餐饮部餐厅工作手册

餐饮部餐厅工作手册内容摘要：

酒吧所提供酒水的特点，并征求客人对 酒吧服务和饮料的意见和建议，并及时报告酒吧 领班。 1做好餐后收尾工作，包括打扫卫生、整理物品、收拾台面，清除 垃圾、关闭灯等。 1检查库存量与盘点数相符，如不符，须及时报告领班，查明短缺 原因。 1在每日考核表上签字。 1遇有突发事件，及时汇报当班领班。 1参加酒吧日常培训，提高业务技能。 1做好交接班工作。 完成上司布置的其它任务。 岗位： 管事部传菜员 直接上级： 管事部领班 直接下级： 无 岗位职责： 了解重要客人和宴会的传菜注意事项。 通知餐厅领班当日厨师推荐菜和不能供应的菜。 做好传 菜前的准备工作。 领取餐具、用具、各种调料和调料品，准备好清洁的餐车和干净 的抹布。 泡好茶头，并保证开餐期间茶水供应。 加热好小毛巾，确保开餐期间加热小毛巾供应。 将米饭盛入干净的保温同内。 参加班前会，了解工作内容。 餐中服务应在接单后，按照前台时间要求，迅速将订单别上夹子 送到厨房有关窗口，按先后顺序传菜，控制船菜速度。 协助厨师长，把好菜肴质量关。 1妥善保管订单以便复核，避免出差错。 1按要求迅速、准确、无误地将每道菜送到相应区域台号的服务员 手上。 1收回撤换的脏餐具，整理酒瓶，添加茶水。 1将各类用过的餐具送到洗碗间清洗消毒后，取回擦净放在规定地 方妥善保存。 1清点棉织品，填写洗涤单送布草房，并将领取的干净棉织品交领 班。 1整理工作区域卫生。 1做好厨房和餐厅信息传递工作。 1完成上司布置的其它任务。 岗位： 管事部保管员 直接上级： 管事部领班 直接下级： 无 岗位职责： 负责对各类餐具、用具、设备进行分类造册，并按时汇报餐务领班或主管，做到库存与日常流通数相符。 定期点数餐具并提出餐具等物品的采 购意见报餐务领班或主管，确保库房的最低库存量。 汇总登记每天各点有关餐具的领单和借用单。 按照客情单和特殊要求发放各点每天所需的各类餐具和用具。 每天检查一次餐具柜和小库房，保持物品整齐、清洁、卫生，确 保符合“食品卫生法”的要求。 对金餐具和其它贵重餐具，每天检查一次，每周对一次帐，做到 帐物相符，领借手续齐全。 有空时间，到传菜部协助传菜等。 随时接受上司的检查、督促、培训。 定期编报部门的采购计划，保证部门的物资正常供应。 领用各项餐具、用具并汇总作帐。 1完成上司布置的其它任务。 岗位： 管事部洗碗工 直接上级： 管事部领班 直接下级： 无 岗位职责： 按要求做好洗涤前的各项准备工作。 进行每日计划卫生工作。 整理餐具柜及餐具库房，确保餐具按规定摆放整齐。 按时开启洗碗机进行预热。 按规定程序洗涤餐具、用具并保持个人卫生，严格执行食品卫生 法，确保洗涤质量。 轻拿轻放，降低损耗，及时剔除破损餐具。 正确操作洗碗机，按照指定标准配用洗涤剂，严禁浪费。 按照客情，摆放自助餐锅。 负责所管辖范围内的设备保养和保管。 随时接受上司的检查、督促、培训。 1完成上司布置的其它任务。 岗位： 管事部清洁工 直接上级 ：管事部领班 直接下级： 无 岗位职责： 收拾台面，清洗灶具、用具、扫地、擦洗工作台等，并将清洗过的用具、灶具按规定位置摆放。 整理厨房内餐具柜、擦净水池、墙面，清理死角。 巡视厨房，随时将脏餐具集中送到洗碗间，并将干净餐具放在规 定地方，做好开餐准备。 保证清洗质量和个人卫生，确保符合“食品卫生法”要求。 随时接受上司的检查、督促和培训。 负责指定的公共区域卫生。 负责洗碗机清洁保 养及厨房卫生工作。 负责把清洁区域的垃圾及时送至垃圾场且随时保持垃圾桶的清洁。 保持走菜道的畅通，地面不潮湿，不油滑。 保持洗碗间的卫生清洁。 1完成上司布置的其它任务。 岗位： 实习生 直接上级： 领班 直接下级： 无 ++ 岗位职责： 将客人用过的餐具送回洗碗间清洁，补充工作台内洁净餐具。 及时清理工作台。 协助厅面工作，如打送开水，帮助服务员理台。 收拾及集中存放用过的台布席巾，以便洗衣房清洗。 