食品工艺学试题库404541

食品工艺学试题库404541内容摘要：

脂中， 晶型是占主要的。 A、γ 晶型 B、α 晶型 C、β 晶型 D、β′ 晶型 低温长时杀菌法用下列 英文缩写名称。 A、 UTH B、 LTLT C、 HTST D、 LTST 生产饼干用的油脂应具有。 A、优良的起酥性 B、较高的稳定性 C、良好的风味 D、很好的乳化性 下列 干燥方法中，复水后的食品比其他干燥方法生产的食品更接近于新鲜食品。 A、空气对流干燥 B、滚筒干燥 C、真空干燥 D、冷冻升华干燥 适合于大部分果蔬贮存的条件为。 A、高温、高温 B、低温、高温 C、高温、低温 D、低温、低温 对 1L 牛乳包装而言，如果原始芽孢数为 10 个 /ml，达到灭菌牛乳成品的商业标准，SE 值为。 A、 6 B、 7 C、 8 D、 9 韧性面团的辊轧工艺过程中，需要转 900，其目的是。 A、防止饼干的坯的收缩变形 B、消除面团内部张力 C、降低粘性 D、提高可塑性 三、名词解释（每题 5分，共 15 分） 酸性极限 PH 值 异常乳 皱胃酸的活力单位 集中腐蚀 面包 四、问答题（每题 5分，共 25 分） 为什么在果蔬制品制作过程中，为什么不能用铁制品而用铝制品容器。 在果脯蜜饯加工 中，为什么会产生煮烂和皱缩。 如何防止这一现象。 功能性乳粉有何特性。 其主要功能性材料有哪些。 试比较糖的反水化作用与面筋蛋白质的水化作用及其对面筋工艺性能的影响。 用什么方法调制才能得到理想的韧性面团和酥性面团。 五、综合题（ 25 分） 什么是原料乳的标准化。 今有 800kg 含脂率为 %的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量为 %的脱脂乳调整，例标准化后的混合乳脂肪含量为 %，需加脱脂乳多少。 （ 10 分） 今有大量速冻的桔子，试设计其解冻方法以及加工成糖水桔子罐头的工艺流程及简要的工 艺条件。 （ 15 分） 《食品工艺学》课程试卷 7 课程代码： 090903204 （时量： 120 分钟 总分 100 分） 注意： 答案必须填写在答题纸上，填写在试卷上的无效。 答卷必须写明题目序号，并按题号顺序答题。 请保持行距，保持卷面整洁。 一、填空题（ 20 分，每空 1分） 食品工艺学是根据 的原则，研究食品的 的加工过程和方法的一门应有科学。 在利用含有 的 种子食用时，应事先加水处理，除去其所含的氢氰酸。 在大 豆 中， 存 在抗 营养 因 子有 ， 血 细胞 凝 集素 ，致甲状腺肿素、。 淀粉在面团的形成过程中能起到调节 的作用。 5 、 肌 肉 体 中 肌 原 纤 维 的 蛋 白 质有 、 、。 甲壳类的虾、蟹的血液色素是 蛋白。 乳中的酶类有 脂酶 ，过氧化氢酶 ，还原酶。 食品罐藏就是将食品 容器中，经 处理，将绝大部分 消灭掉，同时防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期贮存的保藏方法。 生产饼干用的面粉要求面筋含量 ，当面团弹性太大时，可加 来限制面团的弹性。 在软罐头中 型蒸煮袋保存期限最长。 二、选择题（ 15 分，每题 分） 在果蔬原料中，酸性最强的有机酸是。 A、酒石酸 B、苹果酸 C、柠檬酸 D、草酸 在肉的各种组织中，营养价值最高的组织是。 A、结缔 B、肌肉 C、淋巴 D、骨骼 在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有。 A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜碱 D、肌苷酸 对馅饼及酥皮层状食品的起酥很有效用的油脂是。 A、橄榄油 B、猪油 C、椰子油 D、棕榈油 高温长时灭菌法用下列 英语缩小名字。 A、 UTH B、 LTLT C、 HTST D、 LTST 面筋的贮气能力取决于。 A、可塑性 B、延伸性 C、粘住 D、弹性 干燥方法，便食品具有理想的速溶性和快速复水性。 A、空气以流干燥 B、滚筒干燥 C、真空干燥 D、冷水升华干燥 对 1L 牛乳包装而言，如果原始芽孢数为 100 个 /ml，达到灭菌牛乳成品的商业标准，SE值为。 A、 6 B、 7 C、 8 D、 9 韧性饼干烘烤条件一般采用。 A、低温长时 B、高温短时 C、高温长时 D、低温短时 三、名词解释（每题 2分，共 10 分） 肉的持水性 冷点 均匀腐蚀 干酪 饼干 四、问答题（每题 7分，共 35 分） 果胶存在形式有哪几种。 有何加工特性。 乳中酪蛋白胶粒结构是怎样的。 为什么此粒子不稳定。 在果脯蜜饯加工中，返砂和流汤是如何引起的。 如何克服这种现象。 影响面团发酵的因素有哪些。 冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么。 