食品工艺学教学讲义

食品工艺学教学讲义内容摘要：

决好，所以没有市场，销路不畅。 保鲜期：日本豆腐经超高温杀菌后，装入特殊的包装盒中，常温下保存半年，冰箱中 1 年。 国内 常温塑 料袋 2 天，冰箱中一周，鲜豆腐不超过 2 天，虽是名、优特产但却进不了国际市场。 思考题 • 粮油食品加工业对促进国民经济发展的意义 •。 主要粮食加工 • 小麦制粉 一 、小麦的种类和粒籽结构 由 3 部分组成： 外层称皮层：分种皮、果皮，占重 %~% 胚乳：占 78%~84%,硬质：蛋白含量高 ； 软质：淀粉含量高 胚芽：发芽部分， 占 2%~%，含有黄色脂肪和蛋白质 胚混入面粉后，会影响面粉的色泽，储藏时容易变质，对食品制作也有不良的影响。 因此，在生产高等级面粉时不宜将胚磨入粉中。 二 、小麦的清理和制粉工艺流程简介 小麦的制粉过程可分两部分： 清理 制粉 麦路 粉路 清理工艺流程 小麦在磨粉之前要进行清理，去杂、去尘、去除铁杂过程。 22 小麦制粉工艺过程： 将磨粉、筛理、清粉、刷麸按一定的技术标准对小麦进行加工的过程。 现代化的粉路分为四个系统。 每个系统里还包括不少辊式磨粉机和平筛组成的磨和筛相结合的工序(称为道数 )，循序研磨和筛理，逐步使小麦磨制成面粉。 23 、稻谷制米工艺 一 稻谷的籽粒结构 和化学组成 二 稻谷籽粒的物理性质及结构力学性质 三 稻谷制米工艺流程 四 特种大米的加工 一 稻谷的分类 籽粒结构和化学组成 • 谷壳 (1720%) • 糙米 (8082%) – 糠 (1013%) – 精白米 (6972%) • 胚 (%) • 胚乳 (6670%) • 视频 二 稻谷籽粒的物理性质及结构力学性质 • 、密度、容重、谷壳率、爆腰率、出糙率、散落性和自动分级等性 质。 • 影响稻谷和糙米结构力学性质的因素主要有稻谷的类型 籽粒的水分含量 胚乳的组成以及温度。 Rice milling process 24 三、 稻谷制米工艺 一 ） 稻谷的清理 •稻谷清理方法包括 •风选 1 、 风选的基本原理 •根据原料和杂质空气动力学性质的差别，利用气流将其分离的方法 •在风选设备中 根据气流的运动方向可分为垂直气流分选、 水平气流分选和倾斜气流分选 2 风选的应用 •垂直风选 可除 去轻杂 •倾斜风选 可除去轻杂和并肩石用于中间产物分离 •带走加工中产生的热量 起到降温作用 3 风选的典型设备 •根据空气流动方向的不同 风选设备可分为 吸式 吹式 循环式 循环风吸风分离器 震动筛吸风装置 25 筛选 1 基本原理 •利用被筛物料之间粒度的差别，借助筛孔分离杂质或将物料进行分级的方法， 留在筛面上的物质为筛上物，通过筛孔的物料称为筛下物。 •筛孔的排列方式有平行排列和交错排列 2 典型筛选 高效振荡 筛平面回转筛 比重分选 1 比重分选的基本原理 比重分选是根据物料之间的比重、容重、摩擦系数及悬浮速度等 物理性质的不同 ，利用它们在运动过程中产生的自动分级 借助适当的工作面进行分选。 2 比重分选的应用 3 典型的比重去石设备 精选 长度分离的基本原理 • • 长度分选的应用 磁选 1 磁选的基本原理 根据磁性的不同 利用磁力分离混入谷物中的磁性金属杂质的方法 2 应用 3 典型设备 二 ） 砻谷及砻下物分离 26 1 砻谷 胶辊砻谷机 Huller and dehulling 影响砻谷工艺效果的主要因素 1） 稻谷的工艺品质 2） 砻谷机的工作参 3） 胶辊温度 4） 流量 砻谷设备工艺效果 粳米（％） 籼米（％） 胶辊砻谷脱壳率 80－ 90 75－ 85 砂盘砻谷脱壳率 70－ 80 65－ 75 27 胶辊砻谷碎米率 ＜ 2 ＜ 5 砂盘砻谷碎米率 ＜ 5 ＜ 10 2 稻壳分离 3 谷糙分离 