食品工艺学复习题库

食品工艺学复习题库内容摘要：

0T。 （ ）。 （ ）。 （ ） ℃测得牛乳密度为 ，则 20℃密度为。 （ ） 、盐类可以用离心分离的方法分离出来。 （ ）。 （ ）。 （ ） ，可加入部分脱脂乳调整。 （ ）。 （ ） UHT 灭菌乳。 （ ） 、末乳可以用于加工乳制品的原料。 （ ）。 （ ） ~。 （ ） ，常需将其冷却到 40~45℃。 （ ） 和 的比例为 1:2。 （ ） 3 日内的牛乳，不可以收购。 （ ） 25. 不同大豆蛋白制品的乳化性不同，一般大豆分离蛋白的乳化效果要比浓缩蛋白好得多。 （ ） 26. 大豆异黄酮具有多种 生理功能，被认为是大豆中最有价值的功能性保健成分之一。 （ ） 27. 加工中加热是消除胰蛋白酶抑制素的有效途径。 （ ） 28. 生产上常采用在 酸 性条件下加铜盐、锌盐等措施来保持 果蔬 产品的绿色。 （ ） 29. 果蔬 非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要包括 羰氨 型反应、焦糖化反应等。 （ ） 30. 烫漂后的果蔬原料要迅速用流动的冷水或冷风冷却，以防余热持续造成果蔬组织软烂和其它不良变化。 （ ） 31. 对冷冻前的果蔬原料进行必要的灭酶或钝化酶活 性 的烫漂或 硫处理等是必要的。 （ ） 32. 出汁率高低取决于原料的质地、品种、成熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨汁的效能。 （ ） 33. 果蔬糖制品按加工方法和产品的形态，分为蜜饯类和果酱类两大类。 ( ) 34. 为防止油脂的氧化酸败，通常都加抗氧化剂。 （ ） 35. 方便面面团调制时应当掌握的工艺参数有：加水量、面团温度、辅料类别和数量、调粉机的型号等。 （ ） 36. 米粉生产通常只有湿法工艺。 （ ） 37. 速冻水饺配料时，肉类要和食盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油、虾油以及各种香料香精等 先进行搅拌，然后和菜类混合。 （ ） 38. 一般甜饼干使用化学疏松剂 ， 面包、苏打饼干使用生物疏松剂。 （ ） 39. 面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法和快速发酵法等。 （ ） 40. 面包发酵主要是使酵母繁殖、发酵 ， 产生大量的二氧化硫和其它风味物质 ， 使面团膨松富有弹性 ， 并赋予成品特有的色、香、昧、形。 （ ） 41. 面团调制时 ， 加入的麦芽糖和蔗糖等可溶性糖 ， 在酵母本身分泌的麦芽糖酶和蔗糖酶作用下 ， 分别水解成相应的单糖。 （ ） 42. 生产饼 干时，酥性面团要求含水量在 13%18%。 （ ） 43. 生产饼干时，饼坯上色是由焦糖化反应所形成。 ( ) 44. 饼坯焙烤温度及时间选择 ， 取决于配料、饼坯厚薄、形状和抗胀力大小等因素。 ( ) 45. 刚出炉饼干 ， 温度很高 ， 表层可达 180℃ ， 中心层约 110℃ ， 须冷却到 3040℃才能进行包装。 ( ) 46. 适宜饼干贮存条件是干燥、空气流通、环境清洁、避免日照、无鼠害的库房 ， 库温应在20℃左右 ， 相对湿度 70%75%。 ( ) 47. 硬糖的返砂是其组成中的糖类从无定形状 态重新恢复为结晶状态的现象。 ( ) 48. 硬糖的标准平衡相对湿度应低于 10%。 （ ） 49. 添加淀粉糖浆可以提高硬糖组成的粘度。 ( ) 50. 熬煮工序直接影响到乳脂糖的软硬度、细腻性、色香味和保存性等重要因素，而且糖果的焦香化是在物料的加热过程中产生的，所以乳脂糖的熬煮工序是整个工艺流程的关键。 （ ） 51. 明胶是一种蛋白质型凝胶质，因而不易受细菌的作用而分解，在明胶溶液中细菌水平的增长可按几何级数增加。 （ ） 52. 琼脂软糖的生产方式是采用凝结切块成型法。 （ ） 53. 巧克力的颜色来源于咖啡原料中的天然色素，即可可棕色和可可红色。 （ ） 54. 牛乳的固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。 一般条件下，乳品工业所测定的酸度就是总酸度。 （ ） ，对热的稳定性就越好。 ( ) 56. 加工酸奶的原料乳杀菌后，即可立即接种。 （ ） ，可以用来加工酸牛乳。 （ ） ％。 （ ） 59. 