工艺学复习题(附有答案

工艺学复习题(附有答案内容摘要：

间过长，产酸过多 (3)发酵乳干物质含量低，发酵剂量过大。 风味不良 无芳香味：发酵剂种类单一，需两种菌混合使用，互相协同，产生良好风味。 异味：发酵剂受杂菌污染或原料乳有异味，如丁酸菌污染，产生丁酸发酵 —— 异味。 酸甜度：加糖量的控制。 表面霉菌生长：贮藏条件不良 口感：正常酸奶口感柔嫩、细滑、清香，异常酸奶口感粗糙，主要为原料乳或乳粉质量差造成的。 比较巴氏杀菌乳与酸乳原料杀菌条件的不同，说明为什么。 前者热处理温和，目的是只杀灭致病菌和部分腐败菌，更多的保持乳的活性成分和营养成分。 后者更强烈。 目的是使更多的使乳清蛋白变性，增加酸乳的凝固性和黏度。 1比较酸乳凝固性差的原因。 原因： (1)发酵乳含有抗生素、干 物质含量低、含碱 (2)发酵时间不足，温度过低，发酵剂污染噬菌体 (3)接种量低，菌种活力退化 1 酸乳饮料沉淀的控制方法有哪些。 沉淀是乳酸菌饮料最常见的质量问题。 乳蛋白中 80%为酪蛋白，其等电点为。 乳酸菌饮料的 pH 在 ~ 左右，此时，酪蛋白处于高度不稳定状态。 为了防止产生沉淀应该注意均质和添加亲水性和乳化性较高的稳定剂。 控制沉淀的方法：合理使用稳定剂，包括种类和用量的调整；蔗糖浓度提高到 13%；有机酸添加方法得当；均质必须在加入稳定剂之后；控制好搅拌温度。 1 怎样保持活性酸乳和酸 乳饮料的活菌数。 保持酸乳饮料的活菌数：低温贮藏运销；酸乳原料的乳固体含量适当提高到 12~13%，以缓冲 pH 值下降过快而引起的菌数下降。 乳固体含量也不宜过高。 否则过高的离子强度，影响发酵时菌的繁殖。 选择适宜的酸。 1益生菌的作用机理和生理功能是什么。 1）作用机理：①抗菌效应，加大肠道内有益菌的比例，使有害菌的比例降低。 由于益生素所含的菌体对致病菌的拮抗作用，而使致病茵的生长受到抑制。 ②为动物提供多种对其生长发育有益的物质，如维生素、氨基酸，淀粉酶、蛋白酶等消化酶类，以及其它促生长物质。 ③影响 免疫系统，刺激动物肠管免疫系统细胞，提高局部免疫机能及抗病能力。 ④抑制肠道疾病，减少氨及其它腐败物质的生成、阻碍肠内细菌产生生物胺、吲哚和大肠杆菌内毒素等毒性物质。 2）生理功能： 促进营养物质的吸收 ； 提高乳糖利用率； 降低胆固醇含量 ；④调节免疫系统的功能；⑤益生菌还具有骨质疏松症的改善作用，营养强化作用，合成维生素，营养竞争作用，以及预防糖尿病，预防癌症和抑制肿瘤生长，抗高血压作用，改善肠道功能，预防阴道感染等功能。 1 双歧杆菌酸奶的加工工艺有何特殊性。 （自行归纳总结） 原料奶 → 标准化 → 加蔗糖（ 10%） → 均质（ 170kg/cm2） → 杀菌（ 90℃， 10min） → 冷却（ 40℃ ）加发酵剂 → 装瓶 → 发酵（ 38℃ ,4h） → 冷藏（ 6~8℃ ） → 抽检 → 成品 答 :双歧杆菌酸奶的生产有两种不同的工艺。 一种是两歧双歧杆菌与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等共同发酵的生产工艺 , 称共同发酵法。 另一种是将两歧双歧杆菌与兼性厌氧的酵母菌同时在脱脂牛乳中混合培养 , 利用酵母在生长过程中的呼吸作用 , 以生物法耗氧 , 创造一个适合于双歧杆菌生长繁殖、产酸代谢的厌氧环境 , 称为共生发酵法。 紫外线消毒法和臭氧消毒 1） 紫外线消毒：水体中微生物受紫外光照射后，营养细胞中的蛋白质和核酸吸收了紫外光谱的能量，导致蛋白质变性，使微生物死亡。 