学校食堂经营方案_高校食堂经营_食堂经营策划书汇总

学校食堂经营方案_高校食堂经营_食堂经营策划书汇总内容摘要：

位工作人员（如锅炉工、驾驶员等）必须持证上岗，无相关证件的人员不得从事特殊工种。 第三十二条 加强从业人员饮食卫生安全知识培训，使之具备合乎岗位要求的饮食卫生安全知识；加强从业人员饮食卫生法律、法规及安全操作技能培训，提高员工饮食卫生安全意识，并要求其严格按相关卫生安全要求上岗操作。 第三十三条 公司员工须注意个人卫生，养成良好的个人卫生习惯，要保持清洁卫生，头 发要置于工作帽内，做到“四勤四不”；工整整洁，不吸烟，不随地吐痰，便后洗手 第三十四条 从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 病愈后重新上岗时需由相关医疗部门出具病愈证明。 第三十五条 公司建立完整的从业人员档案，包括：员工个人简历及花名册；预防性健康检查培训合格证； 身份证；暂住证；流动人口婚育证明；食品安全卫生培训记录、职业技能培训记录；技术职称证书；奖惩记录等。 安全卫生管 理奖惩原则性规定 第三十六条 公司食品安全部负责分店卫生检查考核奖惩的领导工作，按照本条例及公司其它相关制度规定和《食品卫和卫生法》的要求，负责进行食堂卫生的日常检查，每日不少于一次。 第三十七条 分店安全卫生工作考核结果列入店长年度工作考核项目；分店安全卫生衽员工岗位责任制，考核结果作为员工评先评优和奖金发放的主要实绩之一，也是续聘的主要依据。 第三十八条 分店员工岗位责任当日检查不合格，责令其立即改进；一星期两次不合格在周末总结会上给予点名批评，受两次批评的员工应在周末总结会上作检查，受三次批 评的员工报公司人事行政部给予解聘。 第三十九条 因不履行食品卫生岗位责任制造成食品变质或发生其他安全事故，追究当事人经济责任，并按公司有关规定处罚；造成食物毒按公司和企业/学校有关规定追究当事人及店长的相关责任。 第四十条 食品安全部领导成员因工作失职造成食品变质或发生其他安全事故，集团公司安检处追究其责任，视情节轻重予以经济处罚或行政处分。 附则 第四十一条 本条例内容如有与国家法律或集团公司制度相抵触的，以国家法律和集团公司制度规定为准。 第四十二条 本条 例由公司总经理办公室负责解释。 第四十三条 本条例于 2020 年 10 月 1 日经公司首届店长会扩大会议通过自公司注册成立之日起颁布施行。 项目 管理要求 制度 建立安全、卫生制度、网络管理、岗位责任制等 台账 建立安全、卫生管理台账，包括工作计划、检查记录、奖惩记录、工作报告、事故记录、会议记录、培训记录、评比记录、工作总结等 工作报告 每月 20 日向公司交所在分店的保洁、卫生、安全岗位责任调整表，隔月 5 日向公司交卫生、安全检查情况表及奖惩情况汇总表 员工培训 每年组织二次以上安全、卫生全员培训 培 训和会议 按公司要求按时参加安全、卫生培训和会议 工作落实 按时完成公司布置的安全、卫生工作，及时整改存在的问题 分店食品安全卫生责任分工（管理机构图） 责任范围 岗位职务 责任人 手机 签字 总负责 总经理 第一负责 项目总监 安全总监 第二负责 店长 第三责任人 分店日常安全协管 安全员 原材料采购 后勤主管 食品验收、储存 保管员 蔬菜浸泡、清洗 净菜主管 原材料切配加工 切配主管 食品 烹饪 加工 红案主管 面点制作 白案主管 主食加工 蒸饭师 冰箱、冷库 切配主管 食物留样 留样员 餐用具洗涤消毒 洗消主管 售餐区 后勤主管 就餐区 大厅主管 特色餐饮区 负责人 安全监督员 校方代表 注：本图须放大张贴于食堂操作间入口处。 法人代表 总经理 执行安全总监 项目总监 各分店店长 各分店安全员 各班组主管 各班组员工 食物中毒事故紧急处理预案 一、各分店每餐须做好食物留样工作，须设有专门的留样柜及负责留样的工作人员，每个品种留样在 100 克以上（要求为熟 食），留样食物须至少存放 48小时；所有留样须有记录和标识备查；对留样杯每餐都要浸泡消毒并做好记录。 二、各分店须成立以店长为组长，大厅主管、后勤主管为副组长，大厅服务员为成员的食物中毒事故处理预案领导小组。 分店内如出现顾客呕吐等疑似食物中毒情况，须立即启动《食物中毒事故紧急处理预案》，并按国家《食物中毒事故处理办法（ 1999 年 12 月 24 日，卫生部令第 8 号）》进行事故处理。 XX 餐饮集团《食物中毒事故紧急处理预案》 出现第一事件 第一发现人 食堂负责人 派人保护好留样柜 通知校医实施救治 安排人员陪护中毒者 控制 未控制 出现第二例及以上事件 通知 120 救治，安排陪护 控制现场，停止售卖 通知甲方及校方负责人 控制 化验留言食物 调查事故原因 确认各方责任 做出相应处理 食品安全管理检查表 检查项目 检查控制点 分值 结果 环境卫生 13 厨房内墙壁、天花板、 门窗等是否有涂层脱落或破损 2 食品生产经营场所环境是否整洁 5 防蝇、防鼠、防尘设施是否有效 4 废弃物处理是否带盖垃圾桶 2 食品生产经营过程 21 加工用设施、设备工具是否清洁 7 食物热加工中心温度是否大于 70℃ * 10℃ ~60℃存放的食物，烹调后至食用前存放时间内是否未超过2 小时：存放时间超过 2 小时的食 用前是否经充分加热 10 