果蔬的冷冻工艺

果蔬的冷冻工艺内容摘要：

如果水果、蔬菜在收获时温度高，则生理作用旺盛，鲜度很快会下降，因此要尽快地降低品温。 在贮藏和运输之前将品温降低，称之为预冷。 1 真空冷却： 是在密闭容器中，将压力降到 ，水分布 0℃就沸腾。 水分蒸发时带走蒸发潜热，使蔬菜在短时间内得到冷却。 2 冷 水预冷： 将果、蔬浸入冷却的水中或用喷淋冷却的方法，它适用于果菜类、根菜类和水果等真空冷却无效的产品。 3 空气预冷（重点）： 用冷却空气进行送风冷却的方式，适用于所有的果、蔬类，但预冷速决比上述两种方法慢。 果、蔬在专用的预冷库中冷却到接近贮藏温度，然后转入正常贮藏。 预冷的果、蔬入库时温度低，与蒸发器的温差小，就可减少水分的蒸发量，保持果、蔬新鲜饱满的外观。 另外果、蔬迅速降温，微生物的生命活动被抑制，也是减少果、蔬腐烂的有效措施之一。 — 般要求一天能降到贮藏温良。 对于目前无预冷间的冷藏库，较高温度的果、硫入库会引起 库温的升高和大幅度的波动，影响果、蔬的贮藏质量，因此要求一次的进货量不得超过15％。 三、果蔬的贮藏温度 降低温度，能使果蔬的呼吸作用、水分蒸发作用减弱，营养成分的消耗损少。 另外，由于微生物的繁殖减少，可使果蔬的贮藏期延长。 一般来说，水果、蔬菜的冷藏温在 0℃左右，但由于果、蔬的种类、品种不同，对低温的适应能力也是各不相同的。 就水果来讲，生长在南方或夏季成熟的水果，适宜较高的温度贮藏，不适当的低温或冻结，会影响果实的正常生活功能，使品质、风味发生变化或产生生理病害，不利于贮藏。 因此，果、蔬的冷却贮藏应 根据不同品种控制其最适贮藏温度。 即使是同一种类，也会由于品种、成熟程度、栽培条件等而有所不同。 所以在进行大量贮藏时，应事先对它们的最适温度做好选样试验。 四、果蔬的贮藏湿度 果蔬中含有大量的水分，这是维持其生命活动和保持新鲜品质的必要条件。 果、述在贮藏过程个逐渐蒸发失水，一般来说如果重量损失达到 5％，新鲜度就会明显地下降。 果、蔬水分蒸发的量，主要取决于贮藏的条件，其中湿度条件与蒸发作用关系甚大，一般多丛以 85— 95％进行贮藏的。 如果湿度过高，可减少水分的蒸发量，避 免了因干燥而造成的质量下降，但另一方面，微生物的繁殖却旺盛起来，果、蔬容易腐烂。 如果湿度过低，虽然微生物的危害小，但又会造成因干燥而引起的质量下降。 不仅使果蔬失去新鲜饱满的外观，而且降低了对病害的抵抗能力，对长期贮藏十分不利。 所以在果、蔬贮藏时，不仅要保持最适温度，同时要保持最适湿度。 冷库内湿度过低时，可在风机前配合自动喷雾器，随冷风将细微小雾送入库房，加湿空气。 也可在地面上洒些清洁的水或将湿的草席盖在包装容器上，增加库内空气的相对面度。 如果湿度过高，可用机械除湿机除湿，也可在库内墙角放些干石灰、无水氯化 钙以干燥的木炭吸潮即可。 五、果蔬的变温贮藏和气体处理 为了提高贮藏质量，减少果、蔬在冷藏中生理病害的发生，在贮藏中对某些品种要求采用变温贮藏和气体处理的方法。 例如鸭梨在收获后直接放入 0℃库迅速降温，很容易发生黑心病，如果采用逐步降温的方法，鸭梨在较高温度下入库后，经过较长时间的降温过程，逐步把库温降至所要求的贮藏温度，可大大减少黑心病的发生。 通过试验还发现，在冷库或气调库中，用活性炭或用高锰酸钾溶液浸过的砖块来吸收空气中的乙烯气体，也能增进水果的贮藏效果。 二氧化硫、亚硫酸钠、偏重亚。