北京华联综合超市有限公司营运规范-生鲜手册

北京华联综合超市有限公司营运规范-生鲜手册内容摘要：

脂肪呈白色，有时呈淡红色，柔软且有弹性。 绵羊脂肪呈白色，并且致密 脂肪灰色，略带脏污色，并且有粘的表面。 具有酸败味或显著 油污味在深度腐败时有微绿色，并且脏污，结构变为胶粘状 第五单元 海 鲜 一、海鲜的岗位职责 早班职责 早晨收当日鲜活水产 贩售台做好销售前准备工作，称、刨冰 包装冷冻海产品上柜，并注意价格卡及其位置是否正确 清洁冷藏柜、冷冻柜，做好陈列 开门营业前，将鲜活水产放置于贩售台 随时检查缺货情况，随缺随补，注意冷冻柜柜温 收回零星物品，修复破包装之商品 中班职责 检查缺货情况，并随时补货和注意冷冻柜柜温 检查商品品质，品质不良者收回处理 清除垃圾，清洁操作间 查看冷库，了解库存情况 清洁、保养专用设备和用具 收回零星物品，破包装商品修复 离店前放下柜帘，锁冷库门；搞好区域卫生；刀具、用具归位 关闭水源、电源 二、海鲜的产品内容 大组 分类号 中组 鲜活水产 鲜活淡水鱼 ０2020 鲜活海水鱼 ０2020 鲜活虾蟹类 ０2020 鲜活贝类 ０２０２０ 其他鲜活水产 ０２０９９ 冰鲜水产 冰鲜淡水鱼 ０２１０５ 冰鲜海水鱼 ０２１１０ 冰鲜虾蟹类 ０２１１５ 冰鲜贝类 ０２１２０ 冰鲜切片鱼 ０２１２５ 冰鲜生鲜 ０２１３０ 水产加工品 ０２１４０ 其他水鲜水产 ０２１９９ 冷冻水产 冷冻鱼 ０２２０５ 冷冻虾蟹 ０２２１０ 冷冻加工水产 ０２２１５ 其他冷冻水产 ０２２９７ 水产干货 咸鱼 ０２３０５ 鱼干 ０２３１０ 海味品 ０２ ３１５ 其他水产、干货 ０２３９９ 三、海鲜的鲜度管理 由于海鲜产品易自身分解劣变，细菌繁殖，所以易导致品质腐坏，因此海鲜产品要进行鲜度管理。 实行低温贮存，从商品运输到商场的存放 有条件的操作间温度控制在 150C 以下 无论是收货、包装，尽量减少海鲜产品在常温的暴露时间 解冻最好在冷藏库内进行 冷柜内的温度要控制在规定范围内，品质不良商品要及时剔除 搞好卫生管理，减少细菌源的污染 四、海鲜产品陈列 冷冻品陈列不能超过冷冻柜的装载线 商品之间 可放分隔板，以明确品项 系列产品要相邻陈列 严格遵守先进先出的原则 可根据风俗习惯，采用全鱼陈列法、段块鱼陈列法等方式，使产品显得多样性，丰富感 五、海鲜收货与验货 海鲜收货 海鲜每日早晨收货 收货时验收海产品的品质，鲜活水产品必须是活的 凡有异味、腐烂、腥臭的产品不能收货 收货后尽快入冷藏、冷冻库，减少商品在常温下暴露的时间 海鲜验货 感官判定指标 项目 新鲜 不新鲜 鱼眼部 眼球饱满，角膜透明、清亮 眼球塌陷，角膜混浊，眼腔被血浸润 鱼鳃 色泽鲜红，鳃 丝清晰，粘淡透明无异味 呈褐色至灰白色，附有混浊粘液，带有酸臭味和陈腐味 鱼肌肉 坚实有弹性，以手指压后凹陷立即消失，肌肉的横断面有光泽，无异味 松软无弹性，手指压后凹陷不易消失，易与骨刺分离，有霉味及酸味 鱼体表 有透明粘液，鳞片鲜明有光泽，贴附鱼体牢固，不易脱落 粘液污秽，鳞无光泽易脱落，并有腐败味 鱼腹部 完整不膨胀，内脏清晰可辩，无异味 不完整，膨胀破裂或变软凹下，内脏粘液不清，有异味 软体类 色泽鲜艳，表皮呈原有色泽，有亮泽，粘液多，体形完整，肌肉柔 软而光滑 色泽发红，无光泽，表面发粘，略有臭味 贝壳类 受刺激时贝壳紧闭，两贝壳相碰时发出实响 贝壳易张开，两贝壳相碰时发出空响或破缺 项目 新鲜 不新鲜 蟹类 蟹壳纹理清楚，用手指夹持背腹，两面平置，脚爪伸直不下垂，肉质坚实，体垂，气味正常 