负责餐厅范围内所有清洁卫生事项。 尽量避免用具破损，轻拿轻放，要令自 己对工作尽责。 吃苦耐劳，服从上司分配指派，认真做好工作。 * 工作程序 宴会厅领班工作程序 一、餐前准备 1. 上午 9： 15，去安全部领用宴会厅钥匙，在宴会预定处了解当天的客情，并翻阅前一班的交班记录。 (如前一天休息，请翻阅前几班的交班记录 ) 2. 根据前一天的客情合理分工，于上午 9： 30 开晨会，说明前一餐的包间使用情况，安排员工进行餐前的准备工作。 3. 9： 30－ 10： 00；查看餐厅的设施设备是否完好，如有问题及时通知工程部维修。 4. 注意餐厅的节能情况，查看员工的工作情况。 如有特殊情况应及时调动人员，尽量 完成主要的工作。 5. 上午 10： 00 至 10： 30，检查晨会所安排所安排的工作是否已按规格完成，不合格处安排人员返工，直至合格。 并合理的进行部分员工的二次分配。 6. 工作内容及检查合格标准 A、 日常卫生 浮灰的检查范围：包括门框、窗台、窗槽、窗户的格档、护墙板及踢脚线、所有家具的横截面、插座和开关的表面、镜面、茶几的玻璃面台灯、植物的盆座及有无枯枝败叶和杂物。 家具的检查范围：沙发靠垫和扶手，窗帘是否符合规格，厚窗帘有无自然垂落。 地面检查的范围：厅房内的地毯，尤其是被桌裙和座椅遮住的地面。 (注意检查地毯的清 洁程度 ,以便及时安排清洗 ) 厅房状态的检查范围：灯泡、座椅、门及门锁。 B、 台面检查 检查范围：台型是否符合规格，有无遗漏；定位是否准确；餐具、杯具是否干燥，有无破损、水迹、油迹；筷套及纸包牙签有无油迹，是否过旧需要更换；转盘运转是否正常；装饰盆花有无放置在转盘中央；座椅有无排列整齐、完好，椅面有无污迹。 C、 整理工作柜 保证工作柜的抽屉及隔档的清洁，无碎屑及斑迹。 保证工作柜内的餐具齐备，数目应和工作柜内贴示的备餐具数目表相吻合。 入柜的餐具不能有破损及污渍、水渍。 所有物品应分类摆放 整齐。 保证易耗品的数量。 保证托盘、水瓶清洁无水迹。 酱醋壶是否添加及清洁。 D、公共区域 检查范围：踢脚线的浮灰；厅堂内沙发的靠垫、扶手的整理；迎宾台的铜条是否擦亮以及迎宾台内物品的整理。 7. 10 点半，安排值班人员在 4F 迎宾台处值班，安排已完成工作的员工去吃员工餐。 8. 在开餐前会前，打电话去宴会预定核实客情有无改动或增加。 9. 合理进行中午分工，上午 11： 00 开餐前会，内容： 安排当餐服务人员的分工，说明客人的各项资料 (单位名称或客人姓名、餐标、人数、有无折扣、结帐方式 )及注意事项 (是否 VIP 客人 、有无特殊喜好等 )。 出当日的售缺菜单品种、急推品种或售缺酒水。 说明前一晚发生的典型案例、有关要求、通知，抽查服务员的应知应会，通知消息和通知，如客情和加班等。 检查员工的仪容仪表是否符合要求。 (头发是否梳理整齐并盘入发网、口红的颜色是否合格、指甲是否过长及有无涂指甲油、丝袜是否完好及颜色是否符合要求、单鞋是否完好及洁净、工号牌是否佩戴端正、有无佩戴首饰及手表是否过大或过于明显、有无按要求佩戴笔、酒扳。 ) 二、餐前检查项目 设备是否完好及运转正常 (如门把手、灯光、空调、座椅、窗帘、转盘等 )。 服务 员的餐前准备情况，是否根据菜单备齐所需物品。 服务员是否将包间门完全打开，面带微笑站在面对客人的方向迎客，有无倚靠门或墙面及聊天的情况。 三、餐中服务的检查内容 客人入座前，服务员有无及时帮助客人拉椅、挂衣服。 服务员在为客人撤筷套、展开口布和上毛巾时，有无从主宾位开始、顺时针方向和使用礼貌用语，动作是否符合规格。 （是否过重和过大）。 开酒前是否征得客人同意，斟酒时是否符合规格（酒标、酒量、斟酒的顺序）。 在上第二道菜前有无征询客人意见，将不需要的茶水撤掉。 上第一道菜时，有无征询客人是否需要分餐，或有 无主动为客人分餐，注意检查和督促有任务的员工有无偷懒和划水现象。 服务员在上菜时，有无上齐配料和所需用品。 