目前主要用于车间内空气消毒 2）臭氧消毒：可以通过三种方式对水体进行快速灭菌：氧化分解细菌内部氧化葡萄糖所必须的酶，使细菌灭活死亡；直接与细菌、病毒作用，破坏它们的细胞壁和 DNA 和 RNA，细菌的新陈代谢受到破坏，导致死亡；渗透细胞膜组织，侵入细胞膜内作用于外膜的脂蛋白和内部的脂多糖，使细菌发生透性畸变，溶解死亡。 （离子交换法 利用交换树脂的交换能力，吸附水中需除去的离子，释 放出 H+和 OH。 ） N a O H再生剂 H 2 SO 4再生剂柱1 阴离子交换柱号2C u S O 4Z n S O 4N i S O 4C r O 42(H 2 C r O 4 )去除C r O 42回收C r O 42H 2 C r O 4回收Na 2 C r O 4Na 2 SO 4去中和工序H 2 O废水废水含C r O 42Cu2+Zn2+Ni2+去除Cu2+Zn2+Ni2+废水 再生水图6 4 废水中铬酸回收流程示意图号（H 型）柱（H 型）1 ，2 号柱再生剂都是5 % 的H 2 SO 4， 阴离子交换柱再生剂是1 0 % 的N a O H 1）活性炭过滤法 活性碳过滤器主要用于去除水中有机物、胶体、余氯（特别对于自来水）等，对臭味、色度、重金属离子的吸收能力强。 活性炭过滤器对于反渗透、离子交换器过滤是必不可少的一个重要的前处理，因为氯离子能够降解反渗透膜。 同砂滤一样，其内面布置都是先细后粗。 2） 化学处理方法： 即利用化学物质，或化学原理，除去水中杂质或微生物的方法，主要采用的操作有： (1)混凝法 向水中加入絮凝剂，如明矾（ KAl(SO4)2 24H2O）、硫酸铝、碱性氯化铝等，使水中细小悬浮物及胶体物质互相吸附结合成较大的颗粒，从水中沉淀出来的方法。 一般尚需要结合物理净化处理法才能达到目的。 明矾： KAl(SO4)2 在水中生产氢氧化铝，它经过聚合后，以胶体状态从水中析出，在近乎中性的天然水中，氢氧化铝带正电荷，而天然水中的自然胶体大多带负电荷，它们中间可起电性中和作用。 氢氧化铝胶体又可吸附水中的自然胶体和悬浮物。 在这种中和吸附作用下，水中的胶体微粒逐渐凝聚成粗大的絮状物而下沉。 食品工艺中，由于安全性，硫酸亚铁应 用的比较多，其原理和明矾一样，在水中形成氢氧化铁，带正电荷。 助凝聚：藻酸钠、活性硅酸钠、 CMC (2)石灰法 针对碳酸盐硬度较高的情况下，在水中加入石灰，可以有效降低硬度，此过程通常结合混凝、消毒过程同时进行。 （掌握农村打完井后，为什么采用石灰和苏打） 焙烤类食品工艺复习提纲： 名词解释： 焙烤食品 以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品，包括面包、蛋糕、饼干；烙饼、锅盔、点心、馅饼等。 揿粉 是指将已发起的面团中部压下去，排除面团内部的大部分 CO2，增加面筋的延伸性和持气性的一种方法。 醒发 是指将成型好的面坯在温度为 36~38，相对湿度在 80%~90%的醒发箱下，放置 40~60min。 使得面坯的体积膨胀为原来体积 2~3 倍的一种方法。 糖的反水化作用 由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性 油脂起酥性 是油脂的加工特性之一，影响油脂在焙烤过程中的起酥效果。 