五、综合题（ 25 分） 今有 1000kg 含脂率为 %的原料乳，欲使其脂肪含量为 %应加脂肪含量为 35%的稀奶油多少。 （ 10 分） 现有大量速冻的猪肉，试设计其解冻方法以及加工成原汁猪肉罐头的工艺流程及简要的工艺条件。 （ 15 分） 《食品工艺学》课程试卷 8 课程代码： 090903204 （时量： 120 分钟 总分 100 分） 注意： 答案必须填写在答题纸上，填写在试卷上的无效。 答卷必须写明题目序号，并按题号顺序答题。 请保持行距，保持卷面整洁。 一 ,填空题 (每空 1 分 ,共 20 分 ) 1,果蔬中的水分可分为（） 水分和（） 水分 . 2,真空封罐时 ,需补充加热的情况有 : （） , （） , （） . 3,小麦中 ,产生胀润作用的物质是（） ,在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用的物质是（） ,对改变面粉的筋力有一定的影响的物质是（） 4,在肉中 ,决定持水性的重要因素是（） 和（） . 5,在乳中 ,乳糖溶解度可区分为（） , 和（）（） 三种 6,鱼类肌肉中产生甜味的物质是（） , （）是重要的鲜味物质成分 . 7,酥性面团又称（）粉 ,当其调粉不足时 ,可以采取（） 来补偿 .其目的是（） ,增加结合力和弹性 . 8,巧克力的香味是香气和滋味的感官综合品质 ,主要香味来源于（） ,另一香味来源是（） 二 ,选择题 (每题 分 ,共 12 分 ) 1,在果脯蜜饯加工中 ,由于划皮太深 ,划纹相互交错 ,成熟度太高等 ,煮制后易产生 现象 . A,返砂 B,流汤 C,煮烂 D,皱缩 2,在鱼贝类中 ,有淡甜味并和尿素一起调节渗透压作用的物质是 . A,丙氨酸 B,氧化三甲胺 C,甜菜碱 D,肌苷酸 3,在奶粉生产中 ,一般选用 法干燥 ,具有良好的速溶性 . A,滚筒干燥 B,真空干燥 C,空气对流干燥 D,喷雾干燥 4,花生牛轧糖属于 糖果 . A,硬糖 B,软糖 C,焦香糖果 D,充气糖果 5,面筋的贮气能力取决于 . A,可塑性 B,延伸性 C,粘性 D,弹性 6,适合于大部分果蔬贮存的条件为 . A,高温 ,高湿 B,低温 ,高湿 C,高温 ,低湿 D,低温 ,低湿 7,下列物质中 ,与果实的软硬程度和脆度有关的是 . A,纤维素 B,果胶 C,丹宁 D,半纤维素 8,糖水梨罐头采用 排气方法才能保持较高的真空度 . A,热力排气法 B,真空密封排气法 C,蒸汽密封排气法 D,A 和 B相结合 三 ,名词解释 (每题 3分 ,共 12 分 ) 1,氮溶解指数 2,返砂 3,软罐头 4,干酪 四 ,简答题 (每题 5 分 ,共 25 分 ) 1,简述有机酸的加工特性 2,什么是肉的持水性 在腌制中持水性如何变化 3,在罐头生产中 ,装罐时为什么要留有一定的顶隙 4,凝胶糖果在保存期内有哪些质变 5,加糖炼乳控制块状物质的形成的方法有哪些 五 ,计算题 (每题 8 分 ,共 16 分 ) 1,食品干制前的水分含量为 %,干制品水分含量 %,干制品和复水后的干制品沥干重为 和 ,计算它的干燥率和复水率 2,生产 425g 蘑菇罐头 ,以嗜热脂肪芽孢杆菌作为 对象菌 .杀菌前检查食品中该菌芽孢含量每克 6个 ,经 121℃杀菌 ,贮藏 ,要求罐头败坏率不超过万分之五 ,问在此杀菌温度下的F安全值应为多少 (已知 D121=) 六 ,综合题 (15 分 ) 面包生产中 ,活性干酵母应如何活化 试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件 《食品工艺学》课程试卷 9 课程代码： 090903204 （时量： 120 分钟 总分 100 分） 注意： 答案必须填写在答题纸上，填写在试卷上的无效。 答卷必须写明题目序号，并按题号顺序答题。 请保持行距，保持卷面整洁。 一、填空题（每空 1分，共 20 分） 肉类的腐败主要包括 、 、 几种作用。 肉类在加热过程中色泽的变化原因主要有 、 、 等。 衡量乳化性能最常用的指标是 、 着色剂通常分为 和 两大类。 牛乳的杀菌和灭菌方法主要有 、 、 、。 影响大豆蛋白质溶解度的因素主要有 、 、。 大豆蛋白质的水解方法主要有 、 、。 面包工艺流程可分为和面、 、烘烤三个基本工序。 二、选择题（每小题 分，共 12分） 衡量面筋工艺性能的好坏，哪项是错误的。 A、延伸性 B、弹性 C、韧性 D、持水性 下列哪项（在我国）不属于食品添加剂。 A、葡萄糖酸  内酯 B、雷马酸 C、葡萄糖 D、酒石酸 被称为肌肉可溶性蛋白质。 A、肌浆蛋白 B、肌球蛋白 C、肌动蛋白 D、肌红蛋白 内酯豆腐的生产原理主要基于 可使蛋白质凝固沉淀。 A、葡萄糖酸钙 B、葡萄糖酸 C、乳酸 D、酒石酸 适于苹果、梨、黄瓜等常见果蔬贮存条件。 A、高温、高湿 B、低温、高湿 C、高温、低湿 D、低温、低湿 低温长时杀菌的英 文缩写。 A、 UTH B、 LTLT。