服务员在上菜时是否报菜名和声音高度是否适中，有无适时地向客人介绍特色菜肴的制作方法和口味。 服务员有无及时为客人撤换骨碟、添加酒水、撤换烟灰缸、整理转台上的菜，清理台面上的食物残渣和清理工作台。 服务员在上完菜后，是否继续为客人及时清理台面，有无倚靠工作台现象。 服务员是否按照规格开酒水单。 1服务员有无按规格为客人提供结帐服务。 1在客人走时，服务员是否帮助客人拉椅递衣貌及礼貌送客人至 电梯内（有无使用礼貌用语、及等客人离去后再转身回包间内）。 1注意监督迎宾员的在岗情况。 1在开餐过程中，注意人员的调配和各包间菜肴的速度。 1合理解决客人投诉及处理突发事件，将典型案例记录下来，以备员工培训时参考。 待客人的投诉及问题应及时上去处理解决，如解决不了应及时请示经理。 1留意客人对菜肴的反应，适时征询客人对菜肴及服务的意见和建议，注意多与客人沟通；对待经常用餐的老客户应主动打招呼问候。 四、 餐后检查工作的内容 服务员有无按照规格收台 (及时关闭灯具、排椅、杯具在托盘内的摆放、脏布草的处 理 )。 服务员有无按照规格翻台（台布的铺置；杯具、餐具是否洁净、干燥、无破损；台型定位、筷套及纸包牙签是否清洁）。 服务员是否按要求吸尘、整理工作柜和清洁水瓶、托盘。 服务员是否按照要求将厅房内的空调、背景音乐、门、窗关好。 五、 收尾工作 核对签离表，做好员工当天的考勤。 (晚班领班 ) 写好交接班记录。 （营业状况、考勤考核、需要交接的工作、在服务中发现的问题或典型案例等） 检查所有包间的门、窗、空调有无关好。 (晚班领班 ) 将填好的意见反馈表交至宴会预定。 (晚班领班 ) 将所有营业区的钥匙交至监控室。 (晚班领班 ) 打 卡后下班。 六、晚班领班在下午 2： 00－ 5:00 时的工作程序 翻阅上一班的交接情况，了解午餐客情，根据所交接事项对晚班人员进行分工。 在仍有客人用餐的情况下，合理安排当班人员，服务好最后一桌客人。 16： 00 对所分配的工作进行检查，不合格处安排人员返工。 16： 30 安排人员值班和用员工餐。 4： 50 询问宴会预定有无新增加的新客情，合理进行晚餐分工， 17： 00准时开餐前会。 咖啡厅领班工作程序 一：到安全部领取钥匙，到总台领取住店客人状态报表，六点半准时到岗。 二：根据分工本分配任务。 三：查阅交班本、通知 本、会议通知本及其它预订情况。 了解要做的事及 注意事项。 四：检查酒水申领单 /Log Book/餐饮总值交接本是否准备好。 五：根据需要协助开餐工作。 六：七点钟根据要求检查所有开餐工作。 七：检查所有设备运转、灯光照明情况、背景音乐、空调及工程未完成问题。 八：监督并协助员工按服务程序为客人提供早餐服务、房内用餐服务、会议服务并处理紧急事故。 九：检查所有物品的储备情况并根据实际用量申领。 十：监督员工在规定的时间内按早餐收餐程序完成工作。 十一：十点钟派员工送脏布草至管事部并领取已清洗好的干净布草。 十 二：十点半派员工吃饭及替大堂吧吃饭，检查大堂吧卫生、餐厅卫生及 午餐开餐工作。 十三：指派员工清点钢器并做好登记工作，十一点钟主持餐前会并吃饭。 十四：监督员工按午餐服务程序为客人提供服务。 十五：一点半后指派员工做好物品申领工作。 十六：下午两点指派员工登记考勤做好交接班工作。 晚班： 十七：穿着整齐的制服提前五分钟到岗。 检查当班人员是否全部到齐。 十八：检查交接班本，通知本，会议通知本或其它预定情况并根据需要检查 准备情况。 十九：安排员工做好下午班卫生工作并做好检查工作。 二十：检查当日晚餐及第二天早 餐准备工作。 二十一： 做好考勤登记工作。 二十二：做好当晚需入住倒班宿舍员工的安排手续。 二十三：检查餐厅卫生。 二十四：四点半安排员工吃饭及替大堂吧吃饭。 二十五：监督员工按晚餐服务程序、房内送餐程序为客人提供服务。 二十六：九点钟指派员工收午晚餐台、摆早餐台、准备早餐所需一切物品， 并再次详细检查。