肌肉的基本构造单位是肌原纤维。 ( ) 60. 脂肪细胞是动物体内最大的细胞。 （ ） 61. 脂肪在体内的蓄积，依动物种类、品种、年龄、肥育程度不同而异。 ( ) 62. 胶原纤维主要由胶原蛋白组成，是肌腱、皮肤、软骨等组织的主要成分，在沸水或弱酸中变成明胶；易被酸性胃液消化，而不被碱性胰液消化。 （ ） 63. 结缔组织为全价蛋白，不易消化吸收，增加肉的硬度，食用价值低，可以利用加工胶冻类食品。 （ ） 64. 肉中的水分并非像纯水那样以游离的状态存在，其存在的形式大致可以分为结合水、自由水、不易流动水三种。 （ ） 65. 肌肉中含有各种含氮浸出物。 主要有肌酸、磷酸肌酸、游离氨基酸、核苷酸类物质、肌肽、尿素、胆碱等。 这些物质与肉的风味有很大的关系。 （ ） 66. 影响肌肉嫩度的因素主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋白的化学结构状态。 （ ） 67. 宰后牛胴体用电直接刺激可以改善肉的嫩度。 （ ） 68. 僵直阶段的肉最显著的变化就是肌肉柔软，硬度增加，嫩度降低。 （ ） 69. 屠宰后的肉发生僵直、成熟和腐败三个连续变化过程。 在肉品工业生产中，要控制僵直，促进成熟，防止腐败。 （ ） 70. 烟酰胺使肉呈红色，并有促进发色、防止褪色的作用。 （ ） 六、简答题 1. 电渗析法处理水时，电渗析器运行中，浓水室一侧的阴膜和阳膜面上会出现沉淀结垢。 常采用哪些方法 消除沉淀的产生。 2. 说明离子交换树脂软化水的原理。 3. 离子交换树脂的选择原则有哪些。 4. 说明 氯消毒和 紫外线消毒水的原理。 5. 写出现调式 （二次灌装） 碳酸饮料的加工工艺流程。 6. 写出预调式 （一次灌装） 碳酸饮料的加工工艺流程。 7. 现调式碳酸饮料和预调式碳酸饮料的调和方式有什么不同。 8. 二氧化碳在 碳酸饮料中的主要作用是什么。 植物蛋白饮料的一般工艺流程。 10. 写出茶饮料的工艺流程。 11. 写出巴氏杀菌乳的工艺流程。 12． 写出全脂乳粉的加工工艺流程。 13. 什么是酪蛋白。 酪蛋白有那些性质。 并说明酪蛋白性质的具体应用（说出 2 个即可）。 14. 加工酸乳的原料乳有哪些特殊要求。 15. 写出凝固性酸乳的加工工艺流程。 16. 写出搅拌型酸奶的加工工艺流程。 18. 乳粉原料干燥前为什么要进行真空浓缩处理。 如何加工利用。 20. 影响 CO2 溶解度的因素有那些。 试述碳酸饮料碳酸化过程中应注意那些问题。 21. 脱脂乳用酸或凝乳酶处理后，可得到那些物质。 分别说出每种物质的化学成分。 22. 速溶乳粉与普通乳粉相比，具有冲调性好、能迅速溶解、不结团、即使在冷水中也能速溶的特点。 请说出使速溶乳粉具有此特点的工艺措施。 23. 请说明天然水源中几种杂质的去除方法。 24. 肌肉组织中肌球蛋白有那些特性。 25. 写出香肠的加工工艺流程。 26. 肉烟熏的目的是什么。 烟熏过程中 为减少熏烟中有害成分的产生及对制品的污染，确保制品的食用安全 ，应采取哪些措施。 27. 肉腌制的目的是什么。 肉腌制的方法有哪些。 29. 什么是肉的保水性。 加工过程中如何提高肉的保水性。 30. 肉烟熏的方法有哪些。 代表现代烟熏技术发展方向的烟熏方法是什么。 有害成分在肉制品中的的沉积。 32. 写出盐水火腿的加工工艺流程。 33. 肉腌制过程中应对哪些因素进行控制。 34. 常用的肉腌制剂有哪些。 36. 影响肉色泽的因素有哪些。 37. 什么是大豆蛋白质的变性。 引起蛋白质 变性的理化因素主要有哪些。 碱提酸沉法加工大豆分离蛋白的 原理 和 工艺流程。 40. 防止酶促褐变的主要方法有 哪些。 41. 果蔬烫漂的主要作用有那些。 42. 果蔬速冻加工的一般工艺流程。 43. 写出原果蔬汁生产的工艺流程。 44. 明胶的澄清果蔬汁作用主要原理是什么。 45. 果蔬糖制 时，食糖的作用有那些。 46. 写出果酱加工工艺流程。 ，为什么要添加适量的食盐。 ，大米为什么要进行粉碎。 影响粉碎效果的因素有那些。 49. 写出 速冻水饺的加工工艺流程。 50. 写出二次发酵法加工面包的工艺流程。 分子蒸馏 技术 的特点。 CO2 流体萃取的基本原理。 53． 微胶囊技术 固定酶和细胞的 常用 方法有哪些。 54. 写出超临界 CO2 流体萃取的 工艺流程的步骤。 55. 微胶囊技术 在食品添加剂包 裹化过程中应用的优势有哪些。 七、论述题 1. 