左右的温度下保存，且只能保存 310 天，最多 16 天。 巴氏消毒法的优点 巴氏奶通过巴氏杀菌杀死奶中的致病菌和腐败菌，保证了产品的安全性，最大限度地保留了鲜奶的营养成分和独特天然的口感。 营养价值与鲜牛奶差异不大， B 族维生素的损失为 10%左右，乳清蛋白的损失为 1020%。 巴氏奶因没有彻底灭菌，奶中残留有细菌，这部分细菌在适宜的温度下繁殖极快，故需要冷藏，一般保质期 7 天左右。 巴氏消毒纯鲜 奶较好地保存了牛奶的营养与天然风味，在所有牛奶品种中是最好的一种。 只要巴氏消毒奶在 4℃左右的温度下保存，细菌的繁殖就非常慢，牛奶的营养和风味就可在几天内保持不变。 巴氏消毒牛奶是世界上消耗最多的牛奶品种，英国、澳大利亚、美国、加拿大等国家巴氏消毒奶的消耗量都占液态奶 80%以上，品种有全脱脂、半脱脂或全脂的。 在美国市场上，实际几乎全是巴氏消毒奶，而且是大包装（ 1 升、 2 升、 1加仑）的，市民上超市一次就买够一个星期喝的鲜奶。 市场很少有灭菌纯牛奶卖（ 注：目前市场上纯牛奶一般是利用 200 度超高温瞬时灭菌消毒的液态奶品 ）。 巴氏奶与常温奶对比 中国乳品工业协会首席专家、“乳业泰斗”骆承庠解释说，现在市面上的牛奶按类型可分两种，一种是新鲜牛奶，采用巴氏法杀菌，保质期短；一种是常温奶，采用超高温杀菌，保质期较长。 巴氏杀菌奶简称巴氏奶，由法国微生物学家巴斯德发明从而得名。 加工方法通常指将生奶加热到 72— 85 ℃，在规定的时间内对牛奶进行消毒处理。 由于其热处理条件温和，对牛奶营养物质破坏少，充分保持牛奶的鲜度，产品中的营养损失最少，是一种既能达到消毒目的又不损坏食品品质的方法。 它与常温奶相比有哪些优点。 超高温灭菌（我们 通常所说的常温奶）是指在 135— 150℃的温度下，进行 4 到 15 秒的瞬间灭菌处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢，将牛奶中的有益和有害微生物全部杀死达到商业无茵的要求。 从牛奶品质劣化程度看，巴氏奶乳清蛋白质变性率约为%至 20%，超高温灭菌奶为 91%；巴氏奶 B 乳球蛋白变性率为 %，超高温灭菌奶为 %。 从营养损失程度看，巴氏杀菌奶维生素 C 损失率为 10%至 25%，超高温灭菌奶为 60%；巴氏杀菌奶维生素 B1 损失率为 5%至10%，超高温灭菌奶为 20%；巴氏杀菌奶叶酸损失率为 10%，超高温灭菌奶为 30%；巴氏杀菌奶蛋氨酸损失率为 10%，超高温灭菌奶为 34%；巴氏杀菌奶胱氨酸损失率为 %超高温灭菌奶为 34%；巴氏杀菌奶的可溶性钙损失较少，而超高温灭菌奶的可溶性钙损失较多。 以生鲜牛乳为原料、经巴氏杀菌处理的巴士杀菌乳标“鲜牛奶 /乳”； 以生鲜牛乳为原料、不添加辅料、经瞬时高温灭菌处理的超高温灭菌乳，则标“纯牛奶 /乳”。 卫岗乳业是中国巴氏奶的源头。 自 1928 年，宋庆龄、宋美龄两姐妹在南京卫岗地区创办遗族学校实验牧场以来，卫岗瓶奶已经陪伴南京市民近 80 个年头。 卫岗乳业凭借其雄厚的实力和坚持不懈的 努力，在消费者中赢得了良好的口碑，其生产的牛奶在江苏乃至全国牛奶市场已经拥有相当大的市场份额。 南京卫岗巴氏奶累计销量突破 160 亿瓶，因为南京卫岗乳业正是中国巴氏奶的源头，“卫岗第 160 亿瓶巴氏奶”下线也成为中国巴氏奶发展史上的辉煌一刻。 作为巴氏奶的源头企业，卫岗乳品拥有优质、无污染的绿色奶源，十大牧场共饲养健康、优质奶牛近 4 万头。 公司拥有 30 多条国际一流的生产线、先进的乳品加工技术及生产设备，确保生鲜牛奶检验、收购、储藏、运输等环节得到严格控制。 卫岗每年投入 400 多万元用于质量检测，生产过程中每 20 分钟 对乳品进行一项抽检。 卫岗乳业采用全程 6℃冷链运输，在全国分布达 6000 多个销售网点，确保将新鲜营养的牛奶在 24 小时内送到订户手。 喝什么奶更营养，选择巴氏奶的六大理由 5 月 16 日，由江苏省奶业协会主办的“中国巴氏奶发展论坛暨南京第 2届巴氏牛奶节”在南京隆重开幕。 到会代表 300 余人，分别来自国家农业部畜牧司、中国奶业协会、上海奶业协会、南京市政府、江苏农林厅、上海光明乳业、南京卫岗乳业、江西阳光乳业、四川新希望乳业、济南佳宝乳业、重庆天友乳业等部门和乳品企业。 本次大会的主题是：巴氏奶更营养。 与会专家、学者们一 致公认和推荐更有营养的巴氏鲜奶，向广大消费者倡导：每个居民在有条件的情况下，都应该多喝巴氏奶。 那么，什么叫巴氏奶。 它是指采用巴氏杀菌法对生牛奶进行杀菌而成的鲜奶制品。 巴氏杀菌法由法国微生物学家路易 • 巴斯德（ Louis Pasteur）发明而得名，对牛奶采用低温（ 7285℃）杀菌处理，既能够达到安全饮用标准，又能最大限度地保留牛奶的营养和纯正口味。 巴氏奶一般采用玻璃瓶、屋顶纸盒、新鲜纸杯等包装形式，需要在 26℃下冷藏保存，保质期一般在 315 天。 巴氏奶在乳品行业内又称低温奶。 与巴氏鲜奶对应的是超高温灭 菌乳，是指采用超高温灭菌法对生牛奶或复原奶进行加工而成的奶制品。 为达到保质期 112 月的目标，其加工温度高达 135℃，甚至更高，对奶中原有的活性酶、乳球蛋白、钙和维生素等营养素破坏极其严重，一般采用砖型纸盒、复合塑料袋包装，由于在室温就能保存，故又名常温奶。 相比超高温灭菌乳，巴氏奶具有以下六大优势： 一、巴氏鲜奶（低温奶）更营养 中国乳业科技泰斗、东北农业大学博士生导师骆承庠教授从事乳品加工研究六十年，利用各种场合，长期不断地宣讲巴氏奶的好处，此次会议亦不例外，已 82 岁高龄，但仍精神焕发的骆教授本着“说老 实话，做老实人”的。