食品工艺学课程设计-班巴氏杀菌奶车间工艺流程设计

食品工艺学课程设计-班巴氏杀菌奶车间工艺流程设计内容摘要：

仅限于大中城市。 由于高温灭菌技术的应用，常温奶无需冷链、保质期长、配送距离长，满足了那时消费者对方便性的需求，更是满足了小城市和农村地区潜在消费需求。 现在， 巴氏杀菌奶 的优势与宣传以得大多消费者的心。 而且在国家全国学生营养日中就有个营 养学专家呼吁的学生饮用奶。 然而就现在而说 巴氏杀菌奶 无疑是最合适的选择。 而且现在随着城市群的成立，交通更便利，市场更广阔，不在是本市的市场而是整个城市群的市场，可以潜力市场巨大，是发展强大，逐步取缔常温奶的时代。 以全球的范围来看， 巴氏杀菌奶 仍是主流，全球有 90%的国家以 巴氏杀菌奶 为主，在奶业发达的国家 巴氏杀菌奶 更是占有绝对的优势，市场份额高达 80%以上。 而我国现在只是大约占有 30%，远远没有达到饱和，仍有巨大的发展空间。 而且做大做强更是顺应主流的发展。 食品工艺学课程设计 3 工艺流程 图 21，巴氏杀菌奶工艺流程 生乳验收：生乳的质量直接决定了最终产品的质量。 巴氏杀菌奶采用低温杀菌，对生乳 的要求更为严格。 在 生乳 验收中必须严格把关， 生乳 的标准必须符合 GB 193012020。 为了提高产品竞争力， 我们可以适当的提高自己的标准，打好质量信誉。 净乳： 采用最常用的离心净乳法，预处理用碟式离心机。 净乳时的乳温控制在 30～ 40℃，还要注意防止泡沫的产生。 净乳可以去除乳中的机械杂质并减少微生物数量。 离心净乳 还能分离牛奶中的脂肪。 冷藏：经过离心机处理后的牛奶采用直冷式储奶罐储藏。 储存罐温度控制在 4℃。 直冷式储奶罐起到冷藏的作用。 主要用于当原料乳供应不稳定时，为了稳定生产而设计冷藏贮存，。 预热：在本设计中， 巴氏杀菌奶 生产采用先预热再标准化的方式，预热用板式换热器加热。 在 60～ 65℃牛奶中脂肪处于溶融状态，预热能增加稀奶油的溶解度，使脂肪球膜软化以利于提高均质效果。 预热温度为 60℃。 标准化：我国的 生乳 脂肪含量大多在 %～ %，甚至还有部分更低或更高，为平衡脂肪含量，在生产中采用了脂肪的标准化生产，就是将乳脂先分离出来后，在重新按一定的标准重新混合，使生产出的奶的脂肪含量能保持在一个平衡的水准。 脂肪含量可以通过添加稀奶油或脱脂乳调整。 为了 保证连续 生产，流水线持续活力，降低能耗， 在标准化机种连续进行。 标生乳验收 冷藏贮存 巴氏杀菌 冷藏分销 预热 暂存 净乳 检验 均质 冷却 装箱 灌装 标准化 玻璃瓶 纸容器 消毒 干燥 清洗 食品工艺学课程设计 4 准化后的牛奶暂存于储奶罐，为后面的均质、杀菌做准备。 如果非连续进行，标准化需在贮乳罐 中进行，采用十字交叉法计算。 均质 : 均质是提高产品质量的关键步骤之一。 均质机类型较多，本设计选用高压均质机，均质温度 60℃，均质压力 18Mpa。 均质是对脂肪球进行适当的机械处理，使它们呈更小的微粒均匀一致地分散在乳中。 可以使牛奶风味良好、口感细腻；减缓了脂肪上浮现象；凝块张力降低，改变了牛乳的可消化性。 巴氏杀菌：巴氏杀菌是 巴氏杀菌奶 生产中的关键步骤之一，巴氏杀菌的效果不但关系到是否达到杀菌的目的，而且对牛奶的风味影响比较大，因此巴氏杀菌一定控制好杀菌时间和温度。 本设计采用 板式换热器进行杀菌处理，杀菌温度 75℃，时间 15s。 巴氏杀菌可以杀死致病菌，保证食品卫生，保护消费者的健康；破坏影响产品的风味和贮存期的其他成分和微生物。 冷却：杀菌后的牛奶应尽快降温 4℃。 