加工乳饮料时，常出现不稳定的质量缺陷，请分析造成这一质量缺陷的原因，并提出控制措施。 2. 加工茶饮料时，常出现混浊、沉淀的质量缺陷，请分析茶饮料混浊、沉淀的原因，并提出解决方法。 3. 加工婴儿配方乳粉时，常需对乳蛋白质进行调整，请运用所学知识分析调整的原因，并说明如何调整。 ，请在分析造成该质量缺陷原因的基础上，运用所学知识提出控制措施。 5. 加工凝固性酸奶时常出现不凝固或凝固不完全的质量缺陷，请分析造成该质量缺陷的原因，并运用所学知识提出控制措施。 ，请运用所学知识说明搅拌时的质量控制技术。 7. 决定肉色的物质基础是什么。 请在分析影响肉色因素的基础上，论述加工过程中稳定和改善肉色的措施。 持肉中水分的理化基础是什么。 请在分析影响肉保水性因素的基础上论述提高肉保水能力的措施。 ，试述加工中采用的主要灭酶方法。 常采用的抑菌和杀菌的主要措施有哪些。 果蔬汁 澄清的方法。 12. 低糖化果脯 是果脯的发展方向，简述加工 低糖化果脯的主要思路和方法。 13. 试述豆乳中豆腥味产生的原因和防止措施。 14. 面包的制作工艺中，烘烤是很重要的工序。 简述面包烘烤过程中发生的一系列变化和三段温区烘烤的原理。 简述 两者在面团调制工序中 的 区别。 16. 果蔬产品极易变色，变色往往会导致产品品质降低。 试述果蔬加工中原料变色的机理以及控制措施。 17. 简述维持浑浊果汁稳定性的原理和生产中常常采取的措施。 18. 简述果酱加工制作的原理和工艺要点。 19. 果蔬组织中果胶物质以哪些形式存在。 试述果酱类制品加工中果胶形成凝胶的原理和条件。 20． 举例说明超滤技术在饮料工业中的应用。 食品工艺学复习资料答案 一、名词解释 :乙醇含量在 %以下的饮用品。 2. 果味型碳酸饮料指以食用香精为主要赋香剂以及原果汁 含量低于 %的碳酸饮料。 3. 原糖浆：在生产中，经常将砂糖制备成较高浓度的溶液，称为原糖浆。 ：原糖浆添加柠檬酸、色素、香精等各种配料，制备而成的为调味糖浆。 5. 碳酸化 :在水中加入二氧化碳的过程成为碳酸化。 6. 果肉饮料：果肉饮料是在原果浆或浓缩果浆中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于 300g/L，比例在 50%以上。 7. 混合果肉饮料 :用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制而成的制品，成品中果浆含量（质量体积分数）不低于 200g/L。 含有两种或两种以上果浆的果 肉饮料称为混合果肉饮料。 8. 果蔬汁饮料 : 果蔬汁饮料是在原果蔬汁或浓缩果蔬汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的澄清或混浊汁制品。 9. 乳饮料：乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料（经发酵或未经发酵），经加工制成的成品。 10. 配制型含乳饮料：配制型含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。 ：发酵型含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而成的制品。 12. 植物蛋白饮料：植物蛋白饮料是用蛋白质含量较高的植物的果实、种子 或核果类、坚果类的果仁为原料，经加工制得的制品。 成品中蛋白质含量不低于 5g/L。 13. 茶饮料：茶饮料是用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制而成的制品。 14. 固体饮料：固体饮料是以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料，加工制成的粉未状或块状制品。 成品水分含量不高于 5%。 15. 酪蛋白：在温度 20℃时调节脱脂乳的 pH 值至 时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。 : 以牛（羊）乳或复原乳为原料，添加适量砂糖，经巴氏 杀菌后冷却，加入纯乳酸菌发酵剂，经保温发酵而制得的乳制品。 17. 异常乳 : 异常乳是指由于乳牛本身生理、病理以及其它因素 (包括人为的因素）的原因造成牛乳的成分和性质发生变化的乳。 18. 乳粉 ：乳粉是以鲜。