冷冻饮品生产许可证审查细则-宣传资料(编辑修改稿)

冷冻饮品生产许可证审查细则-宣传资料(编辑修改稿)内容摘要：

鳞纹状。 中层与外层间构成保温层，充填硅酸铝保温棉或聚氨酯泡沫塑料。 2020/7/7 38 连续式杀菌器  目前用得较普遍的连续杀菌器是由若干片板式换热片叠合而成的板式换热器。  主体部分是由许多具有花纹的热交换片依次重叠在框架上压紧而成。 主要工作部件有板式换热器、温度调节系统、温度保持器、自动记录仪、离心泵、热水泵等。 2020/7/7 39 均质  混合原料经均质处理后，冰淇淋组织能得到改善，并能提高其膨胀率，减少冰晶。 因此，在冰淇淋的制造过程中，均质处理工序是十分必要的。 2020/7/7 40 均质的目的 割碎较大的脂肪球，使脂肪球直径变小。 均质前，虽有一部分脂肪球的直径已很小，然而绝大多数的脂肪球，其直径在4~20μm，通过均质处理后，其直径一般均匀为 1~2μm，脂肪球的数量可增加 10倍，使冰淇淋成品质地更加细腻。 2020/7/7 41 均质的目的 提高料液的粘度。 均质后的脂肪球数比未均质前要多上 10倍，并均匀地分布于各个蛋白质的表层上，因此，脂肪球与蛋白质之间的接触面积大大增加，继而提高了料液的粘度。 料液粘度的提高对冰淇淋在凝冻搅拌过程中膨胀率的提高有利，同时小脂肪球更有利于人体的消化吸收。 2020/7/7 42 均质的目的 缩小液滴。 多种原料融为一体，混合成为均匀一致、浓郁、粘稠的料液，使冰淇淋形体润滑松软，增加稳定性和持久性。 减少增稠剂和乳化剂的使用量。 2020/7/7 43 均质的温度和压力  混合原料在较低温度时（ 46~52℃ ）均质，结果黏度高而凝冻搅拌不良，当在较高温度时（ 65~77℃ ）均质，则凝冻搅拌所需的时间少，均质处理时最适宜的温度为 65~70℃。 在较低温度之下与高于80℃ 的温度时均质，会使脂肪丛集。  均质压力过低，则脂肪不能完全达到乳化，结果造成混合原料凝冻搅拌不良，从而影响冰淇淋的形体；另一方面，如果压力过高，则使混合原料黏度过高，凝冻时空气难以混入。 2020/7/7 44 均质设备  均质机 是一种特殊的高压泵，它使混合料液在高压作用下，通过非常狭窄的间隙（一般不超过），料液在间隙中的流速高达 150~200m/s，液流受到缝隙的强大剪切作用；液流中的脂肪球或其他大粒子与机体发生高速撞击，受到巨大的撞击作用；高速液流在通过缝隙时产生空穴作用。 在以上三者的共同作用下，大粒子迅速破碎裂为2μm左右的微粒，使料液均质化。 2020/7/7 45 均质机按构造分类有数种： 高压均质机、 离心均质机、 超声波均质机 高剪切均质机。 在冰淇淋制造过程中常用高压柱塞式均质机。 2020/7/7 46 冷却  混合原料经过均质处理后，应迅速冷却至老化温度（ 2~4℃ ），至少不能超过 5℃。 2020/7/7 47 冷却的目的和作用  迅速降低料液温度，可以防止脂肪球上浮。 但降低温度的速度要掌握好，不能过快。  冷却温度要适合于老化，不宜过低，不可将混合原料冷却至低于 0℃ ，因温度过低容易使混合原料产生冰结晶，影响冰淇淋的质量。  混合原料温度过高会使酸味增加，影响香味。 2020/7/7 48 老化  将冰淇淋混合原料保持 2~4℃ 的低温冷藏一定时间称为成熟或 “ 老化 ”。  成熟的实质在于脂肪凝结物与蛋白质和稳定剂的水合作用。 老化可使料液的黏度增加，有利于凝冻搅拌时膨胀率的提高。  老化时，由于混合原料中游离的水分减少，可防止在混合原料凝冻时形成较大的冰结晶体；料液黏度的增加与凝冻搅拌时膨胀率的提高，可缩短凝冻操作的时间，起到改善冰淇淋组织的作用。 2020/7/7 49 老化的时间和温度  老化时间和料液的温度有关。 随着温度的降低，老化时间可缩短。  例如：以 2~4℃ 时老化需要延续 4h；而在 0~1℃ 时，则 2 h即可；如老化温度高于 6℃ ，即使时间延长也得不到良好的效果。  同一混合原料在相同的时间内，在不同的温度下进行老化。 可产生不同程度的黏度，一般用 2~3℃进行老化混合原料，所得品质最好且黏度最高。 2020/7/7 50 冷却老化设备  经过杀菌、均质的混合料，必须迅速冷却到老化温度（ 2~4℃ ），并贮存一段时间，以便脂肪凝结物、蛋白质和稳定剂发生水合作用，提高混合料的粘度和凝冻时的膨胀率。 这个过程俗称成熟或老化。  老化设备目前都采用有载冷剂冷却、带搅拌器的间歇式老化缸，以适应冷饮生产物料数量大、老化时间长的特点。 2020/7/7 51 凝冻  凝冻过程是将混合原料在强制搅拌下进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于全部混合原料中，一部分水成为水的微细结晶的过程，这一工序是冰淇淋形成的最后一道极为重要的工序。 2020/7/7 52 凝冻的目的  使混合料液更加均匀 由于经均质后的混合料，还需添加香精及色素等，在凝冻时，通过不停的搅拌，可使混合料液中的各成分进一步混合均匀。  使冰淇淋组织更加细腻 凝冻是在 2~6℃ 的低温下进行的，这时混合料液中的水分会结成冰，但是由于搅拌的作用，水分只能形成 4~10μm的小结晶大小均匀，因而使冰淇淋的组。