烧腊师岗位培训手册

烧腊师岗位培训手册内容摘要：

2. 提问：生鲜调拨的注意事项是。 参考资料 生鲜商品调拨流程 熟食部烧腊 师 岗位培训手册 2020 年 9 月 华润万家有限公司 机密 10 SBU 知识培训中心 第三章 烧腊 商品的 制作 第一节 烧鸭 的制作 培训目的 通过本节的学习，掌握烧鸭 的制作流程及其中注意事项。 所制作的成品能够达到公司规定品质 建议时间 120 分钟 准备 1. 工具 、设备 准备：  菜刀  无毒胶板  腌制桶 、腌制盆  烧鸭挂钩  烧腊炉  高温石棉手套 2. 原料准备： 盐 、 味精 、 白糖 、 鸡精 、 五香粉 、 十三香 、 花生 酱、 芝麻酱 姜 、 葱 、 麦芽糖 、 玫瑰酒 、 大红醋 、 白醋 、清水 3. 个人卫生准备：  干净的工衣  正确的洗手  帽子、口罩、手套戴好 4. 熟悉烧鸭制作流程，翻看熟食食谱卡 —— 烧鸭 的制作 示范 烧鸭的 制作 流程 ： 腌料、脆皮水的配制： 1) 腌料的配制：  盐 ： 3KG  味精 、鸡精、五香粉 ： 各  白糖：  十三香： 4 包  花生酱、芝麻酱：各一瓶  姜 2 片 、 葱 2 条 将以上比例的配料到入腌制盆，搅拌均匀即可 熟食部烧腊 师 岗位培训手册 2020 年 9 月 华润万家有限公司 机密 11 SBU 知识培训中心 2) 脆皮水的配制：  麦芽糖：  玫瑰酒： 瓶  红醋、白醋：各一瓶  清水： 1KG 将以上比例的配料到入钢盆中，搅拌均匀即可 烧鸭的制作 1) 把鲜鸭洗净沥水吹气， 放入 公斤 （ 70 克）的腌料抹匀缝针 2) 再适量的吹气，用热水烫皮，上脆皮水。 上架子吹四小时以上至外皮发干 3) 上炉烤，要求把鸭背朝火的中心 ；小火烘 5 分钟，再中火烤 15 分钟；再调小火烤 15 分钟左右至完全熟。 刷上熟油即可 备注： 一般挂在烧腊柜陈列，排列整齐 也可切好打包摆在挂柜外平台陈列 练习 指导学员按照本章所学内容以及烧鸭食谱卡制作 烧鸭 回答学员在练习中提出的问题，当学员做的好时，及时表扬 跟进 让学员单独制作烧鸭，跟进学员是否按照本章所讲授的方法制作烧鸭 ，如学员在操作中出现错误，及时指出并纠正 提问：烧鸭 的烤制时间是多少。 烤制烧鸭时有没有需要特别注意的地方。 参考资料 熟食商品食谱卡 —— 烧鸭的制作 熟食部烧腊 师 岗位培训手册 2020 年 9 月 华润万家有限公司 机密 12 SBU 知识培训中心 第三章 烧腊 商品的制作 第二 节 叉烧 的制作 培训目的 1. 通过本节的学习，掌握叉烧 的制作流程及其中注意事项。 所制作的成品能够达到公司规定品质 2. 参见熟食商品食谱卡，按照以下培训方法 教授学员制作叉烧排骨 建议时间 120 分钟 准备 工具、设备准备：  菜刀  无毒胶板  腌制桶、腌制盆  烧腊炉  挂钩 原料准备：  一号肉 ： 22KG  叉烧酱 ： 2包  金沙酱 ： 1包  花生酱 、芝麻酱、南乳：各 1瓶 （ 200g/瓶）  白糖 ： 2KG  鸡蛋 ： 2个  麦芽糖 个人卫生准备：  干净的工衣  正确的洗手  帽子、口罩 戴好 熟悉叉烧制作流程，翻看熟食食谱卡 —— 叉烧 的制作 示范 叉烧的制作 流程 ： 1) 解冻好 1 号肉，切成长 30CM*宽 8CM左右 ,沥干水 2) 调入适量调好的酱料，腌渍 4 个小时以上即可。 熟食部烧腊 师 岗位培训手册 2020 年 9 月 华润万家有限公司 机密 13 SBU 知识培训中心 3) 烤制叉烧：将腌制好的叉烧放入烧腊炉中烤制 40 分钟左右 4) 在销售前把烤好的叉烧放在调好的麦芽糖中，用电饭锅煲后销售。 练习 指导学员按照本章所学内容以及叉烧 食谱卡制作 叉烧 回答学员在练习中提出的问题，当学员做的好时，及时表扬 跟进 让学员单独制作叉烧，跟进学员是否按照本章所讲授的流程 制作 叉烧 ，如学员在操作中出现错误，及时指出并纠正 提问：叉烧的烤制 时间是多 少。 参考资料 熟食商品食谱卡 熟食部烧腊 师 岗位培训手册 2020 年 9 月 华润万家有限公司 机密 14 SBU 知识培训中心 第三章 烧腊商品的制作 第三 节 客家咸鸡 的制作 培训目的 1. 通过本节的学习，掌握客家咸鸡的制作流程及其中注意事项。 所制作的成品能够达到公司规定品质 2. 参见熟食商品食谱卡，按照以下培训方法教授学员制作其他商品如：盐焗鸡、盐焗凤。