用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存放场所是否分开 * 食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染 * 专间操作是否符合要求 4 餐具、直接入口食品容器 14 使用前是否经过有效清洗消毒 5 清洗消毒水是否与其他用途水池混用 4 消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内 5 个人卫生 20 从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规范戴口罩 4 从业人员接触直接入口食品之前、操作前及接触不洁物品后是否洗手消毒 4 从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为 4 从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指 4 工业人员上厕所是否在厨房内脱去工作服 4 健康管理 8 从业人员是否有取得有效健康培训证明而上岗操作 3 从业人员是否有有碍食品卫生的病症 5 采购管理 8 从业人员是否有卫生许可证、卫生检验检疫合格证明 5 食品及原料是否符合食品卫生要求 5 食品贮存 9 库房存放食品是否离地隔墙 4 冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否符合要求 5 食品贮存是否存在生熟 混放 * 食品或原料是否与有毒物品存放在同一场所 * 违禁食品 5 是否生产经营超过保质期食品 5 是否生产经营腐败变质食品 * 是都生产经营其他违禁食品 * 注： *号项目为否决项，不合格则该大项为 0 分 食品卫生安全管理有关表格（片段） 一、餐具、用具消毒记录表 二、叶类菜浸泡记录表 三、过夜菜处理记录表 四、 豆浆验收品尝记录表 日期 品尝人 品尝时间 销售时间 销售量 监督人 审核时间 备注 品尝记录人： 监督监察人： 年 月 日 五、食物留样记录表 留样日期： 年 月 日 留样日期： 年 月 日 留样日期： 年 月 日 序号 序号 序号 早餐 中餐 晚餐 早餐 中餐 晚餐 早餐 中餐 晚餐 01 01 01 02 02 02 说明： 早餐留样时间为 6:50；中餐留样时间为 11:00；晚餐留样时间为 16:30 留样量：每个品种为 100 克。 留样保存时间为 48 小时 留样人签名： 检查人签名： 年 月 日 早餐餐具、用具消毒时间： 时 分至 时 分 中餐餐具、用具消毒时间： 时 分至 时 分 晚餐餐具、用具消毒时间： 时 分至 时 分 后勤主管签字： 年 月 日 今日购进： 菜 斤 ， 菜 斤 ， 菜 斤 ， 菜 斤 ， 菜 斤 ， 菜 斤 ， 菜 浸泡自 时 分至 时 分 菜 浸泡自 时 分至 时 分 菜 浸泡自 时 分至 时 分 菜 浸泡自 时 分至 时 分 净菜主管签字： 年 月 日 今晚过夜菜： 菜， 菜， 菜， 菜， 菜， 菜， 菜， 第二天处理记录： 记录人： 检查人 年 月 日 饮食卫生安全关键环节控制点 食谱审定 0各班将本组食谱交餐饮中心经理统一审定 食谱审定时 0经理审定食谱，必须确定食谱中禁用食谱、敏感原料和特殊工艺 食谱审定时 0经理检查禁用食品的加工和品种范围是否符合集团批文要求 食谱审定时 0经理按《饮食安全关键环节关键控制点一览表》，确定饮食卫生安全预防措施 食谱审定时 0经理及时将预防措施通知作业者，并适时跟踪检查 食谱审定后， 烹 制过程中 蔬菜验收 0检查是否有未经批准采购的禁用蔬菜 入库验收时 0退回发芽部位较多或青皮面积过大的土豆、鲜黄花菜、青皮茄子 入库验收时 调料验收 0检查袋装和罐装产品是否有生产日期、保质期、是否过期 入库验收时 0检查罐类调料是否有无胖听、漏气 入库验收时， 烹 制前 0鉴别是否掺假 入库验收时， 烹 制前 鱼类验收 0检查是否为熟悉鱼种，严禁食用河豚鱼 入库验收时 0检查螃蟹、甲鱼、鳝鱼只能活 宰现吃的水产体，死体禁收 入库验收时、初加工前 0一般鱼类检查眼球是否透明，鳃是否鲜红 入库验收时、初加工前 0一般鱼类检查眼球是否饱满有弹性，无离骨脱刺现象 入库验收时、初加工前 0一般鱼类检查肛门无异物流出 入库验收时、初加工前 禽类验收 0白条鸡、鸭检查内脏是否清楚干净 入库验收时、切配前 0色泽、气味、手感均正常 入库验收时、切配前 豆品验收 0劣质豆腐深灰、深黄或红褐色，禁收或销毁 入库验收时， 烹 制前 0劣质豆腐干深黄色。 略微发 红或发绿、无光泽或光泽不均匀，禁收或销毁 入库验收时， 烹 制前 0劣质豆腐皮（百叶）、豆腐丝、豆腐泡表面呈灰色 入库验收时， 烹 制前 豆品验收 或褐色、无光泽，禁收或销毁 0劣质豆腐（豆腐干、皮、丝、泡）有酸味、苦涩味等不良滋味和馊味、腐臭味等异味禁收 入库验收时， 烹 制前 0组织状态粗糙松散，触之易碎，无弹性，有杂质，表面发蔫的为劣质豆腐，禁收或销毁 入库验收时， 烹 制前 0豆腐（泡、干）组织状态鉴别，先检查表面，再刀切看切面，最后手按压，检查弹性和硬度 入库验收时， 烹 制前 0劣质豆腐 、豆腐泡，结构粗糙松散，触之易碎，无弹性，有杂质，表面发蔫，禁收或销毁 入库验收时， 烹 制前 0劣质豆腐干质。