砻谷后得到的谷糙混合物需要进行分离 ，纯净糙米去碾米工序， 稻谷回入砻谷机再脱壳 • 稻壳含谷 30 粒 /100 kg • 谷糙含壳 1g/100g • 糙米含壳 % 三 ） 碾米 •碾米是利用物理、机械或化学的方法 将糙米表面的皮层部分或全部剥除的工序 • • 化学碾米是先用溶剂对糙米皮层进行处理然后对糙米进行轻碾 •碾米过程中不断的碾米机的碾白室中喷入气流，让气流参与碾白，称为喷风碾米 •喷风碾米的作用 1 ） 降温降湿 2 ） 增加米粒的翻滚 3 ） 迅速排糠 28 影响碾米工艺效果的因素 •1） 糙米的工艺品质 •2） 碾白室的结构 •3） 碾白机的工作参数 •4） 碾白道数和出糠比例 •5） 流量 四 ） 成品整 理 • • • • 抛光实质上是湿法擦米 将符合一定精度的白米经着水 润湿以后送入抛光机内 在一定温度下 米粒表面的淀粉糊化使米粒表面晶莹光洁、不粘糠、不脱粉提高其商品价值。 • 色选是利用光电原理 从大量散装产品中将颜色不正常的或感受病虫害的个体及外来夹杂物捡出并分离的操作 设备为色选机色选是提高大米质量有效方法。 五 ） 包装 擦米、混合 筛选分级 抛光机 Polisher 色选机 Unmilled and milled 29 Rice milled products Colour screen/grading/pack 质量标准 Quality standard •China 4 grades(GB135486 ) •特等米：背沟有皮、粒面米皮基本去尽的 85%. 含碎早籼 35％，晚籼、早粳 30%,晚粳 15％。 小碎% •标一米：背沟有皮、粒面留皮 1/5 的占 80%. •标二米：背沟有皮、粒面留皮 1/3 的占 75%. •标三米：背沟有皮、粒面留皮 1/2 的占 70%. •大碎米：留在 2mm 圆孔筛上，不足正常整米的 2/3的米粒。 •小碎米：通过 2 mm,圆孔筛，留在 1mm圆 孔筛上的米粒。 •FAO 碎米标准：大碎米： 整米 1/2大碎米 整米的 3/4 • 碎米： 整米平均长度 1/2 •US 碎米： 整米 3/4. 四、 特种米加工 •1. 蒸谷米的加工 •2. 免淘洗米加工 •3. 营养强化米加工 •4. 留胚米加工 蒸谷米的加工 •（一） 概念及特点 30 •（二） 蒸谷米的生产 蒸谷米生产工艺流程除稻谷清理后经水热处理 (浸泡、汽蒸、干燥与冷却 )以外 其他工序与普通大米生产工艺流程基本相同 稻谷中杂质的种类很多，如不除 掉浸泡时杂质分解发酵、 污染水质、 谷粒吸收污水会变味、 变色、 严重时甚至使营养价值减少到无法食用的程度， 虫蚀粒、 病斑粒、 损伤等不完善粒汽蒸时将变黑， 使蒸谷米质量下降。 目的是使稻谷在吸水的过程中将皮层中的丰富的营养素随水分的进入转移到中心部位。 目的是使淀粉糊化从而固定转移到米粒内部的维生素和矿物质， 同时有杀菌和消毒作用， 使之有利于贮藏。 免淘洗米的加工 免淘洗米是一种炊煮前不需淘洗的大米，米粒在水中淘洗时， 营养成分损失很大。 •1 精选 •2. 深层碾白 •3. 白米抛光 营养强化米加工 营养强化剂、 必需氨基酸、 维生素和矿质元素。 最典型的营养强化方法有 浸吸法 31 涂膜法 强烈型强化法 留胚米的加工 留胚米是指米胚保留率在 80％ 以上的大米，米胚中含有多种维生素及优质蛋白质、 脂肪， 所以留胚米比普通大米营养价值高，食用留胚米有助于增进人体健康。 思考题 • • • • • • • 大米制品加工工艺 • 速煮米 •何谓速煮米。 •能快速煮的原理。 •用何工艺方法生产速煮米。 一、速煮米的加工原理及产品类型 •定义：将来经一定的处理，使其的浸水发报有较大程度的改善，能较短时间内吸收较多的水分，并使大米淀粉有一定程度 的予糊化，保持 α 淀粉的混乱结构，从而缩短食用时的再处理时间。 