蟹壳皱理不清，蟹脚下垂并易脱落，体轻发腐臭 虾类 外壳有光泽，半透明，肉质紧密，有弹性，甲壳紧密裹着虾体，色泽气味正常 外壳失去光泽，混浊，肉质松软，无弹性，甲壳与虾体分离，从头部起逐渐发红，头脚易脱落，发出臭味 第六单元 日配 （面包） 一、日配（面包）的岗位职责 早班职责： 检查冷柜缺货状态，进行补货 核实价格卡及其位置是否正确 补货时注意整理排面，检查品质和保质期 破包装修复，零星物品的收回与检查 冷冻柜的清洁，陈列区域的清洁 柜温是否正常，灯光是否正常 面包上架，随缺随补，维持当天销量 中班职责： 检查冷柜是否缺货，做补货和排面整理 检查库温和柜温是否维持正常 快讯商品的补货 检查库存情况，做进货准备 操作区及陈列区的清洁 破包装修复，零星物品的收回检查， 品质不良品的处理 离店前放下冷藏柜柜帘，冷冻柜上盖，锁冷库门 二、日配（面包）的产品内容 大组 中组 分类号 日配乳制品 冷藏乳品 ０２５０５ 冷藏发酵乳 ０２５１０ 冷藏鲜果汁 ０２５１５ 冷藏清凉点心 ０２５２０ 其它冷藏乳制品 ０２５９９ 冰品 雪糕 ０２６０５ 冰棒 ０２６１０ 其它冰品 ０２６９９ 日配冷藏品 冷藏面制品 ０２７０５ 冷藏糕点 ０２７１０ 冷藏豆类品 ０２７１５ 冷藏速食类 ０２７２０ 冷藏综合类 ０２７２５ 冷藏餐前小菜 ０２７３０ 其它冷藏面点 ０２７９９ 日配冷冻 冷冻包点 ０２８０５ 冷冻水饺 ０２８１０ 冷冻汤丸 ０２８１５ 冷冻丸制品 ０２８２０ 冷冻蔬菜 ０２８２５ 冷冻微波食品 ０２８３０ 冷冻熟食 ０２８３５ 其它冷冻食品 ０２８９９ 大组 中组 分类号 蛋类 鸡蛋 ０２９０５ 加工蛋 ０２９１０ 其它蛋类 ０２９９９ 面包 汉堡面包 ０３１０５ 甜面包 ０３１ １０ 吐司类 ０３１１５ 法式类 ０３１２０ 丹麦面包 ０３１２５ 蛋糕类 ０３１３０ 处等面包 ０３１３５ 其它面包 ０ ３１９９ 三、日配（面包）的鲜度管理 日配鲜度管理的原则 先进先出原则 保证全部日配商品在有效销售期内出售 常温储存的日配品，日期不能太久，不能挤压和阳光直射 尽量维持一个合理库存，做到勤订货、勤送货，以维持日配鲜度 面包要保持新鲜，口味好，不能被挤压 品项 标准温 牛乳、果汁 4~8℃ 蛋 20℃ 冷冻食品 18℃ ~ 20℃ 冰品 20℃ ~ 25℃ 腌渍物 /小菜 4℃ ~8℃ 面包 20℃ (当日 ) 糕点 8℃ ~10℃ (当日 ) 四、日配 (面包 )陈列 日配陈列 日配的陈列遵守先进先出的原则 日配陈列的价格卡与商品位置相对应 ,便于顾客直接判断价格 陈列要丰满 ,有量感 ,布局要有连续性 冷冻柜中可采用隔板 ,鱼类冻品不与冷冻面点相邻陈列，以免串味 主力热销品可用 POP 牌进行促销 基本陈列方法是： 上段 :轻小产品 中段 :价好、利高、差异化商品 下段：廉价、销量大的必需品 面包陈列 分类陈列 咸面包、甜面包 配餐面包、夹心面包 花式面包、法式面包 点心 根据销量决定排面 随时补货自制面包随时包装，随时补货，每个产品都贴有价签 五、日配（面包）收货与验货 日配 收货验货 每日早晨日配收货 检查外箱 检查保质期 检查是否变软、结霜、结冰 检查商品包装 面包收货验货 每日早晨面包收货 面包必须是当天生产的 面包新鲜、松软、味香 包装良好 第七单元 熟食 一．熟食的产品内容 大组 中组 分类号 点心 中式点心 03305 面点 03310 其他点心 03399 传统面食加工 面条 03405 包点。