民润鲜活员工手册

民润鲜活员工手册内容摘要：

腐臭有气味变质的肉，禁止出售，必须报损。  调拨商品和报损商品必须填写《调拨单》和《报损单》并由防损员、值班经理签字方可生效。 十二、 工具保养及磨刀技能 工具保养  刀具用完之后以温水洗净刀身，刀柄。  以干布擦试干净，特别是容易锈货的刀根部。  如长期不使用的刀，抹 上矿物油，以防止锈化。 磨刀石的分类及刀石的使用技巧 1）、磨刀需用专用的磨刀，磨刀石有粗磨刀石，细磨刀石和油石三种。  粗磨刀石：主要成分是黄沙，质地松而粗，多用于磨有缺口的刀或新刀。  细磨刀石：主要成分是青沙，质地坚实，容易将刀磨快而不易损伤刀口，使用较多。 2）、刀具的打磨方法  磨刀时，一般是先在粗磨刀石上将刀磨出锋口，再在细磨刀石上将刀磨快，这样二者结合，既能缩短磨刀时间，以能提高刀的锋利程度。  磨刀前先要将刀面上的油污擦洗干净，再把磨刀石放置平稳，前面略低，后面略高为宜，磨刀石旁边一碗清水，磨刀时， 刀口向外，平放在磨石面上，然后在刀面或磨刀石面上淋水，刀的两面及前后中部都轮流均匀磨到，两面磨的次数基本相等，只有这样才保持刀的利。 深圳市民润农产品配送连锁商业有限公司 第 7 页 共 16 页 十三、鲜肉区工作流程 班次 时间 工作内容 早班 6： 00~7： 00 查看交接班表，了解要注意的各种事项，核对前一天的库存，注意有无要退的货，做好相关准备工作。 认真检查冷冻柜、展示柜的工作状况，确保其运转正常。 检查昨天的剩余商品，需要重新打包的要打包，质量不行的要及时撤看报损。 绞肉馅。 按照订货数量和规格收获。 及时把鲜肉挂在通风处，不立即售卖的分割肉要冷藏库保鲜（ 最好吊起，不能落在一起）。 内脏清洗干净，粉肠要条条检查是否有肥虫，然后打包放在保鲜柜售卖。 分割边猪。 询问电脑员有无变价，整理价格标签，特价和促销品种的 POP落实到位。 整理准备操作用具，清理卖场卫生，整理仪容仪表，准备开门。 7： 00~12： 00 开门迎宾。 始终保持微笑服务，认真对待每一位顾客，招呼、介绍、切割、打称、装袋一条龙工作要迅速准确完成。 随时整理保鲜柜，注意补货，保持保鲜柜整洁，美观。 注意随手清洁，保持卖场清洁卫生。 随时检查设备运行状况，发现问题及时解决，无法解决的立即报告值班经理 ，通知相关部门。 12： 00~12： 30 午餐 12： 30~13： 30 全面清洁，并倒垃圾。 整理好各种单据（报损单、调拨单、收货单等）交给电脑员。 写好交接班记录，将有关事项全面交待清楚，包括有无退货、有无变价、有无顾客订货、有无需要特价处理的品种等。 交班。 晚班 13： 30~14： 00 交接班检查：卫生是否搞好。 价格标签和 POP 是否齐全；存货保鲜是否妥当；打包是否符合要求；单据是否交接完毕；交接班表是否全面清楚；如未做好一律要求早班员工做好后才能下班。 保持最佳状态，认真服务每一位顾客。 14： 00~15： 00 整理分割出的肥膘、碎肉放入冷藏库，以备制作肉馅。 深圳市民润农产品配送连锁商业有限公司 第 8 页 共 16 页 15： 00~19： 00 服务顾客 19： 00~19： 30 晚餐 19： 30~21： 30 开始准备收尾工作。 收好剩余商品，打包封存，放入冷库。 统计存货，清理库存。 ] 参照当天电脑销售统计，对照第二天的日期、天气，参照今天库存，确定明天的订货品种和数量。 查询明天是否有变价、促销活动，准备好价格标签和 POP。 对整个区域进行清洁。 最后检查冷冻柜、冷藏库等是否工作正常。 写好交接班表。 关灯、关秤。 下班 深圳市民润农产品配送连锁商业有限公司 第 9 页 共 16 页 第二 章 水产员工业务知识 一、 鲜度管理 (一 )、水产品的特性 随着人民收入水平的提高，饮食中高脂肪食品的摄入，很多人出现了营养过剩的情况，从而引发的高血压、心脏病、糖尿病等文明逐年增加，而水产品含有高度不饱和脂肪酸，可有效地防治这些文明病，是人体所需的最好的动物性蛋白质，因此，水产品是最有希望成为超市经营中的增长点。 超市经营的水产品从大的方面可分为冰鲜及活鲜两大类；从属性上大体可分为淡水鱼、海水鱼、虾类、干鱼类四个部分。 水产品具有种类繁多、货源不稳定、品质不易保证、护理不易等特点。 （一）、冰鲜的鲜度管理 鱼死亡后，除了动物本身的蛋白质会分解变质外，附着于动物身体外部的细菌也会导致动物本体的腐烂及变质，而抑制动物蛋白质的分解以及细菌繁殖最好的办法就是低温处理，而减少细菌或污染源最好的手段则是做好卫生管理。 因而在水产品的处理上，做好卫生与温度的管理，就等于做好鲜度管理，具体应从以下几方面进行控制： A、 温度管理方面 在验收时要对冰鲜制品的质量严格要求； 最好使用冰鲜制品的表面温度维持在 5 度以下，收货后如发现升温，须再放冰。 待处理的的冰鲜制品须储藏在保鲜库（约 22 度以下）中。 解冻时最好是将待解冻的急冻品 放在保鲜度（ 22 度）中缓慢解冻，以免冰鲜商品在解冻过程中的表面温度超过 0 度而发生变质情况；卖场分割时的温度最好控制在 15度左右。 冰鲜制品在处理、包装作业时动作要快速，以免商品升温导。