面包冷冻面团法 冷冻面团 发 是指在面包、糕点、面点的生产过程中，将面包、糕点、面点生坯等半成品或成品食品进行低温速冻，再 将这些半成品或成品食品进行低温速冻，再将这些半成品或成品食品低温冷藏保存一段时间，在需要的时候解冻，最终成为成品 饼干 3223233223232232322)()(2)()(22)()()(C aC OOHMgOHCaM gC OOHC aC OM gC OOHCaH C OMgOHC aC OOHCaH C OCaOHC aC OOHCaCO以小麦粉为主要原料，加入（或不加入）糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于 %的松脆食品 蛋糕 蛋糕是一种以面粉、鸡蛋、食糖为主要原料，经搅打充气，辅以疏松剂，通过烘烤或汽蒸加热而使组织松发的一种疏松绵软、适口性好的方便食品 月饼 使用面粉等谷物粉、油、糖或甜味剂、糖醇等调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品 广式月饼 广式月饼是南方月饼 代表，花样品种最多，皮薄大馅，一般均有印纹。 馅料可涵盖各类素馅、蛋黄、肉馅、水产等 问答题： 1. 请解释糖的反水化作用含义。 糖是如何影响焙烤制品感官质量的。 （ 1） 反水化作用 糖的溶解度高，具有渗透压。 对面筋蛋白来说，水与之结合形成湿面筋，是为水化作用；在面团中当糖量达到一定浓度时，可使面筋蛋白结合的水反渗出来。 糖对湿面筋来说，糖从湿面筋中争夺水份，即为反水化作用。 （ 2） A) 糖对面团结构和性能的影响 : 促进发酵 有利于面团膨胀及性能改善 B) 糖对焙烤制品的感官的影响： 焦糖化反应 糖类受高温（ 150℃至 200℃）影响发生降解作用，降解后的物质经聚合、缩合生成无定形粘稠状物 褐黑色焦糖色素的过程。 它们给食品带来悦人的色泽和风味 美拉德反应 指糖与蛋白质和氨基酸等物质通过羰氨反应形成结构复杂的焦黄到黑色物质，还有一系列中间体还原酮及挥发性杂环化合，成色和具有特殊风味 2. 请解释油脂起酥性的含义。 如何选择焙烤制品用油。 （ 1）起酥性 指油脂赋予食品具有酥脆易碎性质的能力。 其实质是油脂使淀粉等物质处于非晶化状态并使其具有快速的复水能力。 （ 2）焙烤制品用油 1）．面包用油：侧重于润滑性和乳化性。 不注重 油脂的稳定性。 不能影响面筋的形成和酵母的发酵。 一般在和面末期加入。 常用普通起酥油、奶油、猪油和植物油。 对面包鲜度影响很大， 2）．饼干用油：注重优良的起酥性和较高的抗氧化性、较好可塑性。 特别是酥性饼干用油量大，还要防止走油。 常用人造奶油、奶油、饼干起酥油等。 和面初期加入。 3）．蛋糕用油：注重乳化性、持气性。 防止消泡作用的油脂。 常用含乳化剂较多的蛋糕起酥油、奶油（打蛋时加入）、植物油（打完蛋后加入，提高保鲜期）。 3. 在面团发酵过程中，酵母可能进行有氧呼吸，也可能无氧发酵，它们有什么区别吗。 有氧呼吸： 在有氧状态下，酿酒酵母主要为增殖，并利用低糖产生大量二氧化碳和热量每 g葡萄糖产生 215ml 二氧化碳。 无氧发酵： 在无氧状态下，产生少量二氧化碳和热量，同时产生乙醇和其它副产物。 有氧呼吸产生的二氧化碳多，而且产生的热量是无氧发酵时的 25 倍 4. 简述面包的配方特点。 以主料面粉 100 计，其他原料均以其为相对百分比。 1．面粉： 100。 采用高筋粉或特高筋粉。 起码要标准粉。 2．水： 40~65。 面粉筋力越高，加水越大；加油量越。