用板式换热器杀菌处理过程中，可以用冷却区对杀菌后的牛奶进行降温。 在杀菌机和灌装机之间设置一个暂储罐，可以起到缓冲作用。 暂储罐可以平衡灭菌机及包装机生产能力的差异，并保证在灭菌机或包装机中间停车时不致产生相互影响。 为了避免再次被细菌污染，储罐的进出管道、阀以及与乳直接接触的任何部位都要处于无菌状态。 灌装：灌装的目的是为了 便于分送、销售。 灌装采用无菌灌装机，可以 使牛奶在包装完成之前都处于一个无菌状态。 本设计中产品类型包括玻璃瓶装 巴氏杀菌奶 和屋顶包装 巴氏杀菌奶。 在灌装中，两种产品采用不同的灌装方式。 玻璃瓶装采用全自动灌装、封口一体机灌装，屋顶包装采用半自动屋顶盒灌装机灌装。 检验 :经过灌装后的产品应该进行外观检查，如有灌装异常不得装箱。 并且每个批次产品应该进行抽检，如有不合格整个批次产品不得出厂。 装箱 :为了方便运输，经过罐装的 巴氏杀菌奶 应该进行装箱。 玻璃瓶装 巴氏杀菌奶 的外包装采用循环利用的 640 512 110 mm的塑料 周转箱，规格为 80瓶 /箱。 屋顶盒装 巴氏杀菌奶 的外包装采用 ，规格为 50盒 /箱。 巴氏塑料袋也是，规格为 20袋每箱。 冷藏分销：装箱后的成品应该及时的送入冷库作销售前的暂存 或冷库车。 冷库温度控制在4～ 6℃。 冷藏销售，贮藏期为 1周左右。 主要用于回收来的玻璃瓶洗涤。 采用双端式，即从一个方向进瓶，另一个方向出瓶。 其食品工艺学课程设计 5 优点是净瓶距离脏瓶远，不会被污染，适于连续作业，但占地面积大，须两人操作。 采用连续式，即进、出瓶由链带连续传动，其中无停止时间，安装可移动的进瓶落架，当进瓶时，落架向下作短时间移动，让瓶子有充裕的时间进入进瓶位置。 洗瓶机内部的喷嘴与瓶套同时移动，冲洗在移动中进行。 其缺点是商标易夹在瓶套与瓶间。 颈洗刷的目的在于去掉脏瓶内残留物，使洗涤剂浸泡槽内残留物尽量少，同时对冷瓶颈热，防止冷瓶骤热破碎。 洗涤部分包含四部分：碱洗、水洗、酸洗、水洗，也有只用碱洗的。 目的是乳化脂肪，温度可达 70℃，喷射压力可达 2． 53 105 帕。 热水、温水浸泡喷射的目的一是洗去洗涤液，二是给瓶 降温，可降到 35℃；冷水喷射，在降温的同时，还起到杀菌效果，因为，冷水预先进行了氯化处理。 水温 10～ 15℃，洗后的瓶温 20℃。 转子和定子的精密配合，工作头爪式结构，双向吸料，剪切效率高。 间歇式高剪切分散乳化均质机是通过转子高速平稳的旋转，形成高频、强烈的圆周切线速度、角向速度等综合动能效能；在定子的作用下，定、转子合理狭窄的间隙中形成强烈、往复的液力剪切、摩擦、离心挤压、液流碰撞等综合效应，物料在容器中循环往复以上工作过程，最终获得产品。 2.. 在一定温度范围内，温度越 低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快。 但温度太高，细菌就会死亡。 不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。 巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。 但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢。 根据热力学定律：“热量总是由高温物体自发地传向低温物体，两种流体存在温度差，就必然有热量进行传递”。 热传递板表采用波纹结构优化设计，即使流体流速在雷诺准数值一下，流体在板片之间的运动呈三维运动，促使流体形成剧烈紊动，减。