二、速煮米加工原理 •以淀粉的糊化和回生（老化）现象为基础，通过一定工艺条件来控制大米制品的糊化度和质构，从改善其复水性 能。 32 •大米含 70％以上淀粉，在含水量适宜时，加热到一定程度，淀粉会发生糊化（ α — 化），糊化程度受 水分含量和温度控制。 完全糊化的淀粉会因温度的下降使淀粉分子结构发生重排，由无序混乱的糊化趋向规则，紧密地排列而回生（ β — 化）。 老化回生的淀粉浸水性和再糊化生性显著没有剧烈的条件很低难改变 β — 淀粉结构，即糊化 — 回生为不可逆变化。 这一点对以淀粉为基料食品的加工均为非常重要的。 •一般情况下，不希望发生回生现象，因回生的淀粉经制品以僵硬，呆滞的外观和口感，且人很消化。 但是，在粉丝加工中就是利用淀粉回生后淀粉凝胶的强度 形成产品特点。 抗酶淀粉则是利用回生淀粉的抗酶性质来加工的一类淀粉 质膳食纤维。 三、影响速煮米质量的因素 原粮的品种：粳米带一定粘性。 籼米直链淀粉含量高，较干硬，糯米几乎全是支链，粘性大，加工中易结团，不易分散，进行合理搭配可制成不同的产品。 加工工艺条件：水分；予煮时间、予煮温度、干燥条件。 表 21 国内外速煮米的主要类型及食用方法 四、速煮米制品要求 （ 1）米粒长而轻具有松软较干的口感。 （ 2）米粒互相分离不粘连有典型的米饭风味，没有牙碜感。 没有夹生现象。 （ 3）这煮 方法简单，需时短。 （ 4）成本 小于或等于家庭正常烧煮米饭。 五、速煮米的加工方法 •浸泡 煮 蒸 干燥法 33 •（ 1） Ozai— Durrain 法生产流程 （最早由美国通用食品公司 General Food 发明用于生产 Minute Rice） •精白米→室温浸泡→ 煮→ 沥水→ 冷却→ 冷水洗涤→ 干燥→ 成品 （ 2）工艺要点 •①精白米在室温下浸至水分含量达 30％ •②过量水中煮 8— 10 分钟 （籼米 分钟，粳米 5 分钟，糯米 4 分钟） •米粒膨胀，糊化，吸水至水分 65— 70％ •③沥去水分，用冷水冷却产洗涤 12 分钟，以使米炷 表面回生，除去粘性，避免米粒粘连。 •④米粒置于筛网上放入干室内，用热 风干燥，热空气进口温度 140℃ ，速度 6m/min •⑤ 米粒含水分 814%.干燥温度高，保证表面水分快速蒸发，米粒产生多孔结构，体积膨胀 2 倍。 提高加工过程中米粒吸水速度的方法 （ 1）提高浸水温度 （ 2）在浸渍后或蒸煮后进行挤压或冲压，使米粒破裂。 （ 3）对大米原料进行干燥空气处理，使米粒开口。 •如何提高速煮米制品的复水速度。 （ 1）膨化和预糊化。 （ 2）利用挤压，辊压或冲压使大米变成薄片或产生破裂。 （ 3）在浸 煮 蒸 干燥工艺中，加入冻 融步骤。 为表 52 中 kneaster 和 Newlin 方法，利用水晶破裂多孔颗粒。 谷物早餐食品 •微孔膨化食品 •米粉 •其它（元宵、粽子）视频 34 一、微孔膨化食品 •微孔膨化产品的特点是膨化充分、细腻、均匀且有较好的口感。 原料为颗粒状谷物及适量的粉状物料，可添加玉米、大米、红小豆、绿豆、青豆、薯粉等，膨化出有特色的产品，亦可将膨化物粉碎，生产出婴儿营养米粉。 •挤压膨化技术的工作原理 •具有一定水分含量和淀粉含量的物料，在挤压机的套筒内受到螺杆的推动作用和卸料模具的反向阻滞作用，以及受到来自于外部的加热或物 料与螺杆、物料与物料、物料与套筒内部的摩擦热的加热作用，其综合作用的结果使物料处于高达 3～ 8MPa 的高压和 200℃左右的高温的状态下。 •如此高的压力超过了挤压温度下的饱和蒸汽压，因而物料在挤出机套筒内水分不会沸腾蒸发，在如此高温下，物料呈。