危害控制点管理(编辑修改稿)

危害控制点管理(编辑修改稿)内容摘要：

来源控制 病毒 蒸煮方法 B、化学危害 14 ）来源控制（例：销售证明和原料检测 ） ）生产控制（例：食品添加剂合理的使用和应用） ）标识控制（例：成品合理标出配料和已知过敏物质） C、物理危害 ）来源控制（ 例：销售证明和原料检测） ）生产控制（例：磁铁、金属探测器，筛网、 X射线设备的使用） 原理 2 确定关键控制点 关键控制点（ CCP）：食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程。 ●当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点。 ●能将危害消除的点可以确定为是关键控制点。 ●能将危害降低到可接受水平的点可以确定为是关键控制点。 控制点（ CP）：能控制生物、物理或化学因素的任何点、步骤或过程。 在工艺流程图中不能被确定 CCP的许多点可以认为是控制点。 这些点可以记录质量因素的控制。 如何确定 CCP 确定 CCP的方法很多，可以用“ CCP判断树表”来确定，也可以用危害发生的可能性及严重性来确定。 用“ CCP判断树表”来确定 CCP是通过回答四个问题来判断该点（步骤或过程）是否 CCP 15 CCP判断树表 问题 1 对已确定的危害，在本步骤或随后的步骤中 是否存在预防措施。 修改步骤，过程或产品 是 否 控制此步骤保证安全是否必需。 是 否 不是 CCP 问题 2 将此步发生的显著危害的 可能性消除或降低到一个可接受水平。 是 否 问题 3 识别污染的危害事件是否超过了可接 受水平或能增加到不可接受的水平。 是 否 不是 CCP 问题 4 随后的工序是否将已识别的危害降低到 一个可接受的水平。 是 否 不是 CCP 是 CCP 16 原理 3 建立关键限值 ● 关键限值（ CL）：与一个 CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准 一个关键限值（ CL）用来保证一个操作生产出安全产品的界限，每个 CCP必须有一个或多个关键限值用于显著危害，当加工偏离了关键限值（ CL），可能导致产品的不安全，因此必须采取纠偏行动保证食品安全。 ●操作限值（ OL）：比 CL更严格的限度，由操作人员用以降低偏离的风险的标准 原理 4 关键控制点监控 监控：实施一个有计划的连续观察和测量，以评估一个 CCP是否受控，并且为将来验证时使用做出准确记录。 监控的目的： 跟踪加工过程操作，查明和注意可能偏离关键限值的趋势，并及时采取措施进行加工调整。 查明何时失控（在一个 CCP发生偏离后） 提供加工控制系统的书面文件 一个好的监控计划包括四个部分 监控什么 对象：通过观察和测量来评估一个 CCP是否在关键限值内操作 怎样监控 方法：通常用物理或化学的测量 监控频率 何时（频率）：可以是连续的或间断的。 谁监控 人员 原理 5 纠偏行动 当关键限值发生偏离时，要采取纠偏行动 17 ● 纠偏行动：当发生偏离或不符合关键限值时采取的行动  纠偏行动的组成应包括两个部分：  纠正和消除偏离的起因，重建对加工的控制。  确定在加工出现偏差时所生产的产品，并确定这些产品的处置方法四个步骤：  第一步：确定产品是否存在安全的危害  1）根据专家的评估。  2）根据物理的、化学的或微生物的测试  第二步：如果以第一步评估为基础不存